Il Lardo, l'oro dei poveri diventato prelibatezza

We kunnen niet ontkennen dat het lardo een van de producten van het varkensvlees is die altijd als een minder nobele gedeelte van alles wat het dier te bieden heeft, is beschouwd. Vroeger werd het beschouwd als een echte energiesreserve die belangrijk was voor het hele gezin, vooral in de winterperiodes waarin kou en restricties zwaar op de schouders konden drukken.

De lardo is het vet dat zich onder de huid bevindt, een snede die normaal gesproken van de nek, de rug en de bovenste delen van de flanken van het varkensvlees wordt gehaald. Het moet perfect wit zijn zonder bloeddoorlopendheid die voortkomt uit hematomen of schokken die het varken heeft ondergaan, vooral tijdens de slacht. De beste lardo is die met een laag van minstens ongeveer 5-6 cm en komt daarom normaal gesproken van zware varkens van minstens 180-250 kg. Het moet romig zijn en niet taai. Overmatige beweging van het dier kan leiden tot vezelige lardi met een dunne laag: dit is de reden waarom varkens normaal gesproken in hun laatste levensfase in omgevingen of ruimtes met minder ruimte dan het vrije grasland worden gehouden. Het vetmesten is gunstig voor zowel de productie van vleeswaren als voor de ontspanning van vezels en de toename van marmering en dus de aangenaamheid van het vlees. De lardo profiteert logisch gezien positief.

Er wordt gesproken over lardo wanneer het stuk vet onder de huid wordt verwijderd van de eventueel resterende vleesstukken en vervolgens wordt onderworpen aan zouten, aromatiseren en rijping. Van vers vet verandert het zo in lardo, precies.

Elke regio van Italië heeft zijn referentielardo. Het varken is altijd de eerste bron van vlees geweest voor alle sociale categorieën en vooral voor de eenvoudigste en armste. Het varken was de eerste bron van inkomsten met zijn meest gewaardeerde stukken zoals hammen, culatelli, fiocchi en culatte, naast gemalen vleeswaren zoals salami, soppresse en soppressate. Maar zoals wel bekend is het gezegde van het varken wordt niets weggegooid.

De lardo was potentieel energie om de winter door te komen. Tegenwoordig is het een product geworden dat waardevol en gezocht is en dat zijn oorspronkelijke betekenis heeft veranderd: van energievoorraad voor het volk is het een gourmet goed geworden dat gereserveerd is voor een hedonistische en verfijnde keuken. In feite is het tegenwoordig moeilijk te vinden in de keukens van gezinnen, terwijl het deel uitmaakt van die van chefs.

Er zijn lardi die wel 30-40 € per kilogram kunnen kosten: we kunnen het bijna een luxe goed noemen en zo is het op bepaalde niveaus van hoge kwaliteit. De gebieden waar lardo een integraal deel is geworden van de geschiedenis en traditie zijn voornamelijk Arnad in Valle d'Aosta en Colonnata tussen de marmeren van Carrara.

Maar dan zijn er veel andere lardi die talrijke andere waardevolle producties kenmerken. De belangrijkste onderscheid tussen lardi is niet alleen het type varken dat wordt gebruikt, maar vooral de verschillende aromatische behandeling en het referentieklimaat.

De behandelingen voor de lardo d’Arnad, bijvoorbeeld, zijn meer verbonden met de planten en kruiden van de hoge bergen van de Alpen, zoals jeneverbes in combinatie met de meer klassieke, laurier, nootmuskaat, salie en rozemarijn. De Lardo d’Arnad DOP wordt ook gerijpt in grote houten vaten die doils worden genoemd. Het strenge klimaat, waarin de rijping plaatsvindt, biedt een zeer langzame doordringing van de aroma's en een verfijnd eindgevoel van romigheid.

De Lardo di Colonnata IGP daarentegen komt uit het rijk van witte marmer en zijn ligging hoog, tussen de witte rotsen van de Apuane Alpen, laat het eruit zien als een wonder van landschapsarchitectuur. Hier zijn de vaten rechtstreeks in het marmer uitgehouwen en de gebruikte aroma's zijn peper, kaneel, kruidnagel, koriander, salie en rozemarijn. De marmeren kommen worden gewreven met knoflook en behouden de hele jaar door specifieke temperaturen en vochtigheid. De geur en het aroma zijn intenser dan die van Arnad. Ook de zoetheid. De romigheid kan leiden tot delicate aangename sensaties op de rond en fluweelachtige smaak.

Verschillende vormen van lardo die een certificering verkrijgen zijn die van de Basilicata en Piemonte. Voor de rest vinden we dit product van menselijke vindingrijkheid tegenwoordig op de meest waardevolle snijplanken van vleeswaren in veel gastronomische tafels in Italië, gebruikt in de keuken met grote creativiteit en heeft het ook de tafels bereikt die verder weg zijn op de internationale markten.

Bernardo Pasquali

S&M