Dolci Sereni, storia e tradizione tra Sbrisolona e Spongata.

De zoete specialiteiten van deze Mantovaanse realiteit steunen op een vrij oude culturele en gastronomische erfenis. Om te beginnen met het spreken over het historische bedrijf Dolci Sereni, moeten we het gebied contextualiseren waar dit “avontuur van specialiteiten” groeit. We zijn in Mantova of beter gezegd, in de provincie. Een nobele stad, bestuurd door een krachtige heerschappij, de Gonzaga, die in de renaissance een voortreffelijke dialoog had met de machtige Florentijnse Medici en de delfijn van Frankrijk.

De Gonzaga waren grote mecenaat van kunst en hebben talrijke vertegenwoordigers van de gouden eeuw van de Italiaanse kunst gehuisvest. Een stad die, naast het wijs te worden bestuurd, ook vooruitziend was vanuit architectonisch oogpunt en, nog steeds vandaag, kan men de schoonheid ervan waarderen: de pleinen, de paleizen, de kastelen en de kerken. Mantova heeft niet alleen schoonheid ontvangen van de Gonzaga-familie, maar ook een belangrijke gastronomische stempel die tot op de dag van vandaag een unieke werelderfgoed is.

Een verfijnde keuken gemaakt van typische producten uit het gebied en ingrediënten afkomstig uit de verste uithoeken, dankzij de handel met de grote Serenissima Republiek en het Koninkrijk Napels in het zuiden. Daarom werden specerij zoals cannelle, in de beroemde tortelli op basis van pompoen en amandelen, winnaars in enkele van de belangrijkere recepten die tot ons zijn gekomen. En dan is er de mythische Sbrisolona, die kwam als een eenvoudige boerenzoet die de gezinnen maakten met de techniek van de drie kopjes: een gelijkmatige maat van een kopje maïsmeel, een kopje wit meel en een van suiker. Een recept dat adelt dankzij de Gonzaga, die het verrijkten met specerijen en geroosterde amandelen.

De gastronomische cultuur van Mantova blijft echter sterk geworteld bij de mensen van deze grensgebieden. Gedeeltelijk Lombard, gedeeltelijk Veronesisch, gedeeltelijk Emilian. Een punt van land van Lombardia dat zich nestelt tussen Veneto en Emilia Romagna. Tortelli, capunsèi, sbrisolona, Mantovaanse salami en vele andere recepten komen voort uit de nobele wens van het huis Gonzaga om altijd op de best mogelijke manier de gasten in het paleis te ontvangen, overdragend de identiteit van een gebied, al sinds die tijd.

In deze sfeer is Dolci Sereni ontstaan, een vrouwelijke realiteit die een lange familietraditie belichaamt. Het project van de Pasticceria Mantova, eigendom van de grootvader van de huidige eigenaressen, Serena en Laura Ferrari, begon in een klein dorp in de laagvlakte van Mantova. Drie generaties die hebben doorgezet met de productie van de oude populaire Mantovaanse recepten en die nog steeds worden gereproduceerd in de nieuwe ambachtelijke ateliers van Bagnolo San Vito.

Serena Ferrari hecht veel waarde aan haar verhaal en vooral aan het benadrukken van de ambachtelijkheid van haar producten, “ook al heeft de vooruitgang de uitrusting in onze ambachtelijke ateliers veranderd, wat wij nooit kunnen missen zijn de handen! Ja, omdat alle bewerkingen die op de zoetigheden worden gedaan nog steeds worden uitgevoerd zoals vroeger. De Sbrisolona verkruimelen we met de hand, zoals dat altijd hier in Mantova is gedaan. De mensen die in ons atelier werken zijn vrouwen, voornamelijk Mantovaanse, die deze recepten elke zondag en op feestdagen opnieuw maken”

Een constante die nooit ontbreekt in Dolci Sereni en die elk jaar opnieuw terugkomt, is de keuze voor de beste grondstoffen, niet alleen de bloem, de boter, de suiker, maar vooral de zoektocht naar de beste Italiaanse amandelen uit de beste gebieden zoals Puglia en Sicilië. De specerijen worden geleverd door de beste selecteurs in Italië.

