Het verschil tussen milde Gorgonzola en pittige Gorgonzola

Il Gorgonzola is één van de meest bekende Italiaanse kazen ter wereld en wordt helaas vaak nagemaakt. Maar de DOP (Beschermde Oorsprongsbenaming) is de absolute garantie voor de Italiaanse kwaliteit van het product op de markt. Er zijn twee soorten Gorgonzola die je in de handel kunt vinden: de milde Gorgonzola en de pittige Gorgonzola.

Wat is het verschil tussen de twee Gorgonzola's?
Het verschil tussen de twee kazen zit in de rijpingstijd. Voor de milde Gorgonzola moet de rijping 50 dagen zijn, terwijl voor de pittige Gorgonzola de rijping 80 dagen bedraagt. De milde variant heeft daarnaast een romigere en zoetere smaak, met een minder uitgesproken ziltigheid. Bij de pittige variant daarentegen is de textuur steviger, de smaak sterker, en de kaas heeft een meer dooraderde, consistente en brokkelige structuur.

In beide gevallen lijkt het productieproces op dat van stracchino-kaas. De magie van deze kaas zit echter in de schimmels. Op een bepaald moment, wanneer de melk in de ketel zit, worden schimmelkweken toegevoegd die verantwoordelijk zijn voor de groene kleur en blauwe aders, kenmerkend voor Gorgonzola. Specifiek worden cellen van Penicillium Roqueforti toegevoegd.

Tijdens het rijpen van de kaas worden er vervolgens gaatjes in de korst geprikt, waardoor de schimmels kunnen groeien en de typische kanalen ontstaan die we zien wanneer we de kaas proeven.

Het dooraderen van kaas is een zeer oude praktijk, die vaak, zoals veel in de kaaswereld, per toeval is ontstaan. De aanwezigheid van Penicillium Roqueforti zorgt ervoor dat de kaas zijn aromatische intensiteit verhoogt en een bijzonder intrigerend zoetheidsniveau bereikt, vooral in de milde Gorgonzola. Romigheid is de belangrijkste en meest gewilde eigenschap voor de gemiddelde consument. Voor kenners is echter de zoektocht naar de pittigheid en puurheid van het product belangrijker. Dit weerspiegelt ook twee manieren waarop deze bijzondere kaas aan tafel gebruikt kan worden.

De milde Gorgonzola is zeer geschikt voor het bereiden van pasta, voorgerechten en vooral als smeerbare kaas voor rauwe groenten, klassieke polenta en risotto. De pittige Gorgonzola daarentegen is zeer nuttig voor het vullen van vleesrolletjes, verse ravioli en voor het maken van gerechten zoals polenta, zoals bijvoorbeeld in Valtellina en Valle d’Aosta. Een groot voordeel van deze kaas is de veelzijdigheid in de keuken, omdat hij ook gebruikt kan worden als garnering en smaakmaker in vele gerechten en recepten.

Gorgonzola is niet makkelijk te combineren met wijn, vooral niet met rode wijn, omdat de kaas de harde delen van de wijn, met name de tannines, versterkt. Gewoonlijk combineert hij beter met zachte, lichtzoete witte wijnen. Hij is uitzonderlijk lekker bij dessertwijnen en Vin Santo, en past perfect bij mousserende wijnen van de klassieke methode met een rijpingstijd van minimaal 36-60 maanden.