Salame Milano, "Finimondo" trasformò la città dei salumi.

Het is moeilijk te denken aan Milaan als een stad van worstmakerijen of ambachtslieden van worst; we herinneren het vooral vanwege de centrale rol in de financiële wereld en de mode. Toch waren er ooit, rond de eind negentiende eeuw, echt wel ambachtslieden van lekkernijen in Milaan! Banketbakkers, bakkers, slagers, kruidenier en nog veel meer.

Eén in het bijzonder, een voortreffelijke slager, werd "Finimondo" genoemd vanwege zijn vaardigheid met messen en zijn vermogen om het varkens- en rundvlees zo fijn te snijden dat het vervolgens in een dikke darm werd geschaard. De rijstmeelkorrel werd een van de meest gewaardeerde producten van de Milanese, die vooral hielden van de weinig vet. Die worst had bovendien een beslist helderrode kleur en was de eerste die zich onderscheidde van de vele worsten met saffraan die ze geel kleurde.

Vandaag de dag is de Salame Milano uit de oude “cervellee”, zoals de slagerijen in Milaan werden genoemd, gekomen en heeft hij een markt bereikt die de belangrijkste in Italië is. Samen met de Hongaarse variant, die veel pittiger is, is het de meest verkochte Italiaanse worst van vers gemalen vlees.

In het boek “De Milanese keuken – La cusina a Milan” van Fabiano Guatteri wordt ook het gebruik in de keuken aangeraden: “Het kan natuurlijk worden geserveerd of met gekookte erwten zodat de hartigheid van de worst en de zoetheid van de peulvruchten een aangename harmonieuze smaak creëren; het moet ook worden geprobeerd met gestoofde boerenkool. Bovendien kunnen de meest verse worsten worden gehakt en bij de risotto worden gevoegd voordat je het romig maakt.”

Vaak bekijken we deze worst met aloofheid omdat het gemakkelijk is om het overal te vinden. Wij hebben gekozen voor Pedrazzoli, die in zijn volledige keten zowel het conventionele product als het biologische garandeert, maar vooral ons in staat stelt om alle productinformatie te leren, van het slachten tot de verpakking, de kwaliteit van het varkensvlees en het vlees, vooral weten we hoe de varkens zijn gevoed, aangezien al het graan en het voer van hun eigendommen komt.

Voor deze worst raden we een witte wijn aan met structuur, tussen Arneis, Soave en Verdicchio uit de Marken. Ook uitstekend met niet te zware en gestructureerde rode wijnen zoals Bardolino, Dolcetto of Merlot uit de Colli Berici.

Bernardo Pasquali