Culatelli, Culatte e... Champagne naast het zwembad

Ärge skandaleerige, ma ma ei tahaks kunagi näida vulgaarsena: ma räägin salumist. Spetsiaalselt räägime itaalia salami kuningast: Culatello ja selle variatsioonidest. Teeme kohe selgeks: et end Culatello'ks nimetada, peab see tulema Zibellost. DOP sertifikaat kinnitab, et ainult selles madalas Parmas võib sündida salami, millel on Culatello'le iseloomulikud omadused. Seega olge ettevaatlikud kõigi teistega ja teadke, et iga Culatello, mis ei kanna nimetust “Culatello di Zibello DOP”, on vale.

Culatello ja erinevad kopeerimised

Parma on Food Valley pealinn, kus asuvad peamised Itaalia tipptooted, mida kogu maailm meile kadestab. Oleme varem juba kahtluse täielikult kõrvaldunud, rääkides DOP sertifikaadist: teame, et Culatello nimele on oluline piirang, kuigi sellist tüüpi salameid valmistati kogu madala Parma piirkonna mägismaal. See traditsioon ei ole kunagi kadunud ja on jõudnud tänapäevani. Paljudele eraaednikele ja karjakasvatajatele, kes isegi täna saavad töödelda määratletud koguseid liha, et ise salameid toota, on aga pärast kõik need üsna erinevad ehtsast Culatello di Zibello DOP. Ja siin nad on: Culatte, Culattine, Granculattine, Culacce ja kes veel leiab, et oleks sobiv.

Erinevused Culatello ja erinevate Culatte'ide vahel

On oluline erinevus Culatello di Zibello ja erinevate Culatte'ide vahel. Kõigepealt on Culatello lihatoode, mis koosneb suvekana tagajalgade sisemistest lihasrakkudest, mis on õigesti puhastatud ja lõigatud, et saada klassikaline “pirni” kuju. Maitsestamissegus on: sool, terve pipar ja/või tükkideks lõigatud küüslauk. Oleme kasutanud sõna-sõnalt kaitseorganisatsiooni antud määratlust, et vältida vigu. Kõik töötlemine peab olema kätega tehtud ja küpsetamine võib kesta 10 kuud väikeste tükkide puhul alates 3 kg kuni 14 kuud enamiku teiste tüüpide puhul. Culatte, Culacce, Granculattine, Culattine on tegelikult pidevalt sama lõik Culatello'st, kuid erinevalt viimasest ei ole nad vahetatud loomi sees ja, mis kõige tähtsam, neil on ühelt poolt nahk ja teiselt poolt rasv. Nad on pehmemad ja tavaliselt vähem küpsetatud kui Culatello di Zibello ning neil on vähe jääke, ja nende maitse on kaugel Zibello “dimaandi” kõrge intensiivsuse poolest.

Culatello ja šampanjad: luksuslik kombinatsioon

Muidugi! See on tõeline ühendus, mida nautida, nii öeldes, basseini ääres, aasta kuumematel perioodidel ja eelkõige päikese loojudes, kui väsimus kaob ja meie keha taastab kogu oma energia. Šampanja, kes soovib veidi glamuuri, kuid meenutame, et mõned meie vahuveinid võivad toetada suure salami Zibello organoleptilisi ja aromaatseid omadusi. Kui otsustame sukelduda Culatello di Zibello DOP sugulastega, teadke, et Culatte ja Culattine on pehmemad, vähem maitsvad, kuid kreemjamad ja rasvasemad, seega on parem kasutada šampanjaid, mis ei ole eriti koormavad ja näiteks Chardonnay või Pinot Meunier viinamarjadest. Suured puhtamad Pinot Noir'id valivad kindlasti Culatello di Zibello DOP. Ei ole lihtsaid alternatiive, välja arvatud mõned Franciacorta Pas Dosè suure intensiivsusega.

Bernardo Pasquali