Kaas Zomerwind: een reis door kruiden en bloemen

De La Casearia Carpenedo offri sempre partikulare suggesties en fascinerende verhalen. De Vento d’Estate is een uitstekend voorbeeld en zijn aangenaamheid, eens men het verhaal kent, gaat verder dan de simpele organoleptische waarde. We vertellen u dus over een van de meest gewaardeerde en gezochte Italiaanse kazen op de markt. Een echte affinato kaas, een referentiepunt voor de Italiaanse kaasproductie.

Het verhaal van Vento d’Estate

We zijn halverwege de jaren ’90, op een warme zomerdag. Antonio Carpenedo en zijn vrouw Giuseppina komen terug van een zondag in de bergen op de toppen van de Grappa. Dit zijn de gebruikelijke bestemmingen voor de inwoners van Treviso. Tijdens de terugweg kruist de auto van Antonio, haakse bocht na haakse bocht, een boer met zijn kar vol hooi. Vanwege de smalle weg kan hij niet voorbij en dus volgt hij hem een paar honderd meter. Hij maakt er geen drama van, integendeel, een straal wind raakt hem en hij laat zich bedwelmen door die aangename balsemische lucht, geuren van bloemen en veldkruiden, die van de kar voor hem komen. Hij volgt de kar en begint na te denken. Na een paar minuten slaagt hij erin om de boer met de tractor te passeren en, onmiddellijk daarna, stopt hij voor hem. Met grote behendigheid springt hij impetuos uit de auto, stopt de tractor en benadert de verraste boer. “Neem me niet kwalijk – zegt Antonio – als ik u zou vragen om een beetje hooi voor thuis?”. De boer geeft Antonio een kist vol hooi en daarna nemen ze afscheid met een luid gelach. Tijdens de rit terug naar huis legt Antonio aan Giuseppina zijn intuïtie uit: proberen om de geuren en essenties van dat hooi naar de kaas over te brengen door de nu al bewezen techniek van centrifugale affinering. Eenmaal thuis plaatst Antonio het hooi in een vat en wikkelt de eerste kaas die hij tegenkomt: een sardo pecorino dat hem net was geschonken. Na ongeveer 40-50 dagen opent hij het vat en ziet dat er rondom de kaas dichte, katoenachtige witte schimmels zijn gevormd. De geur die vrijkomt is buitengewoon, balsemisch, bloemig, uniek in zijn soort. Hij opent de vorm van de pecorino en het hele gezin is erdoor betoverd. Vanaf dat moment begint de productie van deze ongelooflijke kaas die in de loop der jaren de wereld heeft veroverd: de Vento d'estate.

Hoe Vento d’Estate wordt geproduceerd

De Vento d’Estate wordt geproduceerd uit een vorm van kaas van koe melk afkomstig van de hoge weiden van de But-vallei in Carnia. De vorm wordt in eiken vaten geplaatst, omhuld met hooi dat geschikt is voor voedselgebruik, afkomstig van de weilanden in de alpine dalen van Alto Adige. Dit hooi bevat meer dan 200 soorten bloemen, aromatische en medicinale kruiden. Na minimaal 5 maanden in het vat, wordt de kaas verwijderd en mag deze drogen in de affinagegrotten in Camalò. Tijdens deze periode van stalling in de vaten ondergaat de kaas een herfermentatie in contact met het hooi en beginnen de essentiële oliën een centrifugale penetratie naar binnen, tot aan het hart. De structuur van de kaaspaste verandert en wordt compacter door de versmelting met de aroma's van het hooi.

Hoe Vento d’Estate te proeven

Wanneer men een plak Vento d’Estate proeft, moet men eerst zorgen dat er altijd een stukje korst aanhangt. De korst is eetbaar, zoals bij alle kazen van La Casearia Carpenedo. Men neemt het stuk kaas in de hand, breekt het doormidden en brengt het vervolgens onmiddellijk naar de neus op het breukpunt. Men inhaleert die lucht vol aroma's, indien mogelijk met gesloten ogen, en laat zich meevoeren door die gevoelens van kamille, lindehoning, verwelkte gele bloemen, malva… het voelt alsof men door een bloeiend veld wandelt. Dan brengt men het naar de mond en laat men het zachtjes smelten om de bloemige aromatische sensatie te accentueren. Aan het eind geniet men van de korst en waardeert men de krachtige balsemische tonen met gevoelens van munt en acaciahoning. Een aangename en zeldzame emotie.

Vento d’Estate: gebruik op tafel

In een kaasplank kan Vento d’Estate worden gecombineerd met koemelkkazen van verschillende aromatische intensiteit of tenminste van een gemiddeld rijpingsniveau. Vento d’Estate is een uitstekende kaas om te combineren met acaciahoning of met citrusjam of jam van witte vruchten. Voor frisse zomerse salades is het uitstekend in blokjes gesneden, samen met verse groenten en met balsamico azijn van Modena IGP. De Vento d’Estate heeft een goede smelting en kan dus ook worden gebruikt bij het koken. In het bijzonder als men intrigerende kip of kalkoen piccata wilt bereiden. Men moet er aan denken om het aan de piccata te smelten alleen vlak voor het einde van de bereiding om de kaas niet te overdreven te verhitten. Een ander gebruik kan zijn als vulling voor lentetortelli op basis van veldkruiden met Vento d’Estate en een beetje aspergecrème. Als men het wil combineren met vleeswaren, is het beter om verse en aromatische vleeswaren te selecteren. Geweldig zijn vleeswaren met venkelzaad erin, met lichtgerookte speck, met gerijpte ariste of met zoete salametto.

Vento d’Estate: de wijncombinaties

Voor een kaas die zo aromatisch en balsemisch is, is het beter om wijnen te gebruiken die een fruitige en aromatische component bijzonder duidelijk hebben, of wijnen die geen overmatige structuur hebben die op een of andere manier de aangenaamheid ervan overschaduwen. We raden daarom spumante of sprankelende wijnen volgens de charmat-methode aan. Voor een perfecte combinatie raden we Pinot Grigio aan, of een wijn uit Alto Adige, Gewurtztraminer of nog beter, Muller Thurgau. Voor hun floraliteit zou enige witte wijn uit Campania, zoals de Falanghina del Sannio, ook uitstekend zijn. Vento d’Estate is ook een uitstekende combinatie met wijnen van gedroogde druiven die aan het einde van de maaltijd als dessert worden aangeboden.

Bernardo Pasquali

S&M