Januari, sed seit alänn tijd vankvark en salame.

Salumeri kunsten ontstaan in de oudheid, sinds het moment dat de naam “salame” vlees onder zout betekent. Het betrof niet alleen varkensvlees, maar het was een praktijk die op alle soorten vlees, zelfs vis, kon worden toegepast. De geschiedenis van salame heeft echter zijn oorsprong tussen 1200 en 1300 in de mistige vlaktes van de Po-vallei. Bijzonder tussen de hertogdommen van Parma, Mantova, Ferrara. Een techniek die zich vervolgens ook in heel Noord-Italië verspreidde. In het zuiden daarentegen produceert men meer dan salame de lucanica, die al genoemd wordt in geschriften van Aristophanes. 

De salame is altijd een vorm van energieconservering voor de winter geweest, aangezien het een manier was om de smaak van vlees en specerijen vast te houden, met een percentage spek dat de romigheid en de rijping garandeerde. 

De salami zijn een manier om Italië te leren kennen: in de Veneto zijn ze bijvoorbeeld bijzonder groot en zacht, zie de Sopressa vicentina DOP of de typische Soppressa veneta, als we naar Mantova gaan, is de salame kleiner en minder vet, dus moeilijker te snijden. 

In de Toscane onderscheidt de salame zich omdat het vette gedeelte in het deeg wordt toegevoegd in de vorm van reepjes spek die, wanneer ze worden gesneden, de kenmerkende blokjes spek zichtbaar laten, de lardelli dus. Naarmate men verder naar het zuiden gaat, wordt de salame korter en smaller, vooral verrijkt met specerijen en aromatische kruiden, zoals wild venkel of peper, vooral in Sicilië en Calabrië. 

Maar wanneer is de juiste tijd om salame te maken? Als we teruggaan in de geschiedenis van de negentiende eeuw, en zelfs verder, begrijpen we dat er zelfs een heilige is aan wie de perfecte periode voor de productie wordt toegewezen: Sint Antonius. De dag van de heilige is namelijk de juiste dag om salame te produceren: 17 januari. Het is de juiste periode omdat het ideale fenomenen omvat voor het verkrijgen van de beste kwaliteit. 

Laten we ons voorstellen dat we leven in een tijd waarin er geen koelkasten, elektriciteit of klimaatbeheersing in rijpkelders bestond, eigenlijk een totaal natuurlijke situatie. Het was dus alleen het beheer van het klimaat dat de goede slager of salumeria kon bevoordelen. De behoefte aan koude tijdens het mengen van de ingrediënten en tijdens het eerste deel van het beheer van de ingemaakte vleessoorten, om de opkomst van bacteriële besmettingen te voorkomen, was een fundamentele voorwaarde. De ideale voorwaarde was ook de aanwezigheid van een bepaald niveau van vochtigheid. En hier kan men niet anders dan denken aan de prachtige film De Boom van de Klompen van meester Ermanno Olmi. Herinner je je de feestdag op de binnenplaats van de boerderij, iedereen achter het varken aanrennen en dan het ritueel van het slachten en verwerken van de carcassen? Ja, het was wreed, moeilijk vol te houden voor velen, maar noodzakelijk, essentieel om de lange winters door te komen. Maar een constante van die onverharde weg die naar de boerderij leidde was mist. Een ideale voorwaarde voor de productie en rijping van vleeswaren, vooral in de fase van vorming van de oppervlakkige schimmels. Schimmels die de functie hebben om de salame te dehydateren en vervolgens de gedeeltelijke proteolyse van het vlees te beginnen en zo in de lente een product te hebben dat al klaar en vers is. 

De tijd van salame bestaat tegenwoordig niet meer. We hebben geen besef van de tijd waarin producten verpakt en beïnvloed door de rijping zouden moeten zijn. We zijn zo gewend om ze altijd klaar op de toonbank van de slager te hebben…

En toch was er een tijd waarin als je in de lente salame at, het een smaak had, als je het in de herfst at, had het een andere omdat het meer gerijpt was, als je het zelfs rond Kerstmis of Oudjaar at, had het weer een andere smaak omdat het bijna een jaar had gerijpt. 

De beste salami waren degene die qua vorm en grootte beter in staat waren om de rijping tot het einde van het jaar en verder te bereiken. Dit waren degene waarvan de menging van vlees, vetcomponenten en specerijen het meest in balans en gebalanceerd was. Een delicatesse soms onbereikbaar. Januari is dus, bij wijze van spreke, de ware tijd van salame! De ambachtelijke slagers weten goed dat zij vandaag de dag voor Sint Antonius het produceren en “feesten voor het varken” waarderen, zoals men een beetje in heel Italië zegt. 

Bernardo Pasquali

S&M