L'ottimo arrosto: come cucinarlo e quali carni scegliere

De gegrilde vlees is een Italiaanse traditie die altijd bevestigd is tijdens feestdagen en die zich vandaag de dag heeft uitgebreid naar een veel gebruikelijker gebruik in de keuken. Maar het gegrild vlees is altijd een hoogwaardig gerecht omdat het altijd hoogwaardige vleessoorten, van nobele snits, moet bevatten en dus een speciale zorg en aandacht vereist bij het gebruik van grondstoffen.

Tegenwoordig bieden de grote distributie en de industrie ons pseudo-rolletjes van vlees aan die gevulde roasts worden genoemd en die bovendien de goedkeuring en het succes van de gemiddelde consument genieten. Het zou voldoende zijn om de etiketten te lezen (een praktijk die de gemiddelde Italiaan nog niet als een techniek voor voedselzelfverdediging heeft overgenomen) om te begrijpen dat in een gegrild stuk vlees niet alleen vlees zit, maar een hele reeks toevoegingen, aromatiserende en stabiliserende stoffen die meer een rolletje van vlees en groenten lijken dan een “synthetische roast”.

Een van de fundamentele redenen van Spaghetti & Mandolino is precies om deze soorten producten tegen te gaan die fascineren vanwege hun vorm en het gebruiksgemak in de keuken, maar die vervolgens gevoelens van ontevredenheid achterlaten en, nog erger, synthetische stoffen die uit ons lichaam moeten worden verwijderd. Kortom: we kunnen beter met onze tijd omgaan zonder te zeggen dat we een fortuin hebben uitgegeven. Het is de filosofie van beter eten om beter te leven, de bewustwording van een weloverwogen en juiste keuze van producten om op tafel te zetten voor onszelf en onze kinderen. Maar laten we verder gaan met onze dierbare gegrilde roast.

Onze tips voor een uitstekende roast op tafel

Precies omdat het altijd het hoofdgerecht van de zondagse familiemaaltijden is geweest, vertellen wij je over een uniek product dat niet zo eenvoudig te bereiden is. Allereerst kunnen alle vleessoorten worden gebruikt bij het bereiden van een roast: het is niet de soort, maar de snit die je kiest die belangrijk is. Voor gegarandeerd succes met de roast is het altijd beter om te kiezen voor de noot snit of de schouder van kalf, een kalkoensnede of de schouder of het spek van varkensvlees.

De keuze van kruiden voor jouw roast

Een fundamentele stap bij het maken van roasts is de keuze van de kruiden die moeten worden toegevoegd en hier kun je je anders gedragen op basis van smaak, beschikbaarheid en seizoensgebondenheid als we het over verse producten hebben. Bijvoorbeeld, het wilde venkel dat naar zeezout ruikt, zal een fluitje van een cent zijn voor wie in de buurt van de mediterrane begroeiing woont, langs de zee bijvoorbeeld. Gelukkig voor hen! Of de rozemarijn, tijm, oregano dat je aroma-rijker en intenser zult vinden als je in het zonnige zuiden van Italië woont en misschien tussen de oude plooien van de landen van de Madonie in Sicilië. Voor de chilipoeder hebben degenen die de zee vanuit de hoogtes van de Sila ademen geluk.

Maar voor knoflook zijn degenen die in zandige en modderige gebieden langs de grote rivieren wonen in het voordeel, en dus ook in het noorden van Italië richting de mondingen van de Po, waar we Nero Fermento met zijn gefermenteerde knoflook kunnen vinden, en de Adige.

Kortom, voor ieder wat wils, maar logisch gezien kan iedere kruiden vandaag de dag zowel vers als gedroogd worden gekocht (hier vertellen we je over de biologische bouillon van Well Alimentare) in de verschillende voedingswinkels en fruithandels in de buurt. Let op, want voor elk type vlees past een bepaald aroma. Bijvoorbeeld, met kalfsvlees en rundvlees passen oregano, peterselie, salie, rozemarijn en tijm perfect. Bij varkensvlees zijn komijn, venkel, mosterd en verder tijm, oregano, knoflook, ui en chili beter geschikt.

Hoe en wanneer zout en peper te gebruiken met de roast

Het gebruik van zout verdeelt de koks en huisvrouwen. Eerst of na het koken? Hier kan iedereen van alles beweren en het tegenovergestelde. Toch is een goede roast meestal beter voorbereid als hij voordat hij wordt gekookt wordt gemasseerd met grof zout, omdat dit een betere neiging aan de concentratie van de aroma’s van het vlees geeft en beter op smaak zal zijn aan het einde.
De peper moet nooit vóór het koken worden toegevoegd, maar alleen na het koken van de roast, en indien mogelijk, altijd in grove korrels. Er kunnen verschillende soorten peper worden gebruikt. Groene en roze peper voor wit vlees terwijl zwarte peper beter is voor rundvlees, bijvoorbeeld de aromatische peper uit Sarawak.

Hoe de roasts worden gekookt

Een van de fundamentele stappen is de bereiding, die voor ons gewone stervelingen die geen professionele keukens tot onze beschikking hebben, geen gebruik van ovens met stoomstralen of een combinatie van vuur, stoom en magnetron inhoudt. Maar wie een oven van de nieuwste generatie heeft die ook stoom produceert tijdens het koken (en wij geven hem complimenten voor de keuze!) zal verzekerd zijn van het resultaat. Het is inderdaad een van de geheimen voor het beste koken van roasts om het kookproces vrij vochtig te houden. De vochtigheid voorkomt dat het vlees te veel uitdroogt, waardoor het altijd sappig en mals blijft terwijl het een dikkere korst aan de buitenkant vormt.
Voor alle anderen die deze soort oven niet hebben, kan er worden gecompenseerd met wat strategieën, zoals bijvoorbeeld een ovenbestendige kom met water in de laagste delen van de oven. Op deze manier zal de damp de uitdroging van het vlees vertragen.

De roastwagen van Spaghetti & Mandolino

Tussen onze leveranciers heeft het Salumificio Pavoncelli een productielijn die is ontworpen voor het maken van roasts die de oude ambachtelijke kooktechnieken herinterpreteert. De inclusie van technologie maakt het mogelijk om lagere temperaturen te gebruiken en stoomstralen te creëren die altijd zachte en smaakvolle producten bevorderen. Hier zijn een paar van de meest interessante en populaire producten die worden gebruikt door slagers en in de buurtwinkels, bij de afdelingen voor gekookt vlees en in de warme maaltijdzaken. De Gestoofd en gerookt varkenslagscherf met Bolognese snit en natuurlijke beukenrook. De Arista uit de oven die ook in plakken kan worden gesneden om aangename en smakelijke sandwiches te maken. Een zeer leuk product is ongetwijfeld de Gebakken ham met aromatische kruiden, zowel in plak als geheel: een uniek product dat zal verbazen door de evenwichtige aromatiek en de consistentie van het droge en stevige vlees. Geweldig is ook de Romeinse porchetta die is gemaakt met de oude techniek van Ariccia. Tot slot, voor liefhebbers van spek, hier is de Gestoomde en gerookte spek natuurlijk weer gemaakt met beukenhout, een ideaal product om heerlijke pasta's of smakelijke carbonara's mee te kruiden.

Bernardo Pasquali