Gorgonzola dolce è cremoso, piccante è più saporito.

De Gorgonzola is een van de meest bekende Italiaanse kazen ter wereld en, helaas, onderhevig aan imitatie van welke aard dan ook. Maar de DOP is de absolute garantie van de Italiaanse kwaliteit van het product op de markt. Er zijn twee typen Gorgonzola die op de markt verkrijgbaar zijn: de gorgonzola dolce en de piccante. 
 

Wat is het verschil tussen de twee Gorgonzola?

Het verschil tussen de twee kazen ligt in de rijpingstijd. In het geval van de Gorgonzola dolce moet de rijping 50 dagen duren, terwijl die van de Gorgonzola piccante 80 dagen is. De dolce heeft bovendien een hogere romigheid en zoetheid en een minder uitgesproken zoutheid. In het geval van de pittige versie is de pasta harder, de smaak krachtiger, de pasta rijker aan schimmels, stevig en brokkelig. 

In beide gevallen is de verwerking vergelijkbaar met die van stracchino. De magie van deze kaas zit echter in de schimmels. Op een bepaald moment, wanneer de melk in de ketel is, worden er schimmelculturen toegevoegd die identificerend zijn voor de groene kleur en de blauwe aderen die kenmerkend zijn voor Gorgonzola. In het bijzonder worden er cellen van Penicillium Roqueforti toegevoegd. 

Tijdens de rijping van de kaas worden er bovendien perforaties in de korst aangebracht die het de schimmels mogelijk maken te prolifereren en de gebruikelijke kanalen te creëren die we vinden wanneer we het proeven. 

De schimmelvorming van kazen is een zeer oude praktijk die, zoals vaak gebeurt in de zuivelwereld, toevallig is ontstaan. De aanwezigheid van Penicillium Roqueforti stelt de kaas in staat zijn aromatische intensiteit te verhogen en niveaus van zoetheid te bereiken, vooral in de Gorgonzola dolce, die bijzonder intrigerend zijn. Romigheid is de belangrijkste en meest gezochte eigenschap voor de gemiddelde consumenten. Voor kenners is de zoektocht naar de pittigheid en de natuurlijkheid van het product daarentegen belangrijker. Maar dit zijn twee manieren om het gebruik van deze buitengewone kaas aan tafel te begrijpen. 

De Gorgonzola dolce leent zich heel goed voor de zoete versie voor de bereiding van pasta, voorgerechten en vooral om gebruikt te worden als smeersel voor rauwe groenten, voor de klassieke polenta en voor risotto's. De Gorgonzola piccante is daarentegen zeer nuttig voor de bereiding van vullingen voor vleesrolletjes, verse ravioli en voor de productie van polenta, zoals bijvoorbeeld in Valtellina en Valle d'Aosta. De waarde van deze kaas ligt ook in de veelzijdigheid in de keuken, aangezien het ook kan worden gebruikt als garnering en smaakmaker voor veel gerechten en recepten.

De Gorgonzola is moeilijk te combineren met wijnen. Vooral met rode wijnen, vanwege de neiging van deze kaas om de harde delen van de wijn, vooral de tannines, te accentueren. Meestal geeft hij de voorkeur aan zachte, witte wijnen met een zekere zoetheid. Geweldig bij passito wijnen en saint wijnen. Perfect te combineren met klassieke methode mousserende wijnen met een minimale rijping van 36-60 maanden.

S&M