Puoi gustare i nostri salumi leggeri!

Ik hoop dat alle voedingsdeskundigen die dit ingrijpen lezen, mijn betoog niet kwalijk nemen, omdat ik weet dat het al in de inleiding geforceerd kan overkomen. Heeft het zin om te praten over magere vleeswaren? Misschien is het beter om te zeggen minder vette vleeswaren dan andere? En toch zijn er vleeswaren die een bijna inconsistente vetcomponent bieden of, in ieder geval, in een percentage dat zo laag is dat je het vergeet. Dit is te merken wanneer de vleeswaren bijzonder vlezig, rijk aan vezels en slechts marginaal gemarmerd zijn.

In Italië hebben we een vleeswaren die we meer dan andere in deze categorie kunnen plaatsen: de Bresaola in het algemeen en, specifieker, de Bresaola della Valtellina IGP. Dit is een stuk rundvlees dat gemarineerd, gezouten en gerijpt wordt in de bergkelders waar de temperatuur en de luchtvochtigheid het verlies van water en vooral de verwerving van een zeer bepaalde zoutheid en consistentie mogelijk maken die in de loop van de tijd behouden blijft. De Bresaola is, onder de vleeswaren, de meest "zomerse" als je dat zo kunt zeggen. In feite, omdat het een marginale hoeveelheid vet bevat, biedt het de minste energie en calorieën. Daarom is het perfect voor een frisse maaltijd, met verschillende soorten salades, gecombineerd met schilfers van Parmigiano Reggiano DOP, met een aromatische witte wijn uit Zuid-Tirol, zoals een mooie Muller Thurgau. Te vaak gecombineerd met rucola die echter een kruid is dat soms te aromatisch en samentrekkend is en de aangenaamheid van de Bresaola ondermijnt.

Ik vind het moeilijk om paardenvlees voor te stellen omdat het een product is dat de gewetens van veel vrienden die dol zijn op paardrijden en deze standbeelden van dieren, van een oude schoonheid, beledigt. En toch is deze soort vlees in Italië zeer gewild, niet alleen vanwege de aromatische kracht, maar vooral vanwege de functionaliteit en de aanzienlijke hoeveelheden gemakkelijk opneembaar ijzer.

Veel beter is een mooie gebraden schouder rijk aan mager vlees en plezierig gekruid met kruiden en specerijen. Een vleeswaren die past bij zomerkoken waar koude gerechten of eenpansgerechten zonder al te veel gebruik van de oven de hoofdrol spelen. Ideaal voor groentetuinieren of te combineren met ingelegde groenten uit de Vesuvius- en Napolitaanse traditie: de friarielli of de Zucchine San Pasquale.

Het is overbodig te zeggen dat een vrij magere vleeswaren ongetwijfeld de gekookte ham is en wij hebben producten gezocht die uw tafel kunnen verfraaien. Er zijn veel soorten gekookte ham, ik voeg er te veel aan toe, en te veel zijn helaas gemaakt met industriële technieken die de waarde van het vlees op de achtergrond plaatsen. Een gekookte ham van hoge kwaliteit is een van die hammen die u zal laten zeggen: "ah, maar dus de echte Ham is dit!". Een product dat de oude traditie van de kwaliteits Italiaanse vleeswaren het beste tot zijn recht laat komen.

Tot slot, ook al is het geen vleeswaren in strikte zin, een van de producten die een belangrijke magerheid en een bijna afwezig vetcomponent verzekeren, is ongetwijfeld de carne salada of carne salà.

Bernardo Pasquali