Mozzarella di Bufala Campana DOP, perla d'Italia.

De Buffelmozzarella Campana DOP heeft meer dan 500 jaar geschiedenis. Sterker nog, er wordt over gesproken in documenten die dateren uit de 12e eeuw gevonden in de vlakte van de Volturno en de Sele. De monniken van San Lorenzo di Capua boden kaas aan die mozza of provatura genoemd werd (de gerookte versie). Het was echter Bartolomeo Scappi, de pauselijke kok, die in 1570 voor het eerst over mozzarella sprak. In de daaropvolgende eeuwen vestigde het product zich nationaal als een populaire kaas. Met de komst van de pizza werd Buffelmozzarella uiteindelijk het onmisbare element om met Campaanse tomaat te combineren. Vandaag de dag is de Buffelmozzarella Campana DOP een van de meest erkende Italiaanse producten op internationaal niveau. 

Buffelmozzarella Campana DOP VS Mozzarella

Laten we aandacht besteden aan de woorden en vooral aan de afkortingen; je kunt de mozzarella's niet met elkaar verwarren. De betekenis van DOP is het resultaat van een kwaliteits- en gebiedscertificering die het onderscheidt van het algemenere verse mozzato-product. Wat verandert er? Wat het uniek maakt, is het gebied van herkomst. Denk niet dat heel Campanië daarom betrokken is. De enige twee provincies die deze kaas volledig kunnen produceren zijn Caserta en Salerno. Napels en Benevento slechts gedeeltelijk, Avellino helemaal niet. Buiten Campanië kan er ook deels in de provincie Frosinone en Latina geproduceerd worden. In een deel van de provincie Foggia en in de gemeente Venafro in Molise. Het zijn gebieden die het fokken van deze dieren mogelijk maken die altijd de voorkeur geven aan groene gebieden en water rijke, over het algemeen vochtige, omgevingen. In de rest van Italië kan de mozzarella van buffel of koemelk zijn, maar kan nooit verward worden met de parel van Italië. 

Hoe Buffelmozzarella Campana DOP wordt geproduceerd

Er wordt alleen melk gebruikt die afkomstig is uit de eerder beschreven gebieden. Deze melk is rijker aan eiwitten, vetten en totaal calcium dan koemelk. Het biedt een kaasproductie die het dubbele is van dat van koemelk en dat is de belangrijkste reden voor deze handmatige praktijk. Wanneer de melk in de kaasfabriek aankomt, wordt deze op een temperatuur van 33-39°C gebracht en vervolgens wordt er natuurlijke wei-inoculum toegevoegd. Het coagulatieproces begint dan met de vorming van de wrongel. Met de spino wordt de wrongel in stukjes iets groter dan een walnoot verkleind. Het vaste deel wordt met de wei geacideerd tot volledige rijping. Op dit punt, na een proef of filateringstest, worden de stukjes wrongel in kokend water geplaatst en begint hier de filatering met een houten stok. Aan het einde van de filatering wordt de vorming en het snijden uitgevoerd. 

Hoe Buffelmozzarella Campana DOP te bewaren

Wie weet hoeveel van jullie een Buffelmozzarella Campana DOP in de koelkast hebben. Dit is de beste manier om dit product te verpesten. Allereerst, als je het te dicht bij de productie consumeert, zal het vroegtijdig zijn met een rubberachtige sensatie die het product onaangenaam maakt. Het is dus beter om het in zijn eigen vocht te laten en het een dag of twee, zelfs tot vier na de productie op te eten. Bewaar het niet in de koelkast, laat het op een koele, goed beheerde plek rijpen, bedekt met een doek. Je zult merken hoe het beter wordt, hoe het beter rijpt en zijn melk vrijgeeft, waardoor de korst dikker wordt en de binnenkant romiger. Als je het echt in de koelkast wilt bewaren, haal het dan minstens een uur voor proeven eruit. Alleen de Buffelmozzarella DOP heeft deze eigenschap om beter te worden door een paar dagen te rijpen. Dit maakt het ook perfect voor nationale en internationale verzending.

Hoe Buffelmozzarella Campana DOP in de keuken te gebruiken

Niet alleen pizza, niet alleen caprese, niet alleen in een broodje. Er zijn veel toepassingen voor Buffelmozzarella Campana in de keuken. De veelzijdigheid maakt het bijzonder gourmet. Op de bronzen pasta brengt het al zijn aangenaamheid over, vooral als het in de pan wordt gebakken tot een lichte smelting. Uitstekend met groentesauzen zoals courgettes of met bereidingen op basis van artisjokken. Met een mooie salade van rijst met garnalen en venkelzaad geserveerd met plakjes Limone Sfusato di Amalfi IGP. Geweldig voor het maken van gevulde omeletten met pikante salami of groene asperges. Ideaal met penne rigate van spelt gebakken in de pan met de traditionele Pacchetella di Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Als je dan niet kunt weerstaan aan de aangenaamheid, eet het dan "nature"   met een sprenkel simpel verse oregano en een druppel fruitige extra vergine olijfolie. Voor een smakelijk voorgerecht rol je heel dunne gezouten vleeswaren en wikkel je die in gehakte Buffelmozzarella Campana DOP met verse tijm.  Voor je gourmet pizza laat je je niet vervelen met anonieme verse  kaas van filaatdeeg, kies altijd de kwaliteit van een Buffelmozzarella Campana DOP in combinatie met een uitstekende Italiaanse tomatensaus. De hogere kwaliteit gegarandeerd van de ingrediënten betekent eenvoud in de bereidingen, omdat je gemakkelijker het fatidische "Wow" bereikt!

Bernardo Pasquali

S&M