Larderia Sanguinetti: ābeir arhitektūru Colonnata brāļi.

Colonnata is in mirakel dat hang op die wit marmer van die Maggiore, Spallone en Sagro berge op die Apuane Alpe. Dieselfde rots wat Michelangelo gesien het, waaruit baie ander wonderwerke soos die Pietà en die David ontstaan het. Colonnata was vir baie jare die dorp van steenkappers, kleimakers en kunstenaars van hierdie klippe, verbind aan die tydlose geskiedenis van ewige beeldhouers. Maar hierdie pragtige dorp is ook die produksiesentrum van een van die mees intrigerende Italiaanse produkte, die Lardo di Colonnata. 

Ons praat van 'n eenvoudige en noodsaaklike voedsel, afkomstig van een van die minder edele dele van die vark, maar terselfdertyd verfraai deur die essensie en gebruike van hierdie omgewing. Die vet onder die vel, of die lardo, het 'n buitengewone plek tussen hierdie marmer gehad in verlengde veroudering in aanraking met mengsels van aromatiese kruie en speserye. 'n Bewaartegniek wat sy geskiedenis oor die eeue het, sedert Colonnata begin het om die dorp van kleimakers te wees, waar die huise aan die rots gehang het en in dit ingemetel was, waar die lewe deur die hele winterstyd verleng is om die koue te "oorwinter" en die mens maklik opneembare voedsel energiebronne te bied. 'n Natuurlike verwarmingsbron wat afkomstig is van die kalorieë van die lardo. 

In hierdie konteks, as jy Colonnata vandag besoek, asem jy die tydlose aroma van die geskiedenis in, jy loop deur die klein straatjies waar jy soms die geur van rosemaryn, jeneverbesbessies, steranys, en peper ruik. Die aanhang van hierdie mense aan die grondgebied is 'n feit en nie selfs die donkerste en moeilikste seisoene het daarin geslaag om die jeug te verdrywe nie. 'n Verdwyning wat baie Italiaanse klipdorpe in spookdorpe verminder het, veral in berge. 

Die verhaal wat ons gaan vertel, gaan oor twee broers, een van 32 en die ander van 37 jaar, wat nadat hulle hulle studies voltooi het, die sterk roepstem van hulle land gevoel het en besluit het om terug te keer om 'n lewens- en besigheidsprojek vir hulleself en hulle gesinne te begin. Andrea en Emanuele Sanguinetti is albei gebore uit die klip van Colonnata, en net in die nabye omgewing kon hulle al hul kreatiwiteit en inisiatief ten volle uitdruk. Die Larderia Sanguinetti ontstaan saam met hulle. 

Die larderia is in die eerste generasie, maar is steeds die dogter van 'n millennium-goue geskiedenis wat in die herinneringe van hulle kinderskappe beliggaam word. Om Lardo di Colonnata te produseer is nie net om besigheid te doen nie, maar om die navelstring lewendig te hou wat hulle aan hulle grondgebied verbind. 'n Aarde wat twee lentes beleef het, dié van die wit marmor van Carrara en dié van Lardo di Colonnata. 

Emanuele begin vroeg met die aktiwiteit en die eerste kuil word in 2010 met lardo gevul. Andrea, die jonger, besluit in 2016 om sy broer te help en by die maatskappy aan te sluit: hy sal nie die weergawe van nog 'n jong Italiaanse uitwanderaar wees nie, maar 'n jongman wat sy "Amerika" in die typiese Italiaanse tradisie gevind het, tussen die varkvet en die wit marmeren kuile van Colonnata. 

Die eiendom wat hulle besit is sowat 300 vierkante meter groot en is 'n "onderstebo" werklikheid: bo die daaglikse lewe van die mens, onder die ewige lewe van steengroewe en kuile wat deur die mens gebruik word om stukke lardo te bewaar en te verouder met geure en speserye. Die opening van die kuile is 'n magiese, fascinerende en in 'n sin mistieke oomblik soos dit altyd deur die lardo produsente ervaar word.

Die wit marmer word uitgekap en verwerk. Die kuile het verskillende groottes en hou die humiditeits- en temperatuurwaardes onveranderd, wat dus die penetrasie van die geure en speserye in die vetweefsel van die lardo vergemaklik. Dit is inert, steril omgewings waar fermentatief-anaerobe prosesse plaasvind wat die produk organolepties versterk. Die struktuur van die Larderia Sanguinetti is 'n moderne struktuur wat perfek al die igieniesanitêre standaarde wat deur die wet vasgestel word om die produksie van Lardo di Colonnata IGP te beskerm, respekteer. Die marmerkuil is die mees indrukwekkende plek, want dit verteenwoordig die kloppende hart van al die verwerkingsfases. Dit is ook die delikate plek wat die meeste sorg en respek van die mens benodig. 

Die huidige produksie van die Larderia Sanguinetti is sowat 150 quintale jaarliks, hoewel die kapasiteit van die kuile die moontlikheid bied om die produksie oor tyd uit te brei. Die broers Sanguinetti produseer net onlangs ook van die Guanciale di Colonnata van die hoogste gehalte, wat regtig moeilik is om elders te vind.

Elke stuk lardo wat uit die kuile van die broers Sanguinetti te voorskyn kom, is 'n misterie wat telkens die magie van die tyd en die genialiteit van die mens wat daarin ingesluit is. Die sny van 'n lardo di Colonnata wat pas opgedaag het, is 'n ancestrale ritueel wat gebare en handvaardigheid herhaal wat in die geskiedenis van die beskawing teruggaan.

Bernardo Pasquali

S&M