Affinati: stagionati, aromatizzati: sapori aggiunti.

De kaasproductie in Italië is ongetwijfeld een van de sectoren waarin tradities en alle passie van ambachtelijk werk zich het sterkst manifesteren, waardoor het een avant-gardistische rol aanneemt tussen de uitmuntendheden van het Made in Italy in de wereld. Tradities, ambachtelijkheid, passie, kwaliteit van de grondstoffen en een ongelooflijke creatieve geest zijn de ingrediënten die, samen, het werk van de kaasfabrieken in ons mooie land kenmerken.

Niet voor niets hebben wij van Spaghetti&Mandolino besloten, als liefhebbers van typische producten van hoge kwaliteit, om speciaal voor jullie de beste kazen te selecteren die afkomstig zijn van kaasfabrieken in heel Italië, die zich onderscheiden door een onuitputtelijke drang om altijd nieuwe producten te creëren, terwijl ze tegelijkertijd de missie om recepten en productie-methodes van de traditie door te geven, respecteren. Al deze creativiteit komt tot uiting in de creatie van werkelijk unieke kazen.

We hebben het vooral over gerijpte kazen of gearomatiseerde kazen. Twee termen die voor een minder ervaren oog ook als synoniemen kunnen lijken, maar die in werkelijkheid, technisch gezien, naar twee verschillende soorten kazen verwijzen. Meer specifiek: wat is het verschil tussen gerijpte kazen en gearomatiseerde kazen? Laten we het samen ontdekken. 
 

WAT IS HET VERSCHIL TUSSEN GERIJPTE EN GEAROMATISEERDE KAZEN

De techniek van rijping betreft in wezen alle kazen die, dankzij een speciaal proces van verblijf en rijping, hun structuur en aromatische olfactorische samenstelling transformeren; dit gebeurt meestal door de invloed van bijzondere anaerobe omstandigheden en contact met bepaalde natuurlijke producten van plantaardige of dierlijke oorsprong. Deze techniek is in feite zeer oud en werd niet zozeer als een dwang of een specifieke techniek gezien, maar simpelweg als een manier om kaas te rijpen.

Rijpen is een echte kunst en momenteel, helaas, zijn er situaties ontstaan waarin commerciële belangen boven de kaas zelf zijn gekomen, waardoor een product dat eigenlijk een enorme waardigheid heeft, werd geflatteerd. De rijping moet leiden tot nieuwe en heerlijke kazen , maar die toch respecteren, als dat zo mag worden gezegd, de aromatische en structurele balans van de kaas zelf. Een zeker niet gemakkelijke taak, gereserveerd voor een paar realiteiten die in staat zijn om altijd nieuwe producten te creëren, maar wel met respect voor de tradities, zonder bepaalde grenzen te overschrijden die het risico met zich meebrengen een uiterst simpel product te creëren, misschien bijna alledaags.

De rijping is geen willekeurig proces, maar een grondige en zorgvuldig ontwikkelde bewerking tot in het kleinste detail. Alleen deze deskundigheid en de vaardigheid van de rijper om werkelijk unieke combinaties te creëren kunnen ervoor zorgen dat gerijpte kazen een echte aparte categorie vormen in vergelijking met de klassieke kazen in hun natuurlijke staat. Ervaren rijpers zijn in staat om de eigenschappen van de kaas te verbeteren door middel van deze techniek: zij vertrouwen op de natuur, het milieu, de temperatuur, de vochtigheid en hebben een zeer goed begrip van kaasproductiemethoden, waardoor ze heel goed weten wat er met de kaasdeeg gebeurt tijdens de kaasproductie en, vooral, tijdens de rijping. Rijpen betekent, in laatste instantie, beginnen met een toma van hoge kwaliteit die vervolgens wordt bewerkt op bijzondere locaties, afgesloten met specerijen, aromatische kruiden, hooi en dergelijke.

Een referentiepunt op nationaal niveau in de technieken van rijping is ongetwijfeld Antonio Carpenedo, de eigenaar van La Casearia Carpenedo, een entiteit die momenteel de belangrijkste handtekening van Italiaanse gerijpte kazen vertegenwoordigt. Dit zeggen we niet zomaar, maar het wordt bevestigd door de oprechte waardering niet alleen van critici, journalisten en meesterproevers, maar ook door die van Hansi Baumgartner, sterrenchef, bekwame rijper en diepgaande kenner van kazen, evenals door die van de legendarische Luigi Guffanti.

Als we het hebben over gearmotiseerde kazen, opent dat de deuren naar een parallel universum dat even rijk en prestigieus is. In dit geval is de procedure heel eenvoudig, omdat de gearomatiseerde kaas zo wordt door de toevoeging van bepaalde ingredienten aan de deeg tijdens de eerste fasen van de kaasopleiding, zoals bijvoorbeeld aromatische kruiden, specerijen en nog veel meer. Bovendien is het heel gebruikelijk, in tegenstelling tot de gerijpte kazen, dat gearomatiseerde kazen vers zijn of in ieder geval een korte rijpingstijd hebben.
 

GERIJPTE KAZEN: HOE WORDEN ZE GEMAAKT 

De rijper moet werken met de vers geproduceerde kaas en volgt deze aandachtig tijdens de rijpingsfase. Hij kan bijvoorbeeld beslissen om schimmels in te enten, hem te dompelen in de restanten van wijn, in wijn of in bier, hem in hooi te wikkelen, of de rijplocatie te kiezen die hij het meest geschikt acht, zoals natuurlijke grotten, kelders en dergelijke.

Het is dus een operatie gericht op het waarderen van de kaas, voorafgaande aan het begrijpen en extraheren van zijn intrinsieke eigenschappen om zo een product van de hoogste kwaliteit, van hoge waarde, evenwichtig en met een werkelijk unieke smaak te verkrijgen. Elke gerijpte kaas is dus een uniek en onvervangbaar product, het resultaat van het werk, de ervaring, de gevoeligheid en de creativiteit van een expert rijper die zo zijn handtekening in het product drukt, garandeert herkenbaarheid en dus kwaliteit.
 

GEAROMATISEERDE KAZEN: HOE WORDEN ZE GEMAAKT 

De gearmotiseerde kazen worden geproduceerd door te voegen aan de deeg, juist in de eerste fasen van de kaasproductie, enkele ingrediënten die vaak specerijen, truffels  of aromatische kruiden zijn. Zodra de vorm is verkregen en het gewenste niveau van rijping is bereikt, ondergaat de kaas geen andere vormen van verwerking, maar kenmerkt zich juist door die elementen die eerder aan het mengsel zijn toegevoegd voordat de eigenlijke vorm werd gemaakt. Een procedure die ongetwijfeld eenvoudiger en minder kostbaar is qua tijd en geld, maar die ons nog steeds in staat stelt om werkelijk uitzonderlijke kazen te bieden.
 

GERIJPTE EN GEAROMATISEERDE KAZEN IN DE KEUKEN 

Zowel de gerijpte kazen als de gearomatiseerde kazen zijn perfect om zelfstandig te proeven, nog beter als ze worden geserveerd op een plank in combinatie met mosterd, honing, jam en compotes. De gearmotiseerde kazen zijn over het algemeen minder veeleisend en kunnen ook worden gebruikt als ingrediënten in bepaalde bereidingen. Voor gerijpte kazen is dit beslist moeilijker, omdat ze unieke en bijzondere producten zijn die vooral geschikt zijn voor een onvergetelijke gastronomische degustatie. 

Ilaria Chesini

S&M