Salmistrata, un'antica ricetta per un bollito delizioso.

De ingemaakte tong is een oude bereiding met een eeuwenoude geschiedenis, oorspronkelijk ontstaan om de rundertong zo lang mogelijk te bewaren, en is in de loop der tijd het symbool geworden van de uitmuntendheid van de populaire Venetiaanse traditie. Ondanks het feit dat het een typisch agrovoedingsproduct van Veneto is, een land vol aroma's, smaken en traditionele vleeswaren, is het ook wijdverspreid in aangrenzende regio's zoals Lombardije, Emilia, Friuli en Trentino.

De term “salmistro” is een populaire naam die door boeren aan zout is gegeven, het essentiële ingrediënt voor de bereiding van dit product.

Oorspronkelijk was de tong van het rund voor de nobelheid van het land, die het vervolgens toevertrouwde aan een ervaren boer die zich zorgde voor het bewaren ervan om het later om te toveren tot een gerecht voor de Koning.

De ingelegde tong is een type van eeuwenoude bereiding die wordt gebruikt om een langere conservering van het product te verkrijgen en gebeurt onder salnitro, wat niets anders is dan kaliumnitraat. Deze bereiding vereist dat de rundertong gedurende een twintig dagen met zout, salnitro en aroma's (laurier, jeneverbes, kaneel) wordt gemarineerd. De infusie van specerijen en zout vindt plaats in speciale bakken gedurende minstens 20 dagen, waar ze worden gemasseerd voor een gelijkmatige verdeling van de aroma's van het vlees.

De ingemaakte tong is een rundertong, met een gemiddeld gewicht van 1 kg. Bij het snijden is het roze, met een prettige geur en een delicate smaak; het snijdt gemakkelijk in compacte plakken, maar het vlees is zacht en kruimelig.

INGEMAakte TONG : BEREIDING

Als getuigenis van de eeuwenoude oorsprong van de ingemaakte tong, is het interessant om de woorden te lezen waarmee Pellegrino Artusi, een Italiaanse schrijver en gastronoom, in 1891 de bereiding van de “scharlaken tong” beschrijft:

"Neem een stuk van een groot beest, dat wil zeggen, van kalf of rund, en wrijf het in met 20 of 30 gram salnitro, afhankelijk van het volume, wrijf het goed in totdat het is ingekeerd. Na vierentwintig uur was het met koud water meerdere keren en zo vochtig, wrijf het in met veel zout en laat het gedurende dezelfde tijd acht dagen staan, en vergeet niet om het elke ochtend om te draaien in zijn pekel, geproduceerd door het zout dat in het water oplost. De beste manier om het te koken is door het te koken, zet het op het vuur met koud water, zijn natuurlijke pekel, een bosje kruiden en een halve ui gestoken met twee kruidnagels, en laat het drie of vier uur koken. Pel het wanneer het nog kookt, laat het afkoelen en dien het op."

De conserveringsprocedure van de tong is bijna onveranderd gebleven, hoewel afhankelijk van de interpretatie, ook azijn en knoflook kunnen worden gebruikt, in het geval dat het wordt gekookt in een groentebouillon en niet alleen in water.

Vandaag de dag bestaan er echter twee verschillende methoden om ingemaakte tong te verkrijgen. Sommige meesters laten de tong, met de hand ingewreven met natuurlijke salnitro, koken in een pan waar eerder een dikke vloeistof is verkregen door het koken van water, azijn, peper en specerijen.

De tweede methode, gebruikt door het merendeel van de ambachtslieden, omvat het infuseren van de tong in speciale rijpingsbaden gedurende een periode van ongeveer 30 dagen, met toevoeging van een mix van zout, kruiden en specerijen om de vlees een unieke smaak en geur te geven.

De echte ambachtslieden wassen de ingemaakte tong vervolgens grondig om het vlees van alle onzuiverheden te ontdoen. Het product wordt vervolgens bewaard op koele en vochtige plaatsen en geconsumeerd binnen een paar maanden.

