Giardiniera: tecnica di conservazione e antipasto gustoso.

De giardiniera is de oudste techniek voor het conserveren van groenten. De eenvoudigste en snelste manier om de kleuren van de tuinen ook op de wintertafels te laten opvallen, wanneer de koude aarde alleen maar substraat voor kool en boerenkool kon bieden. De giardiniera is typisch landelijk en een ruraal product dat vandaag de dag veel ruimte op onze tafels vindt. De giardiniera is een typisch Italiaans product en zijn kleuren herinneren altijd bescheiden aan de kleuren van onze vlag. De rode paprika's en de wortelen, het groen van de selderij of courgette en het wit van de kool, zorgen altijd voor een beetje gastronomisch patriottisme op tafel. 

Giardiniera: welke groenten zijn nodig om het te maken?

Niet alle groenten zijn geschikt om een giardiniera te maken. Ze moeten stevig zijn, knapperig wanneer ze in de pot zijn gedaan, rijk aan vezels en met weinig beschikbare water. Ideaal zijn wortelen, selderij, de bloeiwijze van bloemkool, sjalotten, paprika's, kleine komkommers, witte raap, groene sperziebonen. Alleen de Piemontese giardiniera vereist ook het gebruik van tomaten, maar de consistentie is totaal verschillend van de giardiniera die we kennen en wordt gewoonlijk als voorgerecht gebruikt.

Hoe wordt giardiniera in de keuken gebruikt?

Giardiniera wordt meestal gebruikt in de appetizers en in voorgerechten en lekkere gerechten. Het is een product dat rijk is aan azijn en moet daarom voorzichtig in de keuken worden gebruikt als het met andere voedingsmiddelen wordt gecombineerd. De hoeveelheid olie die je in de giardiniera kunt gebruiken, verschilt en dit is ook een discriminatiefactor om te onderscheiden tussen giardiniere die rijker zijn aan azijn en andere die delicater zijn. De azijn die wordt gebruikt, varieert bovendien sterk en het gebruik van een zachte rode wijnazijn is anders dan dat van een droge witte wijnazijn. Balsamicoazijnen kunnen niet puur worden gebruikt. Bij de vleeswaren worden meestal giardiniere gekozen die niet te zuur zijn maar met een subtiele zoete smaak en een iets meer evidente olietoevoeging. Ze zijn ideaal om te combineren met gekruide vleeswaren zoals Venetiaanse salami, spek of coppa di Parma. De vleeswaren moeten bijzonder smaakvol zijn als je giardiniere gebruikt die meer zuur zijn van witte wijnazijn. Geweldig om te combineren met brood gesmeerd met lardo. Voor kazen is het beter om verse kazen, romige, fiordilatte, Buffelmozzarella DOP, en enkele vettere kazen zoals Doppia Panna uit de bergen te gebruiken. 

Welke wijnen kunnen met giardiniera worden gebruikt?

Het is niet gemakkelijk om een wijn te combineren met de azijnachtige sensatie van giardiniera. Je loopt het risico de hele aangenaamheid van de wijn te bederven. Gewoonlijk is het altijd ideaal om een sparkling wijn of frisse mousserende wijn te gebruiken om de azijnsterkte te ondersteunen. Een Prosecco is zeker ideaal om te combineren en de structuur van de groenten in giardiniera te ondersteunen. Sommige witte wijnen zijn een beetje zacht en aromatisch: een mooie Gewurztraminer of een Muller Thurgau bijvoorbeeld. Het is moeilijk om stille rode wijnen te combineren, omdat de tannine een sterke sensatie geeft. 

Bernardo Pasquali

S&M