Kas atpazīsti labu kafiju? Noslēpumi vienā krūzē!

Vi er italienere. For det gamle Roma, for Michelangelo, Raffaello, Leonardo og Caravaggio. Vi er det for kanalene i Venezia og Dolomittene i rosa. For solen i Sicilia og napolitansk pizza. Men vi ville ikke vært italienere hvis vi ikke var i stand til å lage en god kaffe. Faktisk, hvor mange av dere har klaget over kaffen når dere reiser rundt i verden? Og hvor mange utlendinger i Italia er fascinert av vår espresso? Et ord vi har introdusert, som har vist seg å være en kilde til skilt og barnavn rundt om i verden. Nå er "espresso" synonymt med kaffe i kopp, men bak dette ordet finnes det en verden.

Først og fremst er det mange produksjonsteknikker for en god kaffe: det grønne bønnene, på slutten av sin lange reise fra eksotiske land til Italia, verdsettes nettopp gjennom disse teknikkene før de blir satt pris på i kopp.

De viktigste og mest kjente kaffene i verden

De viktigste kaffekulturene er to, Arabica og Robusta. Begge tilhører angiospermplanter fra familien Rubiaceae. Slekten Coffea inneholder mer enn 100 forskjellige arter, hvor de to nevnte utgjør det kvantitative flertallet i verden. Arten Arabica har den karakteristikken å være mer fin og delikat med et betydelig spekter av aromaer og dufter. Mer myk og med en lavere koffeininnhold enn andre arter. Robusta (noe navnene antyder) produserer en bønne som har et noe mindre utvidet spekter av dufter og aromaer, men har en bemerkelsesverdig struktur og en mye mer intens bitterhet. Koffeininnholdet er betydelig høyere.

Det finnes mange opprinnelsesområder for kaffe: Sør-Amerika, Afrika og India, spesielt, og hver av de nevnte regionene har små berømte områder som definerer kvaliteten etter brenning, som kan utføres med varm luft, ved hjelp av ved eller på gassdrevne grillplater.

Annekdoter og nysgjerrigheter om kaffe

Kaffe kommer fra et tyrkisk ord, kahve, selv om noen andre definerer ordet som kommer fra regionen Caffa i Etiopia. Pellegrino Artusi i sin berømte bok "La scienza in Cucina" definerer Mokha (byen i Jemen) som den beste kaffen på markedet på den tiden. Kaffen kom til Europa takket være sjøene til de gamle engelske pionerene og, enda tidligere, venetianerne. Så tidlig som på 1500-tallet, faktisk, i Venezia og spesielt i en by styrt av den, Trieste, startet tradisjonen med den svarte mellomøstlige drikken. Kaffe-tradisjonen er for det meste italiensk og er dypt forankret både i de gamle triestinske områdene og dens liberty-kafeer. Tradisjonen vokser også sørover i forbindelse med den spanske erobringen og Borbonene. Faktisk er det der den berømte teknikken for å trekke kaffe med omvendt kjele etableres.

Vet du hvilket som er den beste kaffen i verden?

Det er en type kaffe som kalles Kopi Luwak og som spises og digeres av et lite dyr kalt palme civet. Når de små kulene er fordøyd og avført, samles de for hånd og ristes. Prisen er 500 euro per kilo.

Hvordan kaffe blir trukket ut

Espresso-kaffe blir trukket ut med en teknikk med damp ved svært høye temperaturer som passerer gjennom malt kaffe med en viss kverningsgrad. Men i dag finjusteres mange andre ekstraksjonsteknikker som gjør dette produktet til et must ved bordet, og ikke bare på baren. Alambikk og ekstraktorer fra Østen, Japan og India som gjør kaffen mindre mørk og tykk, men beriker den som en drikke som har all kraften fra den ristede bønnen og dens aromatiske verdi. 

Kaffene fra Spaghetti & Mandolino

Vår utvalg av kaffe er primært basert på jakten etter noen av de beste få som kan settes pris på i verden, hentet fra de beste innhøstingsområdene. En reise for connaisseurer og nysgjerrige av denne fascinerende verden. 
Vi starter med Coffee Hat og dens Nespresso-kompatible kapsler: fra Sør-Amerika er her kaffen Panama Catuai, en høylandskaffe høstet på omtrent 1700 meter, tørket i solen med en omsluttende smak med hint av moden kirsebær og noter av hasselnøtt og sjokolade. Deretter Kvinneprosjektet Colombia Arabica 100%: et solidaritetsprosjekt som tilbyr et produkt med mer syrlige hint av ananas og noter av karamell og mandler. Kaffen Bababudan, indisk, veldig sjokoladesmak, eller den mytiske kaffen Habanera fra Cuba som dufter av tobakk, kakaonøtt og korn.
Vi fortsetter innenfor panoramabilder av kapsler med de fra Caldo Aroma som er kompatible med Lavazza: Caffè Napoli, Caffè Venezia og Caffè Torino, deilige blandinger av Robusta og Arabica som absolutt er verdt et forsøk.
Vi reiser fortsatt i den fantastiske eksotiske verden av kaffe med Altromercato, som presenterer BioCaffè, 100% økologisk Arabica, en blanding av den høyeste etiopiske kvaliteten og høykvalitet fra Latin-Amerika. Eller Tris Caffè Monorigine, en elegant pakke for tre økologiske kaffer fra Mexico, Nicaragua og Etiopia. 
Vi avslutter med Pasticceria Venezia fra Vicenza, som ikke bare skaper søte kunstverk, men som også har begynt å bearbeide kaffe. Det er to varianter med bønner: Caffè Miscela Nera og Caffè Miscela Oro. Den første er en svært eksklusiv blanding av Arabica fra Sør-Amerika (70%) og de mest raffinerte Robustas fra Østen (30%). Den andre er laget av en 100% Arabica av høyeste kvalitet: Panama San Sebastian Estate, Rwanda Ishema Women Wet Mill og Brasil Sao Paulo Sorocabana.

Det er nesten tid for kaffe. Skal vi dele en kopp sammen?

Bernardo Pasquali 

S&M