INGEMAakte TONG : GEKOOKT VLEES

De gekookte vlees is een huisgemaakte recept van de Piemontese gastronomie, waarvan de oorsprong zich in het hart van Asti bevindt. Het eerste recept van de gekookte vlees is namelijk opgenomen in het receptenhandboek van chef-kok Antonio Latini, oorspronkelijk uit Asti, in 1642. In Italië is het een recept dat in staat is om cultuur, traditie en smaak over te brengen, denk maar aan het feit dat in 1984, ter bescherming ervan, in Piemonte de eerste Confraternita van de Gekookte is opgericht.

Een gekookt vlees maken betekent niet simpelweg ingrediënten in water onder te dompelen en te wachten tot ze gaar zijn. Het vereist bijzondere aandacht voor details om een werkelijk betoverend eindresultaat te verkrijgen: een delicate, smakelijke en aangenaam gekruide bouillon van vlees.

De eerste regel waar veel aandacht aan besteed moet worden bij het bereiden van de gekookte vlees is zeker de temperatuur van het water. Deze moet zeer hoog zijn, zodat de effecten van de hitte in staat zijn om de albumine van de oppervlaktelaag van het vlees te coaguleren, waardoor de interne rijkdommen die smaak en zachtheid geven, worden tegengehouden. De verhouding van de hoeveelheid water, strikt op smaak gebracht met aroma’s en groenten, bedraagt ongeveer 3 liter per kilo vlees, met 15g grof zout en de toevoeging van aromatische specerijen: ui gestoken met kruidnagels, wortel, selderij en een klein bosje kruiden zoals tijm, peterselie en laurier.

De tweede fundamentele regel is de langzame bereiding, samen met de zorgvuldige selectie van het vlees, zijn de twee belangrijkste geheimen om hoogwaardig gekookt vlees te creëren. Onder de meest bekende recepten herinneren we ons de klassieke gekookte, de Piemontese gekookte, gemaakt met gemengd vlees en vergezeld van smakelijke crèmes en patés van groenten.

De bereiding speelt een cruciale rol; het is niet mogelijk om een delicatessen gekookt vlees in een halve dag te bereiden. De bereiding moet langzaam, gelijkmatig en constant gecontroleerd worden.

Welk stuk vlees te gebruiken? Wij raden de ingelegde rundertong van Salumificio Pavoncelli aan, een ambachtelijk kwaliteitsproduct dat in staat is om de meest veeleisende smaken tevreden te stellen, perfect voor jouw meest creatieve en innovatieve recepten.

INGEMAakte RUNDERTONG : RECEPTEN

De ingelegde rundertong is altijd aanwezig in de typische gemengde kook, waar het meestal wordt gecombineerd met sauzen op basis van peterselie. De plakken worden gebruikt in de meest uiteenlopende recepten: in risotto's, salades, pasta, hoofdgerechten, het past goed bij artisjokken, selderij, aardappelen, spinazie, eieren, mayonaise en al die ingrediënten met een zoete, delicate tendens, die in staat zijn om de intense, aromatische en licht zoute smaak temperen.

Wij raden als begeleidende saus de Compositie van Roze Appel van Azienda Agricola Le Spiazzette aan, een mix van smaken en smaken uit de Sibillini-bergen die antieke culinaire tradities met zich meebrengt, en de BIO-radicchio-crème, een zeer delicate saus met een bijzonder rijke smaak en een laag calorisch gehalte.

De beroemde Mantoviaanse variant van de ingemaakte tong omvat het combineren van de tong met een fruitmosterd of een licht pittige.
Onder de vele soorten wijn die het beste passen bij de recepten van deze charcuterie zijn de typische Piemontese wijnen zoals de Barbera en de Dolcetto d'Alba Doc.

Een eerste gerecht dat de essentie van de fusion- en streetfoodkeuken omvat, zijn de Spaghetti met Gemarineerd Rundvlees en Groenten, een recept met een heerlijke smaak, perfect om te genieten in het gezelschap van vrienden en familie, geschikt voor elke gelegenheid, zolang de geest de juiste is: nieuwsgierig, gepassioneerd en moedig! Precies zoals dit recept!

S&M