Bloemenkinderen: vegetarische kazen met plantaardig stremsel

Die produksie van kaas word altyd verkry deur 'n koagulasie wat veroorsaak word deur die teenwoordigheid van 'n samestellende stof wat van dierlike, mikrobie of plante oorsprong kan wees. In alle gevalle praat ons van rennet en die eerste koagulasie van melk word presies kaas genoem. Die rennet kan uit drie tipes wees: dierlike rennet, wat uit die pelle van die maag van die kalf of die bok of die skaap verkry word; mikrobiese rennet, wat verkry word uit swamme en ander mikroörganismes wat dikwels geneties gemodifiseer is; plantlike rennet: wat die nuwe grens is van die afgelope paar jaar en verkry word deur die ekstraksie uit die blomme van spontane berghande. Die bekendste van hierdie blomme is beslis die Cynara Cardunculus, die Kaart. Die Kaart is 'n plant wat deel uitmaak van die familie van artichokes en word ook op 'n konvensionele manier wilde artichoke genoem. Dit is 'n plant wat in goeie hoeveelhede voorkom, veral in die sentrale en suidelike streke, maar dit kan ook in sommige pré-alpiese weiveld teen nie te koue klimate voorkom.
 

Kase met plantlike rennet

Met hierdie tipe rennet, bied Spaghetti & Mandolino 'n paar kase aan: die Scimudin, die Pan di Pan, die Toma di Cascina, die Caciotta di capra, die Lessino di capra en die Genziana di capra. Die kase wat verkry word met plantlike rennet is altyd byzonder romerig, met 'n aangename varsheid. Onder die ander kase wat met plantlike rennet verkry word, herinner ons aan die Caciofiore van die Romaaanse velde (Slow Food Beskerming) en die Si ciliaanse kase van Capra Girgentana wat die rennet van vyeboom en wilde venkel gebruik. 

Liewe vriende wees baie versigtig! Baie keer word dit aan ons voorgestel as kaas wat met plantlike rennet verkry word, ook kaas wat met rennet afkomstig van swamme geproduseer word. Dit is nie plantlike rennet nie! Dit is mikrobie rennet wat gebruik word vir massaproduksies wat niks te doen het met die ekstrakte van kaart, artichoke, vyeboom of wilde venkel nie. Baie keer, boonop, is daardie mikrobiologiese renette van twyfelagtige oorsprong en kan dit afkomstig wees van geneties gemodifiseerde produkte. 
 

Kase met plantlike rennet? Kase ook vir vegetariërs

Die gebruik van plantlike rennet beteken om ook vegetariërs in staat te stel om kase te eet wat geen elemente van dierlike oorsprong bevat nie en dit bevorder 'n bietjie die verspreiding van hierdie produkte. Vanuit 'n kwalitatiewe perspektief bevorder hulle die kwaliteit van romeryke kase, effens suur, met 'n aangename gevoel van varsheid en 'n geur van blomme. Met betrekking tot kase met plantlike rennet stel Slow Food 'n werklike gemeenskap voor. Dit is nie net 'n mode-voeding tendens nie, maar dit beteken om die ancestrale produkte te beskerm wat andersins kan verdwyn. Vandag is die eksperimentele werk ook besig om steeds meer kase met harde pasta, ouerjarige kase, te produseer.

Bernardo Pasquali

S&M