Filanti juusto: ero erottelu Fiordilatte ja Bufala mozzarella.

Ik gesponne kaas is een van de culturele reserves van de Italiaanse kaastraditie en, in het bijzonder, van het Zuiden. ’A mozzarè blijft de meest herkenbare kaas ter wereld van ons land. De pizza heeft het veranderd in de meest geëmimeerde Italiaanse kaas ter wereld, met soms behoorlijk gênante resultaten.

Maar laten we beginnen met de definitie van gesponne kaas. Wat is het? Fundamentel is het een categorie van kazen waarvan de productietechniek de rijping van de wrongel in warme, zuurdesem wei gedurende enkele uren omvat, zodat de pasta gedemineraliseerd wordt en plasticiteit verkrijgt. De pasta wordt vervolgens gesponnen in heet water bij 70–90 graden om de gewenste vormen te verkrijgen. Onder de producten die tot deze categorie behoren, is er niet alleen de mozzarella zoals wij die kennen, maar ook burrate, scamorze, caciocavalli, Provolone en Ragusano. 

Het mooiste proces bij de productie van mozzarella is ongetwijfeld het spannen en vormen van de uiteindelijke kaas. Twee momenten die zich identificeren met de wijsheid van de ambachtsman en zijn handenarbeid. Het gebruik van de handen is de echte magie van deze kazen. Het vormen en het spannen zijn eeuwenoude processen die dagelijks worden herhaald, van generatie op generatie overgeleverd. 

Bij ambachtelijke productie wordt de pasta gesponnen met behulp van een houten stok. Zodra het spanningsproces van de pasta is voltooid, gaat men over tot het vormen met een manipulatie die afhangt van de uiteindelijke vorm en het type kaas dat men willen verkrijgen. Sterke armen en doorleefde, gespierde handen zijn nodig om het best mogelijke product te verkrijgen. 

De meest bekende mozzarella’s in de Italiaanse productie zijn de klassieke fiordilatte, die ook over een STG-certificering beschikt voor de gehele Italiaanse productie. Het is gemaakt van koemelk en kan verschillende groottes hebben, van ciliegino tot een geheel stuk van 500g. Dan zijn er de mozzarella's uit de regio Campania en Lazio, met een DOP, zoals de Mozzarella di Bufala Campana DOP, de echte koningin van de gesponne kazen. 

De buffelmelk leent zich uitstekend voor het spannen en, dankzij het vetgehalte, biedt het producten met langzame rijping en een mooie romigheid op de tong met de vorming van een dikke korst die de smaak volledig behoudt. Dan zijn er de Pugliese mozzarella's, zoals de vlechten van mozzarella. In het bijzonder de treccine, die precies die regio identificeren en die meestal altijd gemaakt zijn van koemelk. 

Het is belangrijk om een woord te wijden aan de bewaring van dit product omdat het te vaak onmiskenbaar de structuur en de plezierigheid beïnvloedt. Dus hoe moeten we mozzarella bewaren zodra we die hebben gekocht?

Ten eerste: is het beter om kleine of grote formaten te kopen? Het hangt af van het gebruik dat je ervan maakt. Als je bijvoorbeeld de ciliegina mozzarella wilt gebruiken, is het misschien beter om voor die van koemelk te kiezen die een grotere versheid behoudt en die bij een lagere temperatuur kan worden gebruikt, bijvoorbeeld om zomerse salades te vullen. Als je echter echt die van buffel wilt gebruiken, herinner je je dat de grootte hier belangrijk is en dat de plezierigheid alleen komt van de rijping van deze kaas die in een groot formaat zijn voorkeurstype heeft. 

Wat betreft de buffelmozzarella’s, raden we altijd een formaat van minstens 250g aan: op deze manier kun je ook de aromatische kracht proeven die vrijkomt uit een vorm die een paar dagen in zijn wei blijft rijpen. Wanneer je de buffelmozzarella koopt, stop deze dan niet in de koelkast! Laat het altijd op een koele, maar niet te koude plaats, 15 graden zijn ideaal. Als het van goede kwaliteit is, kan de buffelmozzarella ook 5–6 dagen meegaan zonder ooit in de koelkast te worden geplaatst. De korst verstikt en de binnenkant wordt romig, en er vormt zich een smaakvolle wei die de aromatische intensiteit verhoogt. Het in de koelkast plaatsen van buffelmozzarella betekent “het doden” en ons beroven van al zijn heerlijkheid. 

Hoe moet mozzarella worden voorbereid voordat we deze op tafel zetten?
Laten we zeggen dat we een mozzarella van de kaasverkoper of zelfs uit de supermarkt hebben gehaald. Als we er meteen van willen genieten, zonder deze te laten rijpen, of het nu van koemelk of buffel is, bereiden we een pan met water en verhitten we het tot ongeveer 70-80 graden zonder het aan de kook te brengen. Neem vervolgens de mozzarella, bevrijd deze van de wei, doe deze in een transparante voedselzak en laat deze 2-3 minuten in het hete water. Verwijder het hete water en koel het af met koud kraanwater, terwijl je het in zijn zak houdt. Breng het naar een temperatuur van ongeveer 25 graden: op dat moment hebben we ervoor gezorgd dat al zijn interne melk vrijkomt en dat de gesponne pasta beter uitrekt. Het zal een heel andere mozzarella zijn. Probeer het maar!

Bernardo Pasquali

S&M