Pasta: frumenti, tipi, storia di un mito

De pasta is 'n produk wat ongetwyfeld die Italiaanse kultuur oor grense gebring het, wat nie net die gastronomiese tradisies en talente van die Prachtige Land beklemtoon nie, maar ook 'n lewenstyl wat, in alles, slegs Italiaans is. Dit is 'n basiese element van die Mediterrane dieet, en dit is die hoofvoedsel in die voedselregime van Italianers wat 'n jaarlikse per capita verbruik van maar liefst 28 kilogram het. Vandag, boonop, brei die verbruik daarvan ook al hoe meer uit oorsee, veral in Duitsland, die Verenigde Koninkryk, Nederland, België en Oostenryk. Ook die Verenigde State bevestig hulle as 'n bevoorregte mark vir die uitvoer, maar die werklike nuwigheid is die nuwe gebiede, soos Asië en die Arabiese Skiereiland, waar die verbruik in ongelooflike persentasies toeneem. In samevatting, met die data in hande, is een uit elke vier pastageregte in die wêreld driekleurig. Die pasta is al hierdie dinge, maar ook baie meer.

Die geskiedenis van pasta

Die geskiedenis van pasta het begin toe die mens die nomadiese lewe verlaat het en ongeveer 7 000 jaar gelede 'n nedersetting begin het, wat, met die nuwe lewenstyl, nuwe vaardighede ontwikkel het wat hom in staat gestel het om te leer saai en oes. Soos die tyd verbygegaan het, het hy begin leer hoe om die vrugte van sy harde werk, die granie, al hoe beter te verwerk. Die Grieke en Etruske was reeds gewoond om die eerste tipologie pasta te produseer en te verbruik: die eerste aanduiding van iets soortgelyks aan pasta dateer uit die vroeë millennium voor Christus. In 1154 het die Arabiese geograf Al-Idrin 'n "meelvoedsel in die vorm van drade" genoem triyah wat in Palermo gemaak is en regoor die skiereiland uitgevoer is. Daarna was dit die Arabiërs van die woestyn, veral die Bedoeïese en Berber stamme, wat die pasta eerste gedroog het om 'n langer bewaring moontlik te maak.

In die 1500's het die meesters van pasta, wat reeds in die hele Italiaanse skiereiland teenwoordig was, begin om in beroepsverenigings saam te sluit, en sodoende het 'n groot aantal pastaiers korporasies ontstaan wat oor die hele gebied versprei is. Tot in die 1700's was daar egter baie verwarring: die verskillende tipes pasta is almal maccheroni genoem totdat die Napolitane die term met die meeste eksklusiwiteit begin gebruik het om lange, getrosseerde pasta aan te dui. Dit is nét naby Napels, in Gragnano, waar die ideale grond vir die produksie van pasta geïdentifiseer is, gekenmerk deur 'n ligte, sonnige klimaat en die nodige humiditeit om die korrekte droging te waarborg. Die pasta het inderdaad 'n fundamentele voedsel geword, net na die hongersnood wat die Koninkryk van Napels in 1764 getref het. Die pasta van Gragnano is 'n voedselproduk wat verkry word deur hard griesmeel en water van die plaaslike watertafel te knie, wat dit 'n produk maak wat nou aan die gebied verbind is en, inderdaad nie toevallig nie, het die naam "Pasta di Gragnano" in Oktober 2013 as beskermde geografiese aanduiding (IGP) erken.

Hoewel die vervaardigingsproses oor die eeue 'n groot verandering ondergaan het, het die produk egter in wese altyd dieselfde gebly in sy hoofbestanddele: graan en water. Trouens, die geskiedenis van pasta begin baie ver terug.

Pasta: die mees gebruikte graan

Om van graan te praat is uiters beperkend. Die graan of tarwe is 'n kruidagtige plant wat tot die Gramineae-familie behoort en is 'n graan wat reeds duisende jare deur die mens aangeplant word. Daar is baie variëteite en spesies van graan, maar die bekendste en mees gebruikte in menslike voeding is hard graan en sagte graan, dit is twee verskillende variëteite van dieselfde graan wat, hoewel hulle baie vir die uiterlike lyk, egter geneties verskil. Van die twee blyk die tipe met die hoogste kwaliteit en die mees volledige voedingswaardes sonder twyfel die eerste te wees.

Van die maal van sagte graan kan verskeie tipes meel verkry word, afhangende van die ekstraksietempo, dit wil sê hoeveel meel verkry word deur 100 kg graan te vermaal. Hoe hoër hierdie indeks is, hoe grover sal die meel wees. Begin met die hoogste tempo kan daar vyf verskillende tipes meel in aflopende volgorde geïdentifiseer word: die vol graanmeel, gemaak van die volle korrel wat dit die mees volledige maak vanuit 'n voedingsperspektief; die type 2 meel, wat 'n groot deel van die klapper bevat en dus steeds redelik ryk aan proteïene en vesel is; die type 1 meel, waar die hoeveelheid klapper geleidelik afneem en dus minder proteïene aanhou; die type 0 meel, wat die eerste klas, wit meel is wat min proteïene bevat; en uiteindelik die type 00 meel, die mees wit en ligte wat absoluut vry is van klapper en dus die armoedigste is vanuit 'n voedingsperspektief.

