Cinque modi per mangiare il lardo e non pentirsene

Il lardo può essere visto come un prodotto che “lede” la nostra volontà di rimanere in forma. Insomma, il nome stesso può indurre in errore: non dovete pensare, infatti, che il lardo sia solo un prodotto che fa ingrassare. Anzi! Bisogna vederlo come una fornitura energetica al posto di tanti integratori. Logicamente non è un prodotto di cui si dovrebbe abusare, soprattutto chi non fa attività fisica.

Il lardo è un prodotto ricco di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Per il resto lo dobbiamo vedere come un cibo di altri tempi, quelli nei quali il lavoro dell’uomo era molto più fisico e sostanziale. Però è buono e, anzi, per taluni è parecchio godurioso e offre sensazioni aromatiche cinestetiche quali cremosità, solubilità, avvolgenza, morbidezza, rotondità che pochi altri cibi sono in grado di avere. Inoltre porta con sé il fascino del cibo d’altri tempi che ormai non si trova più facilmente. Possiede un valore edonistico che non ha pari, se non in altri salumi della tradizione norcina italiana. Gli chef lo stanno usando in molteplici preparazioni e destrutturazioni: mangiare lardo è diventato un vero privilegio gourmet.

Ma vediamo come potremmo goderci questo straordinario prodotto dell’ingegno dell’uomo nato per poter essere una vera e propria riserva energetica per resistere al freddo invernale e agli sforzi del lavoro.

Nature

Il lardo mantiene viva tutta la sua magia quando è posto su un bel tagliere e viene tagliato al naturale con un coltello dalla lama alta e ben affilata. Le fettine devono essere sottili e mai di grandi dimensioni. Aspettate sempre che il salume arrivi ad una temperatura ambientale: l’ideale sarebbero i consueti 20°C. La fettina di lardo va posizionata, poi, tra lingua e palato e la si deve lasciar sciogliere lentamente assaporando tutta la piacevolezza degli aromi penetrati e la sua grande cremosità. In alcuni casi la piacevolezza che si raggiunge è tale da permettere di chiudere gli occhi e godere meglio di tale sensazione.

Il lardo su un crostone di pane

Dipende dalla vostra provenienza e a quale tradizione panettiera appartenete. Qualunque tipo di pane sia, comunque, la degustazione del lardo su un bel crostone di pane caldo credo sia una delle esperienza gourmet tra le più emozionanti in assoluto. Il calore fa bene al lardo e il pane diventa il substrato ideale per apprezzarlo. Per un lardo di Arnad è meglio un pane casereccio, anche nero ricco di cereali. Per il Lardo di Colonnata, invece, più sapido e intenso nelle sue prestazioni gustative, è meglio il classico pane casereccio alla toscana, con poco sale, oppure del pane con crosta spessa tipo Altamura. Ottimo tutto il pane del centro sud Italia con utilizzo di farine di grano 1 o 2, rimacinate a pietra, oppure con patate, con farine di ceci, di grano Senatore Cappelli, con semi di lino o semi di zucca. Se volete aumentare la piacevolezza strofinate un pomodoro fresco del tipo datterino oppure, meglio ancora, un Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP appassito in grappolo sulla superficie del pane caldo e poi adagiatevi sopra il lardo.

Battuto di lardo, tigella e gnocco fritto

Non serve essere emiliani per gustare questo piatto semplicemente straordinario. Il battuto di lardo si ottiene sminuzzando il lardo in punta di coltello con uno spicchio d’aglio, dei rametti di rosmarino, pepe nero e del parmigiano reggiano grattugiato. Dovete mantecare molto bene e a temperatura ambiente se volete che si formi una crema facilmente spalmabile. Il risultato sarà incredibile!

Radicchio tardivo e lardo

Un'altra ricetta molto popolare e legata alla tradizione veneta trevigiana è la cottura del radicchio “spadone” o tardivo trevigiano avvolto in piccole fettine di lardo sottili. Il tutto si ottiene molto facilmente e poi si scalda in forno a 180°C ventilato per circa 10 minuti. Una delizia al palato e un piatto completo senza eccessi energetici.

Lardo accostato al mare: si può

Ma si può avvicinare il lardo al pesce di mare? Certo! Logicamente lo si deve fare con parsimonia e soprattutto con prodotti che siano particolarmente dolci sapidi. Ad esempio i gamberoni o gli scampi sono ideali per ottenere un piatto gourmet ricco di affascinanti sapori. Una volta privati i gamberi della corazza, lasciando la coda, si tagliano delle fettine molto sottili di lardo e si avvolgono alla parte carnosa. Successivamente si pongono in forno a circa 180°C per una decina di minuti. Se volete potete anche aggiungere dei rametti di rosmarino sulla superficie del gambero o dello scampo. I gamberi saranno croccanti e profumeranno degli aromi del lardo. Se volete avvicinarli a qualche piatto sfizioso, provate con una zuppa o crema di fagiolini zolfini toscani oppure con una crema di ceci e cicerchie. Tuffateli nella crema e poi… buon appetito!

Bernardo Pasquali

S&M