Fiocco vai Culatello? Taglio fa la differenza.

De Culatello en de Fiocco zijn twee verschillende sneden van het been van een zwaar Italiaans varken, en wat voor een varken! Om precies te zijn moet het minstens negen maanden oud zijn, minstens 160 kg wegen en van de rassen Large white, Landrance of Duroc zijn. Dit zijn varkens die in tien regio's van Midden-Italië kunnen worden gefokt.
 

Verschil 1: een portie van het been Fiocco, de andere Culatello

Het wezenlijke verschil tussen Culatello en Fiocco ligt precies in de snede van het been die wordt gebruikt. Wanneer het varken wordt uitgebeend blijven er twee goed zichtbare porties over, één groter en één kleiner. De grotere snede heeft een hoeveelheid vet die het van betere kwaliteit maakt dan de kleinere snede en deze grotere dooradering maakt het speciaal tijdens de vaak lange rijping. Om deze reden wordt dit deel gekozen voor de productie van de Culatello. De Fiocco wordt daarentegen gemaakt met het magere en kleinere deel van het been.

De bewerkingen lijken op elkaar: in beide gevallen wordt het vlees met een mes bewerkt om overtollig vet en eventuele fragmenten van het uitbenen te verwijderen. Met het mes wordt de vorm gegeven aan zowel de Culatello als de Fiocco. De vormen worden vervolgens gezouten en in een natuurlijk darm, de blaas, geplaatst en met natuurlijk touw gebonden. Aan het eind van deze processen gaat men over tot wassen, drogen en vervolgens rijpen. Het is dit laatste proces dat de twee producten verder zal onderscheiden.

Verschil 2: verschillende rijpingsperiodes

Voor de Fiocco zijn de rijpingsperioden aanzienlijk korter. Voor de Culatello begint de rijping met een minimum van acht maanden en voor de prestigieuze Culatello di Zibello legt het reglement minstens 10 maanden op. De rijping moet volledig natuurlijk zijn, in gecertificeerde kelders, met gecontroleerde temperatuur en vochtigheid.

Verschil 3: één van de twee is een Beschermde Oorsprongsbenaming, welke?

De Fiocco en de Culatello zijn typische producten uit de provincie Parma. Als je de aanduiding Culatello di Zibello DOP tegenkomt, betekent dit dat de verwerking en de rijping in specifieke gemeenten in het gebied dat de Bassa Parmense wordt genoemd, moeten plaatsvinden: Busseto, Roccabianca, Polesine, Zibello, San Secondo, Sissa, Soragna en Colorno.

Vergeet niet dat, met de laatste updates van de wet die de naamgeving van de Culatello definieert, de naam Culatello alleen voor die DOP van Zibello geldt. In alle andere gevallen waar het niet om DOP gaat, moet de naam in vergelijkbare termen worden gewijzigd. Dit om de vele pogingen tot kopiëren te beschermen van een product dat een enorme aantrekkingskracht heeft, vooral in het buitenland, als een product van extra luxe uit de Italiaanse uitmuntendheden.

Als je de verschil tussen Culatello, Culaccia en Culatta en andere vleeswaren met vergelijkbare namen wilt ontdekken, hoef je alleen maar ons magazine te bezoeken.
Blijf op de hoogte: veel nieuwtjes wachten op je!

S&M