Yfsa ehlarnu e yflarnu farnven ar bestilva.

De consumptie van Extra vierge olijfolie is de afgelopen jaren gestegen, en dit is op zijn beurt gepaard gegaan met een proportionele groei van de productie van gearomatiseerde oliën. Veel oliefabrikanten, ook ambachtelijke, zetten zich in voor onderzoek in deze sector om hun productassortiment uit te breiden en te voldoen aan de behoeften van de consument. 
 

Gearomatiseerde olie: bereidingsmethoden

De bereidingsmethoden van deze bijzondere oliën zijn veelzijdig, maar laten we voorzichtig zijn, want niet alle gearomatiseerde oliën zijn gelijk. Integendeel! Herinneren we ons de glanzende, rode flesjes met een troebele bodem die "olie met peper" werden genoemd en talloze pizza-restauranttafels in Italië teisterden? En ooit, als er geen stukken peper in zaten, twijfelde men of ze wel van goede kwaliteit waren. Tot op de dag van vandaag zijn sommige mensen nog steeds in de war over deze producten. 

Ten eerste, wat voor soort olie zit er in die flesjes? Dit moet normaal gesproken op het label staan. Eertijds werden de goedkopere oliën gebruikt om ze te aromatiseren, omdat de bereidingsmethoden zo ingrijpend waren dat een neutrale olie beter was dan een aromatische olie. Tegenwoordig is de wereld veranderd en zijn de consumenten eindelijk veranderd. 
 

Gearomatiseerde olie in extra vierge olijfolie

De meeste gearomatiseerde oliën zijn op basis van Extra Vierge Olijfolie; als dat niet zo is, beoordeel ze dan als van inferieure kwaliteit. Vervolgens is de meest gebruikte techniek voor aromatisering het toevoegen van aroma's aan de beperkte (normaal gefilterde) olie en deze gedurende een tiental dagen op een donkere plaats bij kamertemperatuur te laten staan. Een techniek die de gedeeltelijke extractie van aromatische essentiële oliën mogelijk maakt, maar die de groene kwaliteit van de olie compromitteert omdat het al zijn geurige eigenschappen verliest, wat oxidatie veroorzaakt. 

Een andere techniek die soms wordt gebruikt, is om de olie enkele minuten op een temperatuur van ongeveer 40-50 °C te brengen, een ideale temperatuur om aromatische essentiële oliën te extraheren en hen uit de vegetale cellen te laten ontsnappen waar ze zich bevinden. Deze techniek zorgt voor een verlies van aroma's in de olie, maar beperkt oxidatieve en degeneratieve fenomenen. Aromatisering is echter beter en duidelijker. 
 

Gearomatiseerde olie: Mancinelli-techniek

Tenslotte is er de Mancinelli-techniek, een belangrijke producent van wijn en olie uit Morro d'Alba in de Marken. Al enkele jaren produceert hij gearomatiseerde oliën volgens een buitengewone techniek die de integriteit van zowel de olie als de aromatische essentiële oliën behoudt zonder enige oxidatie te veroorzaken. Wanneer de olijven klaar zijn om te malen, plaatst Stefano Mancinelli de olijven samen met het aromatische kruid of de aromatiserende elementen in dezelfde maaloven met hamers. Op deze manier komt de olie zowel uit de microcellen van de olijven als uit de vegetale cellen waarin ze zijn gevormd. Oliën en olie zijn onderling oplosbaar en dus mixen en vermengen ze als bij toverslag. Na het malen en kneden komt de olieoplossing de machine uit en gaat deze de centrifuge in, die het water verwijdert. Uiteindelijk is de verkregen olie perfect gearomatiseerd en behoudt het al zijn kenmerken van uitstekende kwaliteit. 

Bernardo Pasquali

S&M