In Italië, sowel as tradisie maar veral wetlik, moet droë pasta uitsluitlik van hard graan vervaardig word, alhoewel sommige uitsonderings toegestaan word wat egter noukeurig en streng gereguleer word. Van sy maal, word griesmeel verkry, 'n tipe meel gekenmerk deur 'n groter korrelgrootte en 'n spesifieke amberkleur. Bovendien kan daar, afhangende van die tipe maal, verskillende tipes meel verkry word, waaronder die mees algemene, die reeds genoemde griesmeel, wat 'n grof meel is wat verkry word deur die eerste maal van hard graan, en die hermeel of meer eenvoudig, hard graanmeel of griesmeel, wat van die hermaal van die eerste verkry word en dus 'n fyn korrelgrootte het. Die afsonderlinge eindig egter nie hier nie, aangesien daar baie ander variëteite van hard graan meer of minder bekend is.

Pasta van Kamut

Praat byvoorbeeld van die bekende graan Khorasan Kamut ( geregistreerde handelsmerk van die Amerikaanse maatskappy Kamut, gestig in Montana in die VSA in 1990 deur Bob Quinn, 'n dokter in plantpatologie en biologiese boer), dit is 'n oudere variëteit van moderne harde graan wat eksklusief produkte deur biologiese landbou. Die Kamut word beskou as een van die mees volledige graan vanuit 'n voedingsperspektief en is ook meer verteerbaar, moontlik net omdat dit nog nooit gekruis is nie, wat dit help om al sy hoofkenmerke te behou.

Pasta van Spelt

Daar is ook spelt, dit is die oudste soort van tarwe wat aangeplant word, wat nie net 'n hoë proteïeninhoud het nie, maar ook baie vesel, vitamiene en minerale bevat, en baie min vet.

Pasta van Matt en Senatore Cappelli

Ander variëteite sluit die harde graan Matt en die Senatore Cappelli in. Die eerste is 'n tipe harde graan wat gebruik word om biologiese pasta van hoë kwaliteit te vervaardig, met 'n kenmerkende smaak wat perfek pas by die meer tradisionele van ons Prachtige Land. Die tweede is 'n ander tipe wat verkry is met 'n genetiese verbetering wat deur die genetikus Nazareno Strampelli (danksy die landbouhernuwingbeleid wat deur senator Raffaele Cappelli geloods is, aan wie die graan se naam toegewy is) in 1915 gedoen is en wat steeds verbou word, veral in Suidoos Italië, veral in Puglia en Basilicata, en wat gebruik word vir die produksie van biologiese pasta van bovengemiddelde kwaliteit.

Gluten-vrye pasta

Steeds meer belangrik is die uitbreiding van die mark van gluten-vrye (gluten free) produkte wat gemaak word van alternative meel om pasta, gebak en ander algemene voedselprodukte te vervaardig. Vir die produksi van produkte wat geskik is vir die dieet van mense met 'n glutenallergie, wat vandag groeiende in getal is, word verskeie meel gebruik, waaronder maismeel, rysmeel, verskillende peule, waaronder sojabone, bone en witboontjies, en verskillende wortels soos, byvoorbeeld, aartappel of maniok.

Eiervrugpasta

Laastens is dit belangrik om te voeg dat die vars eiervrugpasta ook 'n variasie is in vergelyking met die "klassieke" droë pasta, omdat dit gemaak kan word deur sagte tarwe meel en eiers te meng.

Die bekendste tipes pasta

Die pasta formate wat op die mark beskikbaar is, is baie en tussen die mees kreatiewe, dikwels verbonde aan die voorbereiding van resepte wat al vir lang tye aan die lokale tradisie behoort. Nietemin kan 'n paar van die mees bekende en internasionaal erkende tipes geïdentifiseer word.

Spaghetti

Wat is meer Italiaans as spaghetti? Dit is 'n tipe lange en dun pasta van ronde dwarsdeursnee; die diktes kan wissel en word aangedui deur verskillende nommers, afhangende van die vervaardiger. Hulle het ook 'n ander voorkoms, afhangende van die trafo wat gebruik word, wat die oppervlak glad of growwe kan maak, wat die keuse van sous beïnvloed. Daar is baie variasies van spaghetti wat verskillende name dra: van die beroemde bucatini tot bigoli, spaghetti alla chitarra, vermicelli, en nog vele ander. Een van die mees tradisionele resepte van Italië, spesifiek van Rome, is sonder twyfel die spaghetti alla carbonara. Dit word voorberei met arm bestanddele, maar wat saam 'n ongelooflike smaakeksplosie kan skep: eiergeel, sout, peper, guanciale en pecorino romano.

