Un viaggio nelle città italiane e i loro piatti iconici.

Italië is 'n mozaïek van smaken en culinaire tradities. Veel van de beroemdste gerechten zijn vernoemd naar de stad die hen beroemd heeft gemaakt, vaak om historische, culturele redenen of omdat ze precies binnen de muren van die plaatsen zijn ontstaan.

Hieronder staan 10 steden die hun naam hebben gegeven aan de meest iconische gerechten van de Italiaanse keuken, van noord naar zuid, van oost naar west.

1. Napels – Pizza Napoletana

Oorsprong:

Napels is het thuisland van de pizza, en de beroemde Pizza Napoletana is vandaag de dag erkend als een Garantiespecialiteit (STG) door de Europese Unie. Ontstaan in de 18e eeuw, is de beroemdste de Margherita, opgedragen aan koningin Margherita van Savoye.

Weetje:

Pizzaiolo Raffaele Esposito bereidde het in 1889 met de kleuren van de Italiaanse vlag: tomaat (rood), mozzarella (wit) en basilicum (groen).
De echte Pizza Napoletana moet worden gebakken in een houtoven en een hoge en zachte rand hebben.

2. Bologna – Tagliatelle alla Bolognese

Oorsprong:

De Tagliatelle alla Bolognese zijn genoemd naar de stad Bologna, beroemd om zijn rijke en voedzame keuken. De ragù alla bolognese, traditioneel geserveerd met tagliatelle (en niet met spaghetti!), is gecodificeerd door de Kamer van Koophandel van Bologna.

Weetje:

De ideale breedte van de tagliatelle moet 8 millimeter zijn (de 12.270e deel van de hoogte van de Torre degli Asinelli!).
De echte ragù bolognese vereist een lange kooktijd en ingrediënten zoals gehakt, pancetta, wijn en melk.

3. Milaan – Cotoletta alla Milanese

Oorsprong:

De Cotoletta alla Milanese is een van de meest representatieve gerechten van de Lombardische keuken. Er wordt gezegd dat het teruggaat tot de Middeleeuwen en dat het werd geserveerd aan de monniken van Sant'Ambrogio.

Weetje:

In tegenstelling tot de Oostenrijkse Wiener Schnitzel, wordt de cotoletta alla milanese bereid met kalfsvlees met het been en gebakken in geklaarde boter.
De meest traditionele versie is de “orecchia d'elefante”, heel dun en krokant.

4. Parma – Prosciutto di Parma

Oorsprong:

De Prosciutto di Parma is een van de meest gewaardeerde Italiaanse hoogstandjes wereldwijd. Het is vernoemd naar de stad Parma, waar de lucht van de emiliaanse heuvels bijdraagt aan de perfecte rijping.

Weetje:

Het kroonmerk is een garantie voor authenticiteit.
De traditie van het zouten van de ham dateert uit de tijd van de Romeinen.

5. Amatrice – Pasta all'Amatriciana

Oorsprong:

De stad Amatrice, in Lazio, is de wieg van de Pasta all'Amatriciana, een saus op basis van guanciale, tomaat en pecorino romano.

Weetje:

Het originele recept bevatte geen tomaat, maar was een witte versie genaamd Gricia.
Amatrice is een van de symbolische steden van de pastorale keuken.

6. Genua – Pesto alla Genovese

Oorsprong:

De Pesto alla Genovese is een van de meest geliefde sauzen ter wereld, ontstaan in de Ligurische stad. Het originele recept vereist het gebruik van DOP-basilicum uit Genua, extra vergine olijfolie (en de taggiasche-olijven?), pijnboompitten, Parmigiano Reggiano, pecorino, knoflook en zout.

Weetje:

De marmeren vijzel is het traditionele gereedschap om pesto te bereiden.
Het Wereldkampioenschap Pesto Genovese vindt elk jaar plaats in Genua.

7. Florence – Bistecca alla Fiorentina

Oorsprong:

De Bistecca alla Fiorentina is het symbool van de Toscaanse keuken. Het is een snede van rundvlees (Chianina of Maremmana), gekookt boven open vuur en strikt rood geserveerd.

Weetje:

De term "bistecca" komt van het Engelse “beef steak”, gebruikt door Britse handelaren in de 16e eeuw.
De biefstuk moet ten minste 4 cm hoog zijn en zonder vork worden gekookt om geen sappen te verliezen.

8. Gorgonzola – Gorgonzola Kaas

Oorsprong:

De Gorgonzola is vernoemd naar de Lombardische stad Gorgonzola, waar het naar verluidt is ontstaan in de 9e eeuw. Het is een aderige kaas (met blauw-groene aderen), met een intense en karakteristieke smaak.

Weetje:

Er zijn twee varianten: zoet en pikant.
De Gorgonzola speelt een hoofdrol in veel recepten, waaronder risotto.

9. Trapani – Busiate al Pesto Trapanese

Oorsprong:

De Pesto Trapanese is een variant van de genovese pesto, typisch voor de stad Trapani. Het wordt bereid met verse tomaat, amandelen, knoflook en basilicum, en geserveerd met de Busiate, een typisch Siciliaanse pasta.

Weetje:

Deze pesto is ontstaan uit de ontmoeting tussen Genua en Sicilië door de maritieme handel.
De busiate worden gemaakt door de pasta om een breipenna te draaien.

10. Alba – Witte Truffel van Alba

Oorsprong:

Alba, in het hart van de Piemonteheuvels, is de hoofdstad van de Witte Truffel, een van de meest waardevolle ingrediënten van de Italiaanse keuken.

Weetje:

De truffelmarkt van Alba is een van de belangrijkste ter wereld.
De truffel wordt verzameld met behulp van getrainde honden.

Van vleeswaren tot verse pasta, van kazen tot zoetigheden, de Italiaanse steden hebben een onuitwisbare indruk achtergelaten in de wereldwijde gastronomie. Elk gerecht vertelt een verhaal van traditie, grondgebied en passie. En jij, welke van deze gerechten heb je rechtstreeks in de stad van oorsprong geproefd?