Käsi 2017, parim juust ja toore piima taastumine.

Waarom is het beschermen van rauwe melk kazen een plicht van de mens? Welke betekenis ligt er achter dit type product? Carlo Petrini, oprichter en voorzitter van Slow Food, heeft ons in de loop der jaren geleerd dat voedsel de weerspiegeling is van een samenleving in voortdurende verandering. Voedsel is een waarde en een erfgoed dat geen oppervlakkigheid of verstoringen toelaat.

De wereld voeden betekent respect hebben voor alle deelnemers van een keten die van de grond komt en op de tafel van ieder van ons aankomt. De bescherming van de vrouwen en mannen die de eeuwenoude traditie van een gebied bewaren, is wenselijk voor iedereen die dit Aarde bewoont.

De les van Cheese 2017 is die van de bescherming van de oude berghutten, de weiden en de herders die de oude melkverwerkingsmethoden niet hebben verworpen door de thermische behandeling van melk te vermijden. Het is dus niet alleen een stilistische keuze van het product, maar ook een goed gedefinieerde productiefilosofie. De beste herders ter wereld kwamen van 15 tot 18 september bijeen in Bra. Een feest dat een enorme belangstelling en publiek aantrok, niet alleen operators en experts, maar ook eenvoudige vrouwen en mannen uit deze wereld die aangetrokken worden door de witte wereld van kaas. Producenten, affinators, selecteurs, handelaren, mensen allemaal aligned op rauwe melk.

Spaghetti & Mandolino kon niet ontbreken en persoonlijk heb ik de manifestatie gevolgd door onze kleine grote leveranciers te ontmoeten die de Italiaanse productiekeuze vertegenwoordigen. Ook ons platform gaat steeds meer in lijn met kazen die een verhaal vertellen met de bedoeling een nauwere relatie aan te knopen met de “rebellen” van de kaas, dat wil zeggen degenen die ervoor hebben gekozen om uit de systemen te stappen die de puurste en meest historische kaaskunst niet waarderen. Mannen tegen, om de naam op te pakken van een grote film van Francesco Rosi.

Zoals Paolo Ciapparelli, de leider van de herders van Valtellina, die is uitgestapt uit de DOP Bitto en tegenwoordig de legendarische vormen van Storico Ribelle produceert, die tot 10 jaar gerijpt zijn. Of zoals Luciano Catellani, die is uitgestapt uit het Consorzio van Parmigiano Reggiano DOP en de productie van Vacche Rosse Razza Reggiana voortzet, waarbij hij zijn bedoeling versterkt om dit ras van uitsterven te redden en een nieuwe mono-herkomst markt voor de Parmigiano Reggiano DOP te creëren. En tal van anderen die in Bra hun dromen enoffers hebben gedeeld.

Onze weg zal zijn het bericht van Cheese 2017 te ontvangen en de zoektocht naar de grootste Italiaanse producten en de kleine grote herders die de Aarde redden voort te zetten.

Cheese is de wereld van kaas in al zijn variaties en dit jaar heeft het Rauw Melk gekozen als verbindende factor. Er zijn heel interessante aanwijzingen gekomen over wat we ware kaaskunst kunnen noemen.

Binnen dit type kunnen we de grote affinato's van Carpenedo noemen die op de Infiniti Blu wedstrijd georganiseerd door ONAF en Slow Food en geleid door Gorgonzola, zijn bekroond met de hoogste punten. Blu 61 blijft de roquefort kaas van Italië en heeft de beoordeling “Targa dell’Eccellenza” behaald met een score hoger dan 84/100. De Basajo Superiore ontving de Meriteprijs voor de affinato voor wijn. Antonio Carpenedo ontroerde de zaal met zijn aanwezigheid bij de prijsuitreiking, aangezien hij wordt beschouwd als het referentiepunt voor affineringen in Italië.

Een van onze leveranciers op Cheese is de grote publieke overwinning van Luigi Guffanti, die nogmaals het grote vakmanschap en de betrouwbaarheid heeft bewezen van de affineringstechnieken die toegepast zijn op de Piemontese tomes.

Een ander groot succes voor Latteria Perenzin, die met zijn rauwe melk kazen het publiek van Cheese heeft veroverd. Een grote kaas is de Monte veronese dop, Stravecchio di Malga DOP die Giovanni Roncolato de La Casara heeft gepresenteerd als een van de Beste Slow Food Presidi die gepresenteerd werden op de pleinen van Bra.

Bernardo Pasquali

S&M