Dalle “biondole” alla Coppa stagionata di Parma IGP Bio

Tra le eccellenze norcine della tradizione italiana abbiamo, senza ombra di dubbio, la Coppa di Parma IGP. Questo speciale salume è stato insignito dall’Unione Europea della denominazione di prodotto IGP, a indicazione geografica protetta, nell’anno 2011. Pur chiamandosi di Parma, viene prodotto anche in altre zone dell'Emilia e della Lombardia. Sono aree geografiche che, grazie al clima umido, caldo d’estate e freddo d’inverno, favoriscono una stagionatura dei salumi lenta e costante, per un prodotto finale morbido e saporito.

In generale la Coppa è comunque un salume molto diffuso nel panorama norcino italiano e ogni regione ne possiede una sua versione tipica: a seconda della zona di produzione, infatti, si presenta con nomi diversi tra cui capocollo, lonza o lonzino. Sono tutti salumi che hanno in comune il fatto che vengono realizzati con la stessa parte del suino, ovvero i muscoli cervicali, ma ognuno di essi si presenta con caratteristiche diverse per via di modalità di produzione diverse.

COPPA DI PARMA: UN PO' DI STORIA

Si attesta che la produzione della Coppa di Parma avvenne già attorno alla fine del XVII secolo in un territorio che comprende le province di Parma, Piacenza, Reggio Emilia, Modena, Mantova, Pavia, Cremona e Lodi. In verità la storia di questo insaccato era tramandata sotto “mentite spoglie”: infatti il salume lo troviamo citato nei documenti storici con un altro nome. Proprio nel periodo storico già citato si iniziò a parlare spesso di “biondole” oltre che di “salame investito”. 

Nel Settecento, poi, alcuni viaggiatori citarono nei loro diari il salume in questione come uno dei prodotti tipici del parmense. Un episodio interessante, esposto in un inventario del 1723, sanciva i requisiti per diventare “lardaroli”: si dovevano avere un certo numero di salami e di “biondole” per essere abilitati alla professione. Negli stessi anni le Coppe erano però menzionate anche nei contratti di vendita alimentare per le cucine reali del Duca Don Ferdinando Borbone. All’inizio del secolo successivo, poi, si constatò un aumento della vendita nei mercati locali di Coppa per finire ai nostri giorni in cui la Coppa di Parma è degustata in Italia e nel mondo come prodotto gourmet.

COME SI PRODUCE LA COPPA DI PARMA

Questo salume si ottiene con un taglio particolare del maiale, ovvero la zona cervicale superiore. I maiali destinati a questo salume tipico possono provenire dagli stessi territori destinati al Prosciutto di Parma DOP o al Prosciutto San Daniele DOP. La lavorazione delle carni segue ancora oggi antichi procedimenti ed è strettamente legata al contesto climatico della zona in cui viene prodotta la Coppa di Parma IGP. Per questo motivo la produzione deve avvenire nelle zone indicate dal disciplinare regolamentato. 

Una volta che il pezzo di muscolo cervicale superiore viene tagliato, rifilato e privato del grasso rimane una sorta di cilindro abbastanza regolare. Questo muscolo lavorato viene posto, quindi, a salatura e speziatura con aromi naturali tra cui anche il vino. Il processo di salatura avviene massaggiando spesso il pezzo di carne per favorire l'assorbimento del sale e dura dai 6 ai 10 giorni. Successivamente viene posto in celle frigorifere a maturare per 5 giorni e poi si procede all'insaccatura all'interno di budelli naturali e alla legatura manuale con lo spago. Dopo l'asciugatura si passa alla stagionatura che dura minimo 60 giorni, in cui il muscolo diventa un vero e proprio salume perdendo gran parte della sua umidità e rafforzando la sua struttura, il suo profumo e il suo sapore.

COPPA DI PARMA IGP: UTILIZZO IN CUCINA

La Coppa di Parma IGP è un salume che possiede un equilibrio perfetto tra aromaticità delle spezie e dolcezza della carne. È estremamente morbido, ha un profumo invitante e un gusto dolce e raffinato. Come molti altri salumi emiliani, anche la Coppa di Parma IGP può essere protagonista indiscusso di taglieri per antipasto o aperitivi. Noto l'accostamento, in Emilia, con la torta fritta, ma accompagna alla perfezione alcuni dei prodotti da forno più amati come il Pane di Altamura o di Matera DOP e tutte le produzioni più rustiche e fragranti, dalle focacce alle pizze. Interessante l'abbinamento a ortaggi e verdure a foglia verde come la rucola o gli spinaci.

I formaggi che più si sposano alla Coppa sono il Gorgonzola DOP e tutti i vari formaggi erborinati. Più sono intensi e più e buono l'accostamento: interessanti sono anche queegli erborinati particolari affinati con vino, come i mitici Blu 61 o Basajo della Casearia Carpenedo. Da provare in accostamento anche la Toma Piemontese DOP riscaldata alla griglia. La Coppa di Parma IGP stagionata si lega benissimo al sapore di molte creme e zuppe, come quelle a base di legumi o funchi porcini. Per quanto riguarda i vini: Malvasia, Lambrusco, Bonarda.

Fabio De Vecchi