Pasta d'Alba: maestry i pasta free from dalle Langhe

Er is een prachtige zwart-wit foto die arbeiders afbeeldt tijdens de tarweopvang in de vroege jaren na de oorlog: een poëtisch getuigenis van zwaar werk, onder essentiële omstandigheden. Vandaag praten we over een realiteit die precies hier in deze Piemonte langarolo is ontstaan, in Diano d'Alba, in de provincie Cuneo, een magische grond, zowel voor de allerbeste wijnen als voor de teelt van akkers met tarwe voor de productie van pasta en brood.

De pastificio d'Alba is een parel van de productie van hedendaagse pasta in Italië. Waarom zeggen we hedendaags? De toename van allergieën en intoleranties, en vooral een groter kritisch bewustzijn over voeding heeft ervoor gezorgd dat steeds meer pasta's gezocht worden die afkomstig zijn van bijzondere granen of van peulvruchten. De groei van "free from" voedingsmiddelen heeft ongetwijfeld de verkoop van dit type pasta versneld. Bovendien is Pasta d'Alba een realiteit die is gecertificeerd als BIO en Glutenvrij voor een publiek dat dus bijzonder veeleisend is.

Dit prachtige avontuur tussen de langarolo klei is ontstaan uit de intuïtie van Dario Mainardi en zijn vrouw Rosangela, een naturopath. Een gezin dat verenigd is in het ontwikkelen van dit grote voedselproject dat gezondheid, plezier en innovatie combineert. Dario is de creatieveling van het gezin die de productie van dichtbij volgt en continu nieuwe recepten "uitvindt" die de smaakpapillen van klanten en van zijn eigen gezin kunnen verrukken. Rosangela is degene die we de "intellectueel" van de familie kunnen noemen. We zeggen het met een grapje, maar niet te veel, gezien haar studies erg belangrijk zijn voor het helpen bij de productie van de recepten, vooral die zonder gluten en de innovatieve, die altijd profiteren van natuurlijke en gezonde ingrediënten. Dan zijn er de kinderen: Luisa die vooral de verkoop- en klantrelaties verzorgt; Marco is de globetrotter die zich bijzonder richt op de verkoop in het buitenland; en tot slot de social media strategist, Laura, de jongste en waarschijnlijk ook de meest digitale.

Producing BIO is een overtuiging die altijd door het gezin is gedeeld: "Wij geloven in een natuurlijke voeding en in een landbouw die de aarde niet als ons bezit beschouwt, maar als een waardevolle plek om in welvaart en overvloed met bewustzijn en dankbaarheid te leven en te behouden met een gevoel van verantwoordelijkheid."

Een fundament in de productie is zeker dat van de zoektocht naar de hoogste kwaliteit grondstoffen, vers, van gelijksoortige kleine gekozen producenten. Het zijn relaties die Dario en Rosangela door de jaren heen hebben opgebouwd met de biologische productiewereld. Een erfgoed dat voortkomt uit hun vermogen tot dialoog en samenwerking. En zo is er de keuze voor BIO meel en lokale granen en oude granen die vandaag de dag een sterke vraag genieten van zowel consumenten als restauranthouders. Droog maar vers, is een motto dat in het bedrijf is bedacht met betrekking tot de keuze van de grondstof.

De verwerking van de meel en pasta, in het bijzonder, gebeurt onmiddellijk na het malen. Het drogen is een zeer lang proces dat plaatsvindt bij een lage temperatuur gedurende ongeveer 20 uur: een systeem dat de verlies van aroma's van de meel en pasta beperkt en vooral een grotere compactheid van de deeg garandeert, waardoor er geen scheuren optreden en de problemen van breuk van de pastavormen, eenmaal in kokend water om te koken, worden geëlimineerd.

Onder de oude granen heeft Senatore Cappelli de voorkeur. Alle oude granen worden gemalen op stenen omdat ze een veel intensere smaak behouden. Dit zijn granen die een veel lagere hoeveelheid gluten bevatten in vergelijking met andere meer gemalen granen. Dit impliceert een grotere verteerbaarheid en lichtheid.

Spelt, Boekweit, Curcuma, Kastanje, Hennep, Haver, Maïs, Amarath, Quinoa, Gierst zijn de andere ingrediënten waaruit de verpakte pasta's worden gemaakt. Pasta's zoals de gnocchetti met curcuma, of de penne van sorghum met paarse wortel, de fusilli van rode linzenmeel, de penne van erwten, de fusilli van rijst en quinoa, de fusilli van amarath: dit zijn zo gezochte en unieke producten die Pasta d'Alba tot een bron maken die niet mag ontbreken in de keukenkasten van een liefhebber en verliefde op de Italiaanse keuken. Dit zijn pasta's die ook gewoon met een beetje extra vierge olijfolie gegeten kunnen worden, omdat ze al zo lekker en vol smaak zijn. Een uitstekende alternatieve keuze voor onze eerste gangen, om met een glimlach te genieten van het plezier en het bewustzijn dat we iets goeds voor onszelf hebben gedaan.

Bernardo Pasquali

S&M