Salama, Sugo e Lardo: i salumi natalizi sfiziosi

Die nationale Weihnachtstradition vereint alle Italiener. Es ist kein Zufall, dass eines der bedeutendsten Gerichte der Jahresabschlussfeierlichkeiten tatsächlich aus Wurstwaren besteht, die eng mit der Po-Ebene verbunden sind, wie der Cotechino, das Zampone, die Bondiola, die Ciccioli, die Morette und die prächtige Salama da Sugo ferrarese. All dies ist Ausdruck einer jahrhundertealten winterlichen Tradition, die in der italienischen kulinarischen Geschichte verwurzelt ist und insbesondere zwischen Geschichte und Legende ein Geheimnis bleibt. Das gemahlene Fleisch der Niederungen und der nordischen Völker, reich an Fett und einer unübertroffenen natürlichen Energiequelle, ist im Laufe der Zeit der wahre Ausdruck der Festlichkeiten geblieben. Auf dem Tisch fehlt niemals eine Wurst dieser Art, möglicherweise kombiniert mit anderen Hauptgerichten wie dem Kapaun, dem Lamm, dem Stockfisch oder dem gemischten Kochen.

Unter den Wurstwaren der Feiertage ist die faszinierendste aufgrund ihrer Geschichte und Originalität zweifellos die Salama da Sugo ferrarese, die heute als IGP zertifiziert ist. Es handelt sich um ein Produkt, dessen Geschichte tief in die Renaissance und möglicherweise sogar weiter zurück reicht. Sicher ist, dass die ersten Quellen, die von dieser Wurst sprechen, in offiziellen Dokumenten und insbesondere in einem Brief von Lorenzo de' Medici an Herzog Ercole I d'Este zu finden sind, in dem der Magnifico dem Prinzen von Ferrara für das Geschenk, das ihm sehr willkommen war, dankt.

Es ist eine Wurst aus der Provinz Ferrara, doch, wie wir von Spaghetti e Mandolino gut wissen, wird sie jedes Jahr von Verbrauchern in ganz Italien für ihre schmackhaften Tische nachgefragt. Wissen Sie jedoch, dass die Länder, die das originale Rezept beanspruchen, Portomaggiore, Porto Renatico, Madonna Boschi, Vigarano Mainarda und Buonacompra sind und alle in der gleichen emilianischen Provinz liegen. Die Salama da Sugo ferrarese IGP wird zubereitet, indem verschiedene Teile des Schweins wie die Nackenpartie, der Speck und das mageres Fleisch, das beim Zuschneiden des Schinkens und der Schulter entsteht, gemahlen werden. Dann werden Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzugefügt. In einigen alten Rezepten, insbesondere dem ersten bekannten aus dem 18. Jahrhundert von Don Domenico Chendi, wurden auch Zimt und Nelken hinzugefügt. Alles wurde mit robustem trockenen Rotwein ohne Sulfite gewürzt. Die Salama da Sugo ferrarese IGP wird in der Blase des Schweins selbst eingewickelt, in einer runden Form, typisch, mit einer Bindung, die 8 oder 12 Stücke vorschlägt. Die Reifung dauert mindestens ein Jahr.

Wenn die Salama da Sugo ferrarese IGP eine der originalen und historischen Würste der italienischen Küche bleibt, gibt es auch andere große Wurstwaren, die zu suggestiven Elementen für einen äußerst erfolgreichen und qualitativ hochwertigen Tisch werden können, insbesondere zur Weihnachtszeit und am Jahresende. Dazu gehört zweifellos der Lardo, eine wahre noble und natürliche Energiequelle. Eine Wurst, die in Italien Rezepte und Formen in allen möglichen Varianten hat, basierend auf verschiedenen Schnittarten, aromatischen Marinaden und Reifungssystemen. Vom Carrara-Marmor über das Holz des Aosta-Tals bis hin zu den hiesigen Kalksteinhöhlen und den lehmigen Böden in den zentralen und südlichen Gebieten. Schließlich sind es die alten Eichenfässer, die Aromen von Harzen und typischen Aromen des Territoriums bewahren und mischen.

Unter den Lardern sind die bedeutendsten auf nationaler Ebene sicherlich der Lardo di Arnad aus der Region Aosta und der Lardo di Colonnata, der aus dem wunderschönen Dorf stammt, das zwischen den weißen Bergen der Apuaner Alpen liegt, aus dem Marmor der Provinz Carrara, die Inspirationsquelle für Michelangelo, Bernini, Borromini, Canova und die größten Bildhauer aller Zeiten. Der Lardo di Colonnata IGP ist eines der wertvollsten und ältesten Produkte der italienischen Wurstwarenproduktion. Sein Hauptwert war die energetische Reserve, die man im Laufe des Jahres und insbesondere während der kalten und langen Winter in den Bergen konsumieren konnte. Außerdem war es die beste Reserve an Muskelkraft für alle Steinmetze und Marmorabbauer in Carrara.

Der Lardo wird vom Rücken und von den dickeren Teilen des Fettgewebes des Schweins entnommen. Er wird dann in Scheiben geschnitten und in das Marmorbecken mit den typischen Aromen seiner Region eingelegt: Pfeffer, Zimt, Nelken, Koriander, Salbei und Rosmarin. Die Marmorbecken von Carrara werden mit Knoblauch eingerieben und haben eine konstante Temperatur während der gesamten Lagerung und Reifung. Die Becken werden abgedeckt und der aromatische Eindringungsprozess beginnt, der mindestens 6-10 Monate dauern muss. Der Lardo di Colonnata und im Allgemeinen der aromatische Lardo finden in der Küche vielseitige und manchmal ungewöhnliche Anwendungen. Die großen Chefs nutzen ihn ausgiebig für ihre originellsten und ausgefallensten Zubereitungen. Ein ganz italienischer, schmackhafter und köstlicher Genuss, besonders typisch und einzigartig in seiner Art.

Bernardo Pasquali

S&M