Wit Asparago, de koning van de Veronese zand.

Ci sono terre nel veronese - siamo in Veneto - che sembrano fatte apposta per ospitare questo nobile germoglio primaverile. Sabbie e argille che si estendono nelle zone limitrofe al Lago di Garda, vicino ad Affi, lungo le sponde degli argini dell’Adige, riva destra e riva sinistra, Mambrotta, Zevio; poi più in giù verso Arcole e più ad est la vallata dell’Alpone, dove le argille iniziano a diventare più scure, di origine vulcanica. L’asparago biologico che presentiamo in Spaghetti & Mandolino proviene da coltivazioni delle pianure veronesi, di colore bianco perlaceo e di diametro minimo di 16 mm, riconosciuto quindi come Extra. 
 

Asparago: disponibile e fresco

La pianta dell’asparago conosce una lunga storia in queste terre. Un tempo lo si trovava spontaneo e selvatico lungo le rive degli argini dell’Adige e tra i prati argillosi delle colline di Affi, sempre lungo i versanti dell’Adige. In principio erano verdi e poi, grazie alla sapienza dell’uomo, si sono applicate pratiche di accrescimento in assenza di luce che ha permesso di privare il germoglio di clorofilla ma, comunque, di crescere e valorizzare tutta la sua parte più dolce. Perdendo l’essenza clorofilliana, infatti, l’asparago perde una parte della tipica sensazione amara erbacea e preserva invece tutta la sua amabilità vegetale. L’ingrossamento sotto i teli, al buio, permette inoltre di allentare la struttura fibrosa tipica degli asparagi verdi e di accentuare la sua croccante morbidezza. 

Nel veronese gli asparagi sono mangiati, soprattutto, in accompagnamento alle uova sode con un pizzico di sale e pepe e un filo di Olio Extravergine di Oliva, di quello aromatico e delicato. Gli asparagi extra che vi presentiamo sono quasi del tutto edibili anche se rimane una parte, il gambo, sempre particolarmente coriaceo. Le punte sono ottime per condire risotti a base Carnaroli o, meglio ancora, Riso Vialone Nano più cremoso. Molte volte si avvolgono in fette molto sottili e leggermente passate alla piastra di pancetta arrotolata o speck o guanciale, per i più insolenti goduriosi. 

Asparago bianco: da mangiare crudo

Se l’asparago bianco è fresco, sono molto buoni anche a crudo. In modo particolare si tagliano a fettine sottili le punte dell’asparago che diventa ottimo per condire filetto di manzo, tagliata di Chianina IGP, battuta di carne a punta di coltello tipo Fassona piemontese o romagnola. 

Asparagi e vino: l'abbinamento

Il vino più indicato per gli asparagi? Gli esperti sono concordi nell’indicare il Sauvignon blanc nelle sue varie interpretazioni. Ma sarebbe ingiusto non comprendere vini bianchi come il Verdicchio, la Garganega, il Soave e il Lugana. Per la sua dolce vegetalità è ottimo anche per vini leggermente aromatici come Sylvaner e Veltliner dell’Alto Adige.

Bernardo Pasquali

S&M