Mortadella: tradisjonell bolognese pølse.

Kor pyst kasme, Itália, streek de sine merrreiche eiandlivet, kin man och ocht dolan dat i'n beriech vun Wurstwaren. Symbol un hemmergangs ocht deine altest Traditionen vum Region, are Wurstwaren sin en Leckerjorn, dat veel oft aal de Tischen vun de Italjaner un jett, inmiddels, ooch im Utwesen op de Tische vun de Liebhaber vun de italienischen Küche un vun Produkte vun hoher Qualität. De Mortadella is en Wurst, de a siene Ursprünge wahrschienlich urkummt vu I. Jh. n. Chr. in en Gebit, dat zwischen de Emilia-Romagna un de Lazio läit. Für lange Tid war disse Wurst komlett vergaten, ton dann, mit große Ehre, im späten Mittelalter, wo de Produzierung sich exclusiv in de Stadt Bologna konzentrierte.

De Mortadella is denn een Hauptrolle vun innumerele Gerichte vun de bolognesischen Tradition, ma inzwischen is se ocht dat Lieblingszutat vun einige vun de zualten Details, die as de kreativsten gelten. De Mortadella emittiert en unverwechselbaren Duft, intensiv un wirklich köstlich, gekennzeichnet durch en stark aromatisch Vena, während op sein Geschmack voll is, ma, zur selben Tid, äußerst zart. Ooch sien Form un sien Aussehen sin wirklich einzigartig: se is denn in der Regel zylindrisch oder oval, sien samtige Oberflächen un sien Innenteil is vun en lebhaften rosa Faarve, unterbrochen mit einigen weißen Flecken. De arten vun disse Wurst, die am bekanntesten un renommiertesten is, is ohne Zweifel de Mortadella Bologna IGP, awer im Handel findet keen ocht anere, die, obgleich die sich net mit der IGP Auszeichnung rühmen kann, wirklich außergewöhnlich in Bezug op Qualität un Geschmack sin. <

WIE MAN MORTADELLA MACHT

De Produzierung vun de Mortadella werd seit fast vier Jahrhunderten unverändert weitergegeben: de erste echte Rezept vun de Mortadella, die tatsächlich vun de frühen Jahren vum 17. Jh. vum Agronomen Vincenzo Tanara mit genauen Angaben zu de Zutaten bereitgestellt worde, obgleich de proportion von Fette war wesentlich höher als heit. Es war dann im Jahre 1661, dat de Kardinal Farnese en Verordnung erließ, die die Produktion vun de Mortadella kodifizierte, was das erste Beispiel vun einer Disziplin das war, die wie jene ist, die wir heit kennen. De Produktionsprozess un de vorgesehen Siegel vun Garantie waren damals die Verantwortung vun der Corporazione dei Salaroli, eine vun de ältesten von Bologna; heutzutage wär dat jedoch die Schutzhändel un die Aufwertung vun dieser alten Wurst ob de Consorzio Mortadella Bologna, das jetzt seit 17 Jahren, im 2001 gegründet ist.

De bolognesische Mortadella is en Wurst, die aus Schweinefleisch besteht, das nur vun hochwertige Fleischstücken, fein zerkleinert, un Fett, leicht aromatisiert mit verschiedenen Gewürzen oder Sale, Zimt, Nelken, Muskatnuss, Moschus, Pfefferkörner, Zucker und Malvasia Wein, dat dann in die Därme gefüllt wird, um schlussendlich gekocht zu werden. Se hat eine typische Form von zylindrisch oval un is für en hellrosa Faarve mit kleinen runden weißen Portionen, die de fettigen Teil vun de Wurst ausmacht, gekennzeichnet.

Die Fleisch, die verwendet wird, wird sorgfältig ausgewählt gemäß de Produktionsdisziplin (un zerkleinert; um de magere Teil vun de Wurst (den rosa Teil) zu produzieren, werden Fleischstücke mit streifiger Muskulatur, in der Regel aus de Schulter, ausgewählt, während für de Lardelli (den weißen Teil) die fettigen un wertvollen Teile vun de Schwein verwendet werden, zum Beispiel, de Fett vun de Kehle. De Lardelli sind tatsächlich die, die de Mortadella ihre charakteristische Süßigkeit verleihen. Achtung: Es dürft auf keinen Fall mechanisch separates Fleisch verwendet werden, was zu einem Verlust oder Veränderung der faserigen Struktur von de Muskeln führt, was so die Eigenschaften vum Rohmaterial verändert.