Fusilli

Die fusilli is 'n tipe kort pasta van Napoli. In die verlede is dit vervaardig deur 'n spagetti om 'n sokkermaakhout te draai, en dit is waar hul naam vandaan kom, dit beteken "spindle", die gereedskap wat deur die spinster gebruik word. In meer as vier eeue se geskiedenis is die handmatige verwerking van die fusilli nooit verander nie, en dit is so van geslag tot geslag oorgedra. Die fusilli alla norma is 'n tipiese gereg van die Siciliaanse kombuis wat al die kleure, geure, smake en tradisies van die wonderlike Siciliaanse land bevat. Hierdie resep kan dikwels ook met ander kort pasta formate gevind word, soos byvoorbeeld die seldery. Die nodige bestanddele om hierdie gereg voor te berei is gesoute ricotta, eiervrugte, tamaties, basiliekruid, ekstra virgin olyfolie, knoffel en sout.

Penne

Die penne is 'n tipe van kort pasta met 'n cilindriese vorm. Dit kan glad of gewone wees en van verskillende lengtes, wat dit verskillende name gee, en as hulle korter is, word hulle half penne genoem. 'n Ander resep van die Romeinse tradisie is die penne all'arrabbiata. Weereens, die bestanddele is eenvoudig, maar hul smake dra saam herinneringe van baie Italianers: tamaties, chili, knoffel, pietersielie, ekstra virgin olyfolie en pecorino romano.

Paccheri

Die paccheri is 'n tipe kort pasta van groot grootte afkomstig van die kampaniese gebied. Hul naam kom van die antieke Grieks “paskeir”, wat "met 'n volle hand" beteken, verwysend na hul grootte maar ook na die geluid wat hulle maak wanneer dit in die pot gemeng word, wat soortgelyk aan die geluid van 'n klap gemaak met 'n oop hand (in die Napolitaans gebruik hulle hierdie term om juis hierdie tipe klap te beskryf). Kom ons bly in Campania, meer spesifiek in Sorrento, in die wonderlike Golf van Napels, wat die Italiaanse lewenstyl simbool is in die wêreld, om 'n resep te vind wat by hierdie tipe pasta pas, naamlik die paccheri alla sorrentina. Hier, soos met die meeste Italiaanse tradisionele geregte wat eeue se geskiedenis het, is die bestanddele baie eenvoudig, maar vol geure en spesiale smake. Ons benodig dus tamatiesous, olie, sout, peper, knoffel, lourierblare, mozzarella, parmigiano en basiliekruid.

Tagliatelle

Die tagliatelle, ook bekend as fettuccine, is 'n eiervrugpasta tipies van Emilia Romagna, wat sy naam kry van die werkwoord "tagliare" of "sny", in die geval van fettuccine, juis omdat dit voorberei word deur die pasta in 'n dun vel te rol en dan in die regte breedte te sny, wat in hierdie geval 7 mm is. Volgens 'n Bolognese legende sou die tagliatelle in die 15de eeu deur die Bolognese meester Zefirano, die persoonlike kok van Giovanni II Bentivoglio, uitgedink gewees het ter viering van die troue van sy seun Annibale II en Lucrezia d'Este. Trouens, dit is juis 'n storie wat deur die Bolognese illustreerder Augusto Majani in 1931 uitgedink is. Een interessante feit: in 1972 het die Confraternity of Tortellino en die Italiaanse kookakademie die resep en die afmetings van die ware Bolognese tagliatella by die Kamer van Koophandel, Nywerheid, Handwerks en Landbou in Bologna geregistreer. Trouens, 'n model van die tagliatella gemaak van goud voorsien die afmetings van gaar, en jy moet 'n breedte van 8 millimeter hê en 'n dikte wat tussen ses en agt tiendes van 'n millimeter wissel.

Die mees klassieke resep wat omtrent in elke Italiaanse huis gevind word, is die tagliatelle al ragù. Die ragù is 'n sous gemaak van tamaties, ekstra virgin olyfolie, verskillende geure soos wortels, seldery en ui en uiteindelik die belangrikste bestanddeel, gemaalde vleis, dikwels beesvleis maar soms ook saam met varkvleis, baie jare lank op 'n lae temperatuur gaar gemaak. Etymologies is die woord afgeleid van die Franse ragout, 'n selfsname wat van die werkwoord ragoûter afkomstig is, wat letterlik beteken "die aptyt opwek". Gedurende die fascistiese periode het die regime 'n sterk nasionalistiese beleid gevoer wat, onder andere, die poging ingesluit het om al die nie-Italiaanse terme te italianiseer. Die terme het uit verskeie kategorieë gekom, maar een van die sektore wat die meeste geraak is, was die kombuis: die omelette het die "opgerolde omelet" geword, die soufflé het die "opgeblase" geword, die crêpes het "soet pannekoeke" geword, die ragout het die "ragutto" geword, wat dan ragù deur die proses van fonemtranskripsie, wat die oorspronklike Franse woord bevat, geword het, en nog baie meer.

Conchiglioni 

Die conchiglioni is 'n kor

S&M