Puzzone di Moena: perché il puzzo sa di buono.

Välittäisin kenelle tahansa myöntämään, ettei hänellä ole ollut mitään epäilyksiä kuultuaan tämän juuston nimen: Puzzone. Todellakin termi, omassa erityisyydessään, tuo sen hyvin esille, mutta Puzzone di Moena on tänä päivänä Trentinon myydyin juusto juuri sen tyypillisen tuoksun vuoksi. Kyllä, tuoksu, joka teknisessä mielessä määrittelee juuston hajuaistimuksen. 

Fassan laaksossa on vain yksi juustonvalmistamo, joka tuottaa Puzzonen ja saa maidon Predazzon ja Moenan kunnista. Se on DOP ja tämän juuston arvo piilee siinä, että se on luonnon puhtaan ympäristön tuote: puhdasta vettä, dolomiittituulia ja kukkivia laidunmaita. Sen pastan väri on erittäin houkutteleva. Valmistettu raakamaidosta, se on juusto, joka “” ja erityisesti sen paksu kuori on aina hyvin rasvainen. Silti sen maku ja tuoksu voivat ensikatsomalta hämmentää. Mielestämme nimi on liiaksi liioiteltu, kun sen todella voi kokea tunnetuksi tultuaan: Puzzone ei haise, se tuo voimakkaasti tuoksua, se on totta! 

Puzzone di Moena valmistetaan Ruskea Alppivihana -lehmien maidosta, joita ruokitaan vain tuoreella tai kuivatulla rehulla. Yksi muoto painaa 9-12 kg ja vuosittain tuotetaan noin 13 tuhatta muotoa, ja kypsytys vaihtelee vähintään 60 päivästä jopa 8 kuukauteen. Prosessi, joka mahdollistaa sen tyypillisen intensiivisen maun, johtuu vesi- ja suolapesuprosessista, joka tehdään kypsytyksen aikana puulavoilla. Tämä jatkuva käsittely tekee kuoresta käytännössä vedenpitävän, mikä suosii juuston sisällä anaerobisten bakteerien kasvua, jotka tuottavat erityistä happoa, nimeltään propionihappo, jota löydämme myös Fontina ja Emmenthal -muodoista. Ero näiden juustojen välillä on täysin kukkivia laidunmaita koskevissa arvoissa, ottaen huomioon, että paras maito ja muodot tulevat aina korkealta niityltä. 

Puzzone di Moena on keittiössä ihanteellinen juusto sulatettavaksi erilaisiin valmistuksiin. Erityisesti Trentino -alueella ja Val di Fassassa, sitä suositaan kauniin kuuman polentan päällä, tai polentaconeissa sekoittamalla Puzzone -palasia kuumaan polentaan, ja ehkä herkullisiin sika-salamia tai hirvi lihaan. Se on myös erinomainen sulatettuna öljyssä oleville parsakaaleille tai vaaleanpunaista pippuria bruschettissa. Haju muuttuu kiehtovaksi ja miellyttäväksi tuoksuksi käytettäessä sitä keittiössä. Erinomainen myös maustamaan pizzoja speckin kanssa tai pippurilisäysalamien kanssa.

Joten on haju ja haju: Puzzonen haju on ainoa, jota voi viedä kotiin ja tehdä aina hyvän vaikutuksen!

Bernardo Pasquali
 

S&M