Cimbro della Lessinia, formaggio antico e unico.

De kaas Cimbro is heerlijk: het is een halfgaar, zonder gaten, cilindrische kaas met de zeldzame eigenschap dat hij lang gerijpt is, ondanks dat hij gemaakt is van volle koemelk. Maar dat wist je al. Wat je misschien niet wist, is dat het een oude kaas uit Lessinia is en dat de eerste berichten over de productie ervan teruggaan tot het einde van de 13e eeuw.

De naam komt van de bevolking van de Cimbri die zich vestigde in het gebied van Lessinia, in de huidige provincie Verona. De Cimbri waren een Germaanse bevolking en kwamen uit het noorden; daar vestigden ze zich op concessie van de Bisschop van Verona in 1287. Deze oude bosbouwers, die zich al eerder tot boeren en veehouders hadden ontwikkeld, genoten zo van het vruchtgebruik van dit rijkelijke terrein vol weilanden en, gewend aan de veeteelt, ontwikkelden ze ook op het nieuwe grondgebied hun zuiveltraditie verbonden met de productie van koemelkproducten. En zo ontstond de Cimbro kaas.

De vormen van Cimbro zijn meestal niet veel groter, ze overschrijden namelijk niet een diameter van 18/20 centimeter met een licht convex oppervlak van 8/10 centimeter. Deze kaas heeft een bepaalde, aangename en aanhoudende smaak, die naarmate de rijping vordert naar pittig neigt, waardoor er een continue evolutie van sensaties op de tong ontstaat.

Lessinia, het thuisland van dit soort kaas, is een plateau dat zich uitstrekt in de Venetiaanse Prealpen ten noorden van Verona, tot aan de provincie Trento, van welke het gescheiden wordt door de Valle dei Ronchi. Het is een gebied dat als verbinding tussen de Po-vlakte en de Majestueuze Alpen fungeert, een gebied gekenmerkt door de zachte hellingen van heuvels die rijk zijn aan olijfbomen, wijngaarden, boomgaarden, velden, bossen en, hogerop, alpenweiden. Het is beïnvloed door spectaculaire karstverschijnselen zoals de brug van Veja, en het Regionale Natuurpark van Lessinia is een schatkamer van geschiedenis, kunst en cultuur, die zich steeds meer opent voor Europese toerisme. Een bijzondere, unieke plaats, bewoond door mensen sinds de prehistorie vanwege de variëteit aan landschappen en klimaten.

In deze context werkt een van de belangrijkste affinadores van Cimbro kaas in Italië: we hebben het over Corrado Benedetti, een uitstekende selectie die de beste vormen van kaas transformeert in hoogwaardige producten, waarbij hij ze opnieuw interpreteert door middel van rijpingen en affineringen, terwijl hij lokale grondstoffen gebruikt om nog meer karakter en lokale herkenning aan de vormen te geven.

Belangrijke archeologische vondsten tonen aan dat in dit gebied de mens al tijdens de Neolithische periode leefde en werkte, zich bezighoudend met landbouw en veeteelt. Hier wordt de alpenweide gekenmerkt door de spontane groei van een breed scala aan kruiden die de melk en de daarop gebaseerde zuivelproducten verrijken met voedingsstoffen, aroma's en geuren: tijm, rozemarijn, salie, komijn, vlier, goudsbloem, brandnetel, citroenmelisse, venkel, malve, haverstro, walnootbladeren. Grondstoffen, tradities en gastronomische geheimen die de familie Benedetti goed kende en die ze aan hun kinderen hebben doorgegeven, zodat ze tot ons zijn gekomen, nog steeds geurend naar geschiedenis en natuur.

Het is juist met deze grondstoffen dat de Cimbro door Corrado Benedetti wordt verrijkt. Wij van Spaghetti & Mandolino hebben het genoegen u vier verschillende soorten Cimbro aan te bieden om u vier verschillende smaken voor de smaakpapillen te geven: klassiek oude Cimbro, Cimbro gerijpt met salie en rozemarijn, Cimbro gerijpt met walnootbladeren en Cimbro di Fossa.

De klassiek oude Cimbro brengt de hele reeks smaken en geuren van Lessinia met zich mee, gemaakt van halve gare volle koemelk met toevoeging van geitenrenet, zout en levende melkzuurbacteriën. Het ondergaat geen thermische behandelingen, behalve die welke nodig is voor de kazen, die niet boven de 36°C uitkomt. Deze kaas is minimaal 120 dagen gerijpt, wat het nog korreliger maakt.

De Cimbro gerijpt met salie en rozemarijn is een echte, gezonde kaas, met een intense geur en bijzonder aromatisch. Na een rijping die niet meer dan 60 dagen mag duren, worden de Cimbro-vormen voor zes maanden bewaard omhuld door takken van rozemarijn en salie, waarvan ze langzaam de intense geur absorberen.

De Cimbro gerijpt met walnootbladeren is ook zeer aromatisch, minimaal twee maanden gerijpt en voor zes maanden gerijpt omhuld in walnootbladeren in barriques, waar de vormen in lagen worden geplaatst. De methode heeft oude wortels: de rijke tannine-inhoud van de walnootbladeren draagt bij aan de conservering van de kaas, waaraan het tegelijkertijd zijn onmiskenbare aroma afgeeft.

De Cimbro di Fossa is het smakelijke resultaat van een natuurlijk transformatieproces van de kaas dat plaatsvindt in ondergrondse grotten die, zoals de naam al zegt, fossen zijn. Corrado Benedetti heeft besloten om de Cimbro te laten rijpen in Sogliano, een dorp in Romagna dat, dankzij de oude graanzolders die in tufsteen zijn uitgegraven, een lange traditie heeft van rijping in fossen. De rijping is langzaam, beïnvloed door de volledige afwezigheid van licht, de omliggende geologische structuur, en de micro-organismen die het ondergrondse milieu bevolken.

Kortom, de Cimbro brengt veel geschiedenis, veel traditie met zich mee, maar als we het hebben over de Cimbro van Corrado Benedetti, zijn we er zeker van dat het ook veel smaak met zich meebrengt! Eet smakelijk! 

S&M