Is het echt de moeite waard om wijn in een glas te draaien?

Hoe vaak hebben we ons gepresenteerd terwijl we een wijn in een mooie glazen tulp draaiden? Zeg niet van niet! Ik herinner me een vriend tijdens een gelukkig gesprek aan de bar met een mooie meid. Om indruk te maken bestelde hij een uitstekende Ripasso. Hij bood het aan als een echte gentleman en toen, meegesleept door de opwinding om zijn wijnkennis te tonen, maakte hij een zo scherpe beweging dat de wijn overdreven begon te draaien, waardoor hij een spetter op de onschuldige blonde en haar witblouse kreeg: een moment van handboek dat de omstanders in de lach bracht en het meisje woedend maakte. Helaas verloor mijn vriend zowel het meisje als de avond!

Maar heeft al dat draaien eigenlijk zin? Ja, dat heeft het. Het doel is om een wijn te oxygenateren. Men zou zeggen dat het hem van een reducerende naar een oxidatieve staat brengt, technisch gezien. In de praktijk, vooral bij wijnen met een bepaalde structurele dikte, vergemakkelijkt het de menging van zuurstof met de massa, om een betere expressie van aroma’s en geuren te bevorderen.

Normaal gesproken, herinner je dat je bij het proeven het volgende zou doen: Nadat je de wijn in het glas hebt geschonken, breng je hem zonder te bewegen naar je neus: op deze manier neem je alle vluchtige en meestal delicate primaire of secundaire geuren waar, bloemig, fruitig. Nadat je zijn kwaliteiten in rust hebt gewaardeerd, kun je hem zachtjes langs de wanden schwenken. Je doet dit twee of drie keer en brengt dan je neus dichterbij, waarna je begint te ruiken naar de minder vluchtige aroma’s die inderdaad een “duwtje in de rug” nodig hebben om uit het glas te komen: nog steeds het fruit, het specerij, de aromatische kruiden, de torrefactie, de honing, enzovoort. Dan, als je stopt, is het beter; anders laat je het vervagen… zoals men in spreektaal zegt.

Sprankelende en mousserende wijnen
NOOIT!!! Het is soms lachwekkend om te zien hoe iemand een glas Prosecco, Franciacorta of nog erger, Champagne draait. Als de CO2 weg is, drinken we een stille wijn… wat een verhaal!

Jonge witte wijnen
Beter niet… of maar één keer als je ze een beetje gesloten vindt in het geval van extreme reductieve fermentaties. Wacht liever even met ze stil.

Gestructureerde en gerijpte witte wijnen
Gebruik de techniek die eerder is beschreven. Dan, alleen als je het niet kunt laten, maar weet dat je met elke draai waarde van de wijn verliest.

Jonge rode wijnen
Hoe minder je het doet, hoe beter! Je laat ze al hun frisheid verliezen en verarmt ze onmiddellijk in de neus.

Gestructureerde en gerijpte rode wijnen
Je kunt doen zoals we eerder hebben voorgesteld. Maar overdrijf niet… op een gegeven moment moet je stoppen. Overmatige oxygenatie laat karakter en kwaliteit verloren gaan.

Zoete wijnen
Probeer het als je kunt… ze hebben zo’n hoge glicerineconsistentie dat je soms een acrobaat moet zijn om het te doen!

Laatste advies!
In plaats daarvan geef ik je een tip om overmatig draaien te voorkomen. Neem met één hand de voet van de glas en steun de bodem van het glas in de palm van de andere hand. Houd het ondersteund en draai het voorzichtig en langzaam. Door de schurende werking geef je een beetje warmte aan de wijn en oxygenate je hem voorzichtig. Als je dit doet, kun je als je het glas naar je neus brengt, de rondheid van de aromatische componenten beter waarnemen. Ah, dit is beter bij gestructureerde en gerijpte rode wijnen!

Bernardo Pasquali

S&M