Risotti a bordo campo: riso con erbette di campo.

Dezomer is eerder aangekomen dan de lente zijn zegje kon doen: we zijn van de 10-15 graden in de eerste weken van april gegaan naar 30 graden in een mum van tijd. De tijd heeft niet langer een seizoen. Helaas is het niet meer een laconiek gemopper van een verveelde oude man in de bar. Nu wordt de perceptie van een epocale verandering van de temperaturen die we tot nu toe op deze aarde kenden steeds realistischer. Laten we proberen er wat positiviteit uit te halen, vanuit gastronomisch perspectief.

De zon en de warmte hebben plotseling veel soorten wild kruiden doen bloeien en de landelijke wandelingen tussen akkers en dijken worden nu interessanter en voller van goedheid. Noem ze geen onkruid! Het zijn wonderlijke kruiden die smaken van een tijd bewaren die er niet meer is of, beter nog, van een tijd die weer in de mode komt in onze gerechten. Koken met wild kruiden is steeds meer in de mode, vaak gekoppeld aan rijst, maar om deze delicatesse van de herboren natuur te kunnen bereiden, moet je goed bekend zijn met de verschillende typen producten. 

Bijvoorbeeld: weten jullie wat Acetosa is? Acetosa is een kruid dat in april wordt verzameld en ook wel krassige of oxaalachtige kruid wordt genoemd. De bladeren hebben een lichtzuur smaak, daarnaast heeft het een gestreepte rode steel en een mei bloem van groen-roze kleur in trossen. Risotto met acetosa is een uitstekend gerecht om te bereiden met de bladeren en de jongere toppen. Een geweldige recept is die met goede Arborio rijst gemengd met verse zoete schapenkaas en goede Extra Vergine Olijfolie. Alles op smaak gebracht met wat zwarte peper en een snufje nootmuskaat.

Nu stel ik jullie een kruid voor dat veel namen heeft en dat zowel rauw als gekookt een geweldige toepassing in de keuken heeft. In risotto maakt het altijd indruk! Wat is de naam? Dragon. Het kan ook molesini, schioppettini, valerianella, enzovoorts worden genoemd. Het zijn planten die vaak langs de oevers van rivieren en langs de rand van akkers te vinden zijn. Hun bladeren zijn dik en zacht, vooral wanneer ze uit de grond komen. Na verloop van tijd krijgen ze de neiging om harder te worden en wanneer de steel omhoog gaat, produceert het kleine bloemen die eruitzien als kleine ballonnen die uitnodigen om voor de lol te worden geknald. Eenmaal schoongemaakt kan het kruid rauw gegeten worden of een uitstekende oplossing is met Vialone Nano rijst, die altijd geweldige risotto’s maakt. Geweldig op zichzelf, gemengd met Extra Vergine Olijfolie en een paar vlokken van verse Monte Veronese kaas in de finale.

Het steekt, het doet pijn, meestal vermijden we het wanneer we de stekelige en soms harige bladeren zien: het is de Brandnetel. Je moet goed zijn in het verzamelen ervan om je huid niet te irriteren. De waarheid is dat oude wijzen altijd zeiden dat het af en toe slaan met brandnetel op de huid goed is omdat het het bloed beter laat stromen en de bloedsomloop verbetert. Maar wij presenteren het als een essentieel ingrediënt voor veel gerechten op basis van wilde kruiden. De brandnetel wordt zoet met een prachtige chlorofyllige sensatie van plantaardig en vers gras. Geweldig om te combineren met een risotto gemaakt van Carnaroli rijst en gecombineerd met traditionele worst. Geweldig ook om te kruiden en te monteren met vlokken van Vezzena Vecchio aan het einde, ook als garnering voor het gerecht.

Hoe vaak heb ik vrouwen op het platteland gezien met een rieten mand en een klein mesje, gebogen in de richting van de grond! Het was het teken dat de lente was aangekomen en vooral dat de bittere kruiden die zo geliefd waren, waren aangekomen. Paardenbloem, wat bij ons in Verona ook wel Brusaocio wordt genoemd, maar ook Pissacàn (en hier laat men niet veel aan de verbeelding over...), is het meest gebruikelijke groene kruid. Het heeft een prachtige gele bloem die vervolgens overgaat in een pluizenbol. Maar wanneer het vers wordt verzameld, zijn de laatste bittere sensaties en de aangename consistentie een geweldige opkikker voor ons lichaam. Er zijn verschillende soorten rijst die bij deze wilde kruid kunnen worden gecombineerd, maar je kunt ook proberen met Volle Rijst voor een mooie robuustheid in de smaak. Eerst moet je de kruiden koken of, beter nog, stomen. Snijd ze dan in kleine stukjes en voeg ze toe aan de rijst wanneer deze voor een derde van de kooktijd is. Op dat moment moet je de risotto blijven roeren en het is aan te raden om het te verrijken met wat salami pasta of, als je het interessanter wilt maken, met stukken hete soppressata die tijdens de bereiding smelten. Monteren met Extra Vergine Olijfolie en serveren met gerijpte Malga Mariech kaas. Ongelooflijk!

We kunnen de koning van de wilde kruiden niet vergeten: Bierhop, ook wel Bruscandolo genoemd. Probeer in een restaurant te vragen hoeveel een gerecht met dit eenvoudige kruid kost... het is net alsof het goud is! En toch is het een kruid dat om te worden verzameld tijd en soms moed vereist, omdat het vaak op verlaten rotsen, stekelige struiken of bossen tot 1500 meter te vinden is. De hop, voordat het in bloei staat, past perfect bij het ingrediënt waar het het beste bij past: rijst. De risotto's die het verkiest, zijn meestal allemaal met een romige textuur en daarom is de meest geschikte soort Vialone Nano rijst. In dit geval, gezien het type smaak van het kruid, raden we een gefermenteerde rijst aan. Waarom niet? De Riserva rijst van de Stoppato familie. De hop wordt gestoomd om meer smaak te behouden, dan wordt deze heel gelaten en gekookt in de risotto met wat aromatische witte wijn. Het is aan te raden om het te monteren met een zachte kaas en wij raden de Moesin kaas aan, die een mooie romige smaak heeft. Maak het gerecht af met wat peper en monteer met wat Lardo di Colonnata in het finale. Een lentegenot!

Bernardo Pasquali

S&M