Etna mere: echte Sicilia tonno uit de Middellandse Zee

Om te praat oor die tonyn van Die See van Etna, moet ons na die Tonnara van Portopalo di Capo Passero beweeg, wat steeds daar is, trots en stil, om, selfs met sy oorblyfsels, die geskiedenis van die Siciliaanse vissery tot in die vroeë sewentigerjare te getuig. 'n Monument aan die mans wat die Middellandse See met bote en vissersbate bevrug het, volgens die ritme van die mattanza. Dit is 'n tonnara van “terugkeer” wat juis die aankoms van die vaartuie vol vis wat verwerk moet word, beklemtoon.

Van daardie tradisie wat baie ander plekke soos Mazara del Vallo, Marzamemi, Favignana, Bonagia en baie ander vergesel het, is daar vandag net die mure van indrukwekkende fabrieke en die oorblyfsels van die tipiese terracotta-skoorsteen wat vir die gaarmaak van die tonyn voorverpakking gebruik is. Regte teenoor die pragtige eilandjie van Capo Passero, voor Portopalo, naby die betowerende Natuurreservaat van Vendicari, het 'n groep vissers in 'n koöperasie vergader wat net alalunga tonyn en makriel wat in die ioniese-etnea gebied gevang is, verpak: dit is Die See van Etna.

Die doel van die Koöperasie van Die See van Etna is om 'n produk te bied wat 100% gewaarborg is, nie net ten opsigte van sy oorsprong in die see nie, maar ook ten opsigte van die uitsluitlike gebruik van eenvoudige en Siciliaanse grondstowwe soos extra vergine olyfolie en die see sout van die Marsala soutpanne. Die gaarmaak van die vis in water en sout by 'n beheerde temperatuur maak dit moontlik om 'n integriteit aan die produk te bied wat nie in industriële blikkies tonyn te vinde is nie. Die skoonmaak en verpakking is dan uitsluitlik handmatig en die aanraking is aangepas vir die glashouers.

Die veroudering van die tonyn duur van 90 tot 120 dae in olie en sout, sodat die geur ryk kan wees van al die magie van die geure en aromaties van Sicilië. Vanuit 'n organoleptiese perspektief is die tekstuur van die tonyn die eerste pragtige nuwigheid waaraan mens nie gewoond is met industriële produkte nie. Die tone van die tonyn open volgens die lede van die vleis en bly onbeskadig en mooi kleurvol in helder pienk. Die balans van die geur is onmiskenbaar en bied die vleis die relevansie van sy intense smaak.

Uiteindelik 'n verwerkte tonyn wat na tonyn proe! Dit klink soos 'n paradoks, maar dit is die eenvoudige waarheid. Die vesel van die tonyn is dik en sy tekstuur op die tong is substantieel. Die geur is delikaat maar volhardend en beseen van 'n seldsame genot. Ons het dit gekies vir die hoë kwaliteit wat dit op die tafel bring en vir die buitengewone projek van herwinning van die see van Sicilië wat hierdie vissers daagliks aanpak. 'n Werk van herlewing van 'n sektor, dié van tonyn, wat die geskiedenis van Trinacria en sy mariene bevolking gemaak het.

Bernardo Pasquali

S&M