De Teig vun de Mortadella wird also erstellt, in dem de beiden Fleischarten folgt einer wohl definierten Prozedur gemischt werden. Zuerst wird de Schneidprozess durchgeführt, der im Wesentlichen darin besteht, de Granulometrie vun de verschiedenen Komponenten zu reduzieren, indem sie durch eine Reihe von Platten mit abnehmenden Durchmessern, jede Vorgänger von einem Messer, geleitet werden. Ein wichtiger Aspekt in diesem Schritt is, dass de Temperatur vun de Mischung nicht über +1°C steigen darf. Aolso wird de Homogenisierung durchgeführt, indem die Lardelli, die in der Vorherigen von der Haut befreit, geschnitten, erhitzt un mit heißem Wasser auf einer Temperatur von 40 °C getränkt werden, um dann abgetropft zu werden. Zu den Lardelli werden dann Salz, Pfefferkörner un Aromen hinzugefügt, un dann gleichmäßig in der Mortadella verteilt, obgleich, gemäß de Disziplin, sie mindestens 15% von de Wurst ausmachen müssen.

De Produktionsdisziplin erlaubt außerdem zwei Versionen vun Mortadella, die klassische mit Pistazien un die ohne Pistazien. Traditionell is de Mortadella die mit Pistazien, besonders im Zentrum un Süden vun Itália. De so produzierte Teig wird dann in die Därme gefüllt, gebunden un auf speziellen Gestellen in Kammern aufgehängt, in denen de Kochen geschieht, dank dem Einsatz von speziellen Öfen mit trockener Luft. De Mortadellen müssen eine Temperatur von mindestens 70°C im Inneren erreichen, für eine Zeit, die im Allgemeinen zwischen 8 und 26 Stunden schwankt. Es is genau dieser Schritt, der Kochen, der der Mortadella Bologna ihr charakteristisches Aroma un ihre Zartheit verleiht.

Anschließend wird die Duschen durchgeführt, also dieser Prozess, in dem die Mortadella durch einen Strahl von kaltem Wasser abgekühlt wird und anschließend in eine Kühlkammer gebracht wird. Einmal geschnitten, wird man schnell bemerken, dass de Scheiben, groß und extrem duftend, in einem einheitlichen, lebhaften rosa Faarve sind un wirklich unwiderstehlich.

MORTADELLA: DE WURST DER LEICHTIGKEIT

De, wat de Mortadella een mehr einzigartige als außergewöhnliche Fall unter de Wurstwaren in Bezug auf ernährungsphysiologische Werte macht, sin genau die Verarbeitungstechniken, die, da sie ständig kontrolliert werden, ermöglichen, en angemessene Verhältnis von Proteinen un Fette mit der vollständigen Abwesenheit von zusätzliche Polyphosphate. De Mortadella is en leichte Wurst un dietetisch vergleichbar mit dem weißen Fleisch. De Mortadella enthält tatsächlich 70 Milligramm Cholesterin pro 100 Gramm, die eine ziemlich überraschende Zahl is.

Neben de begrenzte Cholesteringehalt enthält de Mortadella ocht wenig Salz, aber is stattdessen reich an Vitamine, insbesondere B1 und B2, an Niacin un an Mineralien wie Eisen und Zink; es sin genau diese ernährungsphysiologischen Eigenschaften, die de Mortadella zu einem idealen Nahrungsmittel machen für jene, die trotz einer intensiven physischen Aktivität ein korrektes Energieniveau benötigen, aber das auch im Hinblick auf die Ernährung ausgeglichen sein muss. Um zu zeigen, wie außergewöhnlich diese Wurst is, genügt es zu sagen, dass 100 Gramm Mortadella etwa 288 Kalorien enthalten, das is weniger als ein Teller Pasta!

REZEPTE MIT MORTADELLA

Man kann mit Gewissheit sagen, dass de Mortadella ein außerordentlich vielseitiges Produkt is, dat in verschiedenen Zubereitungen Verwendung finden kann. Se kann beispielsweise auf die klassischste Weise, aufgeschnitten auf en schön Stück von rustikalem Brot, serviert werden, aber ocht in Würfeln als schnelles Antipasto oder schmackhaftes Snack. De Mortadella is darüber hinaus Hauptakteur in zahlreichen Gerichte vun der bolognesischen Tradition, wie beispielsweise vun de Füllung vun Tortellini oder de Stecco petroniano oder all' em bolognese, also en schmackhaften Spieß von Fleisch, Käse un Mortadella, die als Antipasto vun der Tradition serviert wird.

Eine Version von der Mortadella, vielleicht ein bisschen unvertraut, besteht darin, sie zu pürieren, sodass sie eine cremige Konsistenz erhält, die perfekt zum Bestreichen geeignet is: de Mortadella-Mousse is tatsächlich ideal zum Verzieren von fremden Canapés, die sicherlich vom ersten Biss an beeindrucken werden! De Verwendung von Mortadella in der Küche ist also nicht auf die Rezepte der Tradition beschränkt, sondern auch gegenüber den kreativsten Interpretationen von den innovativsten Köchen, die gourmetgerichte kreieren, die immer überraschender sind, wie beispielsweise ein Gericht, das die Düfte und Farben von Afrika mit denen aus unserer Gegend mischt, was ein wirklich einzigartiges Ergebnis ist wie das, was man im Couscous mit Mortadella-Mousse und Modena Balsamico-Glasur findet.

Ilaria Chesini