“Wat wij doen, is een voortdurende zoektocht naar innovatie - gaat Serena Ferrari verder - terwijl we altijd correct verbonden blijven met de oude recepten van onze grootvader. Maar we weten ook dat er een wereld daarbuiten is die snel gaat, en dat doet het snel. Een wereld die behoeften heeft die soms buiten de tradities vallen. We geven een voorbeeld met vegan producten of met lactosevrije producten. De free from politiek die zich heeft gevestigd onder Italiaanse consumenten heeft ook onze rigiditeit veranderd en we hebben ons aangepast door traditionele zoetigheden voor te stellen met recepten die aan dergelijke verzoeken voldoen. We hebben een lactosevrije lijn voor de sbrisolone en een vegan lijn voor de traditionele zoetigheden en de nieuwe biscotteria gecreëerd”

De productie Dolci Sereni, net als voor al onze leveranciers in Spaghetti & Mandolino, is niet te vinden in de grote distributie, maar in de winkels en restaurants van de HoReCa categorie. Toch is Dolci Sereni erin geslaagd, zelfs voor deze categorie, om zeer intrigerende en nuttige verpakkingen te bestuderen, ook voor gezinnen. De Sbrisoline, bijvoorbeeld, in eenpersoonsformaten die een snack worden en de oorspronkelijke kenmerken van deze oude typisch Mantovaanse zoetheid behouden.

De lijn van de biscotteria is een ander groot sterk punt van het laboratorium Dolci Sereni. Verrassende smaken en grote plezier. Voor Serena betekent het maken van een vegan koekje niet iets goeds wegnemen, maar integendeel, zoeken en de organoleptische kwaliteit van het product hoog houden. Dit is waarom er specerijen en aroma’s worden gebruikt die helpen om een product te completeren dat moeilijk zo goed op de markt te vinden is.

Sinds 2010 heeft Dolci Sereni besloten om een ander historisch aspect van onze Padana traditie over te nemen. Niet precies in Mantova, maar in een nobele stad daar in de buurt: Busseto in de provincie Parma. Muggia, een historisch merk van de Parma patisserie dat zich altijd heeft onderscheiden door zijn typische eigenaardigheid met zijn meest representatieve zoetigheid: de Spongata.

Busseto is het thuisland van alle muziekfans ter wereld: het is het land van Giuseppe Verdi, dat ook op de historische verpakking van het zoetje te vinden is. “Muggia overnemen - zegt Serena Ferrari - was een buitengewoon gecompenseerde opoffering omdat we zorgden voor en verantwoordelijk waren voor een onmiskenbaar merk voor de mensen van Parma. De Spongata is de zoetigheid van Parma voor de feesten, maar vooral de internationale verwijzing naar een van de grootste figuren van de wereldmuziek. Het doel was om de eeuwenoude traditie van de Spongata van Busseto voort te zetten en dit te doen zonder iets van het originele recept te veranderen, noch het type verpakking waarmee het werd gepresenteerd. Succes dat we in deze jaren hebben gehad, geeft ons steun en heeft ons overtuigd van wat we doen.” Serena is een klein en sterke meisje. Iemand met duidelijke ideeën en die doordrongen is van een grote passie. Een rijkdom voor haar gebied en een zekerheid voor haar familiebedrijf. De komst van Dolci Sereni naar Spaghetti & Mandolino betekent voor ons het in handen nemen van een stuk van dat mooie Italië waar iedereen jaloers op is. Een stuk Mantovaanse land met al zijn wortels en zijn zoetverhaal. Dolci Sereni is een garantie van kwaliteit die verder gaat dan de kwaliteit van hun producten. De familie Ferrari is betrokken bij de verspreiding van een culturele en populaire onderneming die de smaak van geschiedenis heeft.

Bernardo Pasquali

S&M