Tijd van het varken: slachten en boeren traditie

Op 13 december, de dag van Santa Lucia, è een belangrijke datum in het jaaroverzicht van de Italiaanse boer. Vanaf deze datum begint men namelijk te feesten de tijd van het varken. Er is een Bolognese gezegde dat zegt: “Par Santa Luzì e par Nadèl, al cuntadèn maza al maièl”. We hebben het over een traditie die ieder jaar weer tot leven komt in deze perioden wanneer men begint te werken met het varkensvlees en de eerste vleeswaren te produceren.

 

Wie herinnert zich niet de beelden van L’Albero degli Zoccoli van Ermanno Olmi en de dag van de varkensfeest: de nevel in de ochtend, de opwinding van de kinderen, de mannen die de gereedschappen terugpakken die een jaar eerder waren achtergelaten, het feest aan tafel aan het einde van de dag en, alsof het niets is, de perfecte aankomst van de plattelandspriester voor zijn portie en zegen. Het zijn vluchtige momenten die inmiddels uit de boeren traditie zijn verdwenen, maar die in sommige delen van Italië zijn blijven bestaan als moment van herinnering en van volksfeest. 

 

Een van de belangrijkste producten van de traditie in het Noorden, en niet alleen in Italië, was de salami pasta gemaakt met de nobele snits zoals de schouder, de coppa, de lende of lonza, het spek, het vet van de keel en het dijbeen (deze laatste in Vicentino en Veronese, waar de traditie van de ham nooit echt gevestigd is). Dit is het recept van de Sopressa Vicentina DOP, de bekendste, de enige met een pi. 

 

Maar de traditie van de soppressa is ook sterk in het Veronese, in een klein bergdorpje, Brenton, genesteld aan de voet van de grootste uitgedoofde vulkaan van de Alpenvoet, de Calvarina. Binnen in de grotten worden, zelfs vandaag de dag, de soppresse opgehangen om te rijpen en zich te verrijken met de geur van het vuur dat deze lavasteen geeft.  

 

Maar hoe kan men niet denken aan de buitengewone traditie van de Italiaanse charcuterie met de Salame Mantovano, magerder en met een nobele vleessmaak; de Salame Milano, met de goede wijn erin; de Finocchiona toscana; de Ciauscolo marchigiano, en zo verder. Wij hebben een hele sectie gewijd aan de salami: ontdek het!

 

De hele schoonheid en de Italiaanse goedheid aan tafel!