Scamorza, de kaas die nooit in je keuken mag ontbreken

Scamorza is één van de bekendste en beroemdste Italiaanse kazen, zowel vanwege de bijzondere vorm als door de onmiskenbare smaak. Het is een gestrekte wrongelkaas gemaakt van koemelk, typisch voor de zuidelijke regio's van Italië, maar het wordt ook met succes in Noord-Italië geproduceerd.

De exacte oorsprong is niet bekend, maar volgens de traditie begon het allemaal tijdens de bereiding van een soortgelijke kaas, provola: toen een partij bedorven bleek, probeerde de producent dit te redden door de kaas te behandelen met water op een hogere temperatuur dan normaal. Zo werd de scamorza geboren, tegenwoordig een echte delicatesse in de Italiaanse keuken: een kaas die ideaal is om te combineren met een brede waaier aan gerechten, maar ook uitstekend smaakt om gewoon zo te eten.

Scamorza zoet en gerookt
Er zijn voornamelijk twee soorten scamorza: verse scamorza, die delicaat en licht is, en gerookte scamorza, waarvan de smaak meer uitgesproken is door de toevoeging van verschillende aroma’s. Verse scamorza kenmerkt zich door een dunne, strogele korst, een uniforme witte massa met weinig gaatjes, en een typische elastische textuur. Het heeft de klassieke gelaagdheid van gestrekte kazen en verspreidt een aangename geur van verse melk en yoghurt, met toetsen van acaciahoning.

Gerookte scamorza is daarentegen bruin van kleur, heeft een compactere structuur en wordt gekenmerkt door een intensere en meer uitgesproken smaak. Dit komt door het rijpingsproces, dat plaatsvindt in de aanwezigheid van rook, geproduceerd door edele houtsoorten zoals spar of esdoorn.

Hoe wordt scamorza gemaakt?
De productie van scamorza lijkt sterk op die van andere gestrekte kazen: verse melk wordt in grote stalen ketels geplaatst en verwarmd tot een temperatuur van 35-37 graden Celsius. Tijdens dit proces moet men goed letten op een regelmatige en trage roering, zodat de warmte gelijkmatig verdeeld wordt.

Daarna worden melkzuurfermenten en stremsel toegevoegd: zodra de wrongel gevormd is, wordt deze gebroken en laat men hem rusten. Vervolgens wordt de wrongel in reepjes gesneden en ondergedompeld in zeer heet water om de wrongel te rekken en vorm te geven. Na het vormen wordt de scamorza in pekel gedompeld om haar te zouten: zoete scamorza wordt onmiddellijk op de markt gebracht, terwijl gerookte scamorza het rookproces ondergaat en verder rijpt om haar karakteristieke sterke smaak te ontwikkelen.

Scamorza: oorsprong van de naam
De vorm van scamorza is vrij kenmerkend: het lijkt een beetje op een peer, breder aan de onderkant en met een klein ‘hoofdje’ aan de bovenkant, dat meer of minder uitgesproken kan zijn. Het is juist dit afgesneden bovenstuk dat de naam van deze kaas heeft