Viis viisi kastanjas Marradi šokolādes pagatavošanai

De Marron Buono di Marradi is een van de kastanjes die we in Italië hebben. Zijn kwaliteit wordt gekenmerkt door een belangrijke suikergraad en een relevante zoetheid. Bovendien heeft het een zeer stevige meel en een geweldige romigheid op de tong. Dit jaar hebben we besloten om naar de provincie Firenze te verhuizen om jullie te “helpen met het verzamelen van kastanjes”!

We zijn aangekomen in een prachtig dorp in het Alto Mugello - we zijn in Toscane - in een betovervallei die nog ongerept is waar stille en monumentale eeuwenoude kastanjebomen groeien. Maar laten we eens kijken hoe we de Marron Buono het beste in de keuken kunnen gebruiken om al hun organoleptische eigenschappen te waarderen.

Kastanjes geroosterd op het vuur. Dit is de meest populaire en bekende methode. Als we de handeling direct op de haard van ons huis uitvoeren, kunnen we de kastanjes ook een beetje de rokende smaak van de kolen geven, anders kunnen ze geroosterd worden in een geperforeerde pan die, in plaats van op de kolen, op een laagvurig fornuis staat.

Ongeacht de oplossing, is het essentieel om eerst de kastanjes in te snijden met een mesje. Dit moet voorzichtig gebeuren: het is een handeling die de garing van de marron bepaalt. Je snijdt in zonder te diep in het vruchtvlees te gaan, maar zo veel mogelijk onder de schil te blijven. De insnijding hoeft niet te lang te zijn, maar minstens een centimeter of anderhalve centimeter, afhankelijk van de grootte van de vrucht. Op dit punt worden de kastanjes op de geperforeerde pan geplaatst zodat alle marrons de geperforeerde bodem raken. Je moet de pan vaak schudden om te voorkomen dat sommige van de marrons aanbranden.

Om het openen van de marrons te vergemakkelijken, heeft mijn grootmoeder me geleerd om mijn handen met water nat te maken en een paar druppels op de kastanjes tijdens het koken te laten vallen. Een of twee keer maximaal. De kooktijd is niet vastgesteld. Het varieert afhankelijk van het volume van de kastanje, de kooktemperatuur, de dikte van de pan, de openingen van de pan, enzovoorts. Kortom, hier is “oog” nodig. Eenmaal gekookt, wikkel ze in een droge doek of in een papieren zak. Laat ze afkoelen en eet smakelijk.

Express marrons. Als je geen haard hebt of geen geperforeerde pan, is er een minder poëtische, maar even effectieve manier om de kastanjes Marron Buono di Marradi te koken: de magnetron of de oven. Voor de eerste hoeft je de kastanjes, uiteraard ingesneden, 30-120 seconden op 700-800W in de magnetron te plaatsen. Roer ze minstens eenmaal door. In de oven worden de ingesneden kastanjes in ongeveer 10-15 minuten op een temperatuur van ten minste 200°C gekookt.

Koken van kastanjes in een stoofpot. Kastanjes gekookt worden, voornamelijk, gemaakt om meel te verkrijgen dat later kan worden gebruikt voor kastagnacci, sauzen voor vlees, of voor de beroemde Mont Blanc. Ze worden in kokend water geplaatst voor ongeveer 20-30 minuten. Hier is insnijden niet nodig, anders komt al het zetmeel eruit. Ze moeten net na het koken worden gepeld: nooit koud. Ze kunnen zo gegeten worden of je kunt ze pureren om uitstekende crèmes te maken.

Castanjecrème. De Marron Buono di Marradi zijn zeer geschikt om heerlijke crèmes en soepen te maken. Een in het bijzonder die de seizoensgebonden betekenis van de vrucht kan samenvatten, is de kastanjecrème met porcini-paddenstoelen en krokante guanciale.

De marrons worden geroosterd zoals hiervoor uitgelegd. Daarna wordt er groentebouillon bereid en worden de marrons hierin geplaatst. Laat ze ongeveer tien minuten in de bouillon rusten of zo lang als nodig is zodat ze zacht worden. Bereid de porcini-paddenstoelen door ze vers in plakken te snijden of gedroogde porcini te gebruiken die voorbehandeld en opnieuw gehydrateerd zijn. Die in olie zijn niet aan te raden. Leg ze in een pan waar je eerder extra vierge olijfolie hebt geplaatst en eventueel, naar smaak, een teentje knoflook. Als het kan gebruik dan een zoete knoflook zoals die uit Sulmona of Nubia. Laat ze ongeveer tien minuten bakken, snijd ondertussen de guanciale in niet te dikke reepjes. Leg ze in een pan en bak ze om het vet te laten wegvloeien. Op dit punt, als het vet is weggelaten, plaats de reepjes op een bakplaat met bakpapier. Laat ze in de oven op 200°C voor 5, maximaal 10 minuten.

Nu kunnen de zacht geworden Marron Buono gepureerd worden om een mooie dikke crème te verkrijgen. Serveer het met de porcini-paddenstoelen en de guanciale er bovenop, met rozemarijn die een mooie aromatische sensatie biedt.

Beker van kastanjecrème en wilde kersen. Bereid de kastanjecrème na het koken en schoonmaken van de twee schalen. Laat het nu afkoelen en meng het in een kom met stukjes Modica chocolade met kaneel. Plaats de crème daarna in kleine coupes met een spuitzak. Leg er bovenop wilde kersen uit Cantiano met sap. Presenteer alles met een blaadje munt en geniet ervan.

Bernardo Pasquali

S&M