Grilli e estivi: formaggi al barbecue e “cacio mercato”!

Juustod grillil? Tietysti! Tämä on erinomainen ratkaisu myös kesällä, kun halutaan herätellä halua kokata ulkona herkullisilla ja mehukkailla epätavallisilla ruokalajeilla. Kesäjalkapallon huumaamina otamme pois "l" ja leikimme grillaamisen agentteja! Teemme siis hyvää "Kesäjuustoa" ja yritämme vakuuttaa hyvien ruokien faneja heidän maitosaavutuksistaan.

On olemassa juusto, joka on suunniteltu syötäväksi vain grillattuna. Se on Raclette, tai erilaisia juustoja Sveitsin Vaud-kanttoriosta, kuten Gruyere. Italiassa grillitekniikka tuo lähemmäksi eteläisen perinteen tyypillisimmät juustot. Mutta näemme, että voidaan myös tehdä innovatiivisia grillauksia yllättävillä vuoristojuustoilla.

SÄÄNNÖT JUUSTON GRILLAAMISEKSI

Ensinnäkin on sääntöjä, joita on noudatettava, jotta ei riskeerata juuston sulamista ja jäädä vain polttavan maidon ja juustomassan pahalta haisemaan. Älkää koskaan nostako grillipinoja ja grillejä niiden maksimilämpötilaan. Pidetään ne aina hieman korkeammalla hiilistä. Käyttäkää niitä juustoille vain lihan tai kalan grillauksen lopussa.

Käytettävä juusto olisi parempi, jos se on kohtuullisesti kypsytetty. Jos se on vähän kypsytetty, on riski sulamiseen tai nesteen erottumiseen, erityisesti tuoreissa juustoissa. Raastettava juusto elasticsoituu paljon ja taipuu polymeroimaan kaseiinia, muuttaen palat todellisiksi purkkapaloiksi!

Pohjois-Italian ja erityisesti Veneto-perinteessä on tapana grillata Grana Padano DOP tai Parmigiano Reggiano DOP kuoria. Mutta niitä on todella jätettävä vain lyhyeksi ajaksi. Aika nähdä heikko tumman juovan muodostuminen lähellä rautagrillin kosketusta.

Toinen asia: juustoa ei tarvitse marinoida. Itse asiassa, vältelkää sitä! Tulokset ovat päinvastaisia kuin luullaan. Se kovettuu ja venyy liikaa. Se menettää syöntikelpoisuutensa.

MITKÄ OVAT PARHAAT JUUSTOT GRILLAAMISEKSI?

Mitkä siis ovat parhaat juustot laadukkaalla grillipannulla? Aloitetaan Scamorza tai Caciocavallo kanssa. Molemmissa tapauksissa nämä ovat juustoja, jotka on valmistettu juustohapolla käsitellystä maidosta, kuten mozzarella. Täytyy leikata erityisesti paksuja viipaleita ja laittaa ne kuumalle, mutta ei polttavalle grillille. Anna niiden paahtua vain lyhyen aikaa. Tarkista, että grillausrauta mustuu, ja käännä ne hyvin, tehdään niin toiselta puolelta.

Älkää tehkö sitä liian kypsytetyn Caciocavallo Podolicon kanssa, menettäisitte taikinan liukoisuutta. Erittäin mielenkiintoisia ovat vuohenjuustot, kuten pienet puolikypsät tomaatit. Voitte myös kääriä ne pekonin tai palvattavan lihan viipaleisiin. Vielä parempi on kypsynyt guanciale. Erityiset ovat myös juustot, kuten Bitto DOP, mutta vain muutaman sekunnin ajan, ilman liikaa kovettumista. Erinomaisia ovat kaikki raakamaitojuustot. Kermat eivät sovi, eivätkä homejuustot, jotka korostavat karvasta makuaan. Suosittelen lämpimästi Pienzan puolikypsytettyä pecorinoa tai Asiago DOP Mezzanoa tai Monte Veronese DOP Mezzanoa.

Toinen tyypillinen juusto on tomino ja kaikki juustot, joilla on sama koostumus tai valmistusmenetelmä. Jos haluat, voit myös kääriä tominon makeaan pekoniin. Joitakin juustoja voit myös maustaa tuoreella oreganolla tai rosmariinin lehdillä.

On siis paljon, mistä voi nauttia tämän "Kesäjuusto" -version kanssa. Ja kaikki ratkeaa kohtuullisilla investoinneilla: ainoa asia, mitä tarvitaan, on intohimo, kärsivällisyys ja maku!

Bernardo Pasquali