La Venezi bianca dai formaggi 'nema de latte alpin.

De Veneto kan je met recht beschrijven als een van de beste Italiaanse regio's voor de productie van kazern. Er is een witte Leeuw die trappelt en brult en zijn stem laat horen op nationale en internationale markten.

De Casearia Carpenedo is een van de belangrijkste erkende realiteiten op internationaal niveau. Haar producten zijn terechtgekomen in de meest prestigieuze gourmetwinkels, etalages van modewinkels zoals Harrod's in Londen, in het gerenommeerde Di Palo’s in New York.

De Latteria Perenzin heeft de beste kaas ter wereld geproduceerd met de Super Gold voor haar Capra al Traminer en de Gold voor de mythische San Pietro in cera d’api.

Je kunt ook de oude malghe en kleine kaasmakerijen, ooit werkplaatsen, niet tellen die tegenwoordig buitengewone realiteiten van gemeentelijke coöperaties vertegenwoordigen. Grote DOP's, beginnend met de Grana Padano dop in de vlaktes van Verona, de Monte Veronese dop die zijn hoogtepunt bereikt tussen de vlaktes van de Lessini-bergen en de hoge weiden van de Voralpen en de Kleine Dolomieten. De Provolone Valpadana DOP die zich steeds uitstrekt langs de Veneta-vlakte.

De Veneto presenteert een techniek voor de verwerking van kazern die over het hele Pre-Alpen en Alpiene-Dolomiet gebied vergelijkbaar is: oude technieken van kaasproductie van de Retische volkeren die hier leefden nog voor de Romeinse overheersing. Toen kwamen de Saksische volkeren van de Cimbri naar de Lessini-bergen, het Altopiano di Asiago en de Belluno Dolomieten, wat leidde tot de creatie van kazen met dubbele melkproductie, de avondproductie met afroom en de ochtendproductie met volle melk. Zo zijn er, naast de Monte Veronese dop, ook de Asiago DOP en de Montasio DOP ontstaan. De Asiago is in het bijzonder een van de meest bekende Italiaanse kazen ter wereld, maar ook delicatesse zoals de Morlacco del Grappa, een karakteristiek kunstwerk van het Grappa-massief dat gebieden omvat van Treviso, Belluno en Vicenza.

Een andere lokale DOP die het afgelopen jaar een echte lente van successen heeft gekend, is de Casatella Trevigiana DOP, om nog maar te zwijgen van de Piave DOP die essentieel wordt geproduceerd door Lattebusche. Laten we enkele buitengewone malghe in herinnering brengen zoals Malga Mariech, Malga Speloncia, Malga Novezza, Malga del Brol, Malga Lentiai, enzovoort.

De eerste Ubriaco van Italië is geboren in Camalò di Povegliano en de bedenker was Antonio Carpenedo met zijn Casearia Carpenedo, die tot op de dag van vandaag wordt erkend als een referentiepunt wat betreft de kunst van het rijpen en het verwerken van kaas. Niet alleen koemelk, maar ook geitenmelk en minder schapenmelk. De volumes die worden bereikt zijn inderdaad uitstekend voor de geiten, vooral voor de geschoren Alpengeiten. De Venetiaanse kaaskunst heeft vele jongeren aangetrokken die ook nu nog met aanzienlijk succes te maken hebben met de productie van zuivel, terwijl ze leven tussen de bergen en betoverende groene valleien.

De Veneto is verbonden met de berg die uitmondt in de buitengewone Dolomieten van Belluno en de parel van Cortina d'Ampezzo. Al enkele jaren zijn er steeds meer grote producenten van geitenkaas zoals La Capreria di Montegalda en het succes van de producten van La Casara van Roncolato di Roncà.

In Veneto is de combinatie van kaas en wijn een van de meest klassieke combinaties. Er zijn talloze kazen die zijn gerijpt in wijn of in seine schilfers. Van kazen die zijn gerijpt in de Amarone van de Valpolicella tot erborinati gerijpt in de passito van Raboso, zoals de grote Blu 61, of de erborinati gerijpt in passito zoals de recioto van Gambellara of Soave. Kortom, de wijn die doordringt in de kaas en er één mee wordt, is een van de garanties voor de Venetiaanse productie.

De witte Veneto stelt nooit teleur. Het is een groot gebied waar kaas kunstenaars heeft gevonden die in staat zijn geweest hun gebied, de weiden, de kruiden en de bloemen van hoge bergen en vlakte te interpreteren. Ze zijn erin geslaagd de wereld te veroveren met de aangenaamheid en de kwaliteit van eenvoudige en complexe producten, en met een grote diversificatie van de categorieën van kazen.

Bernardo Pasquali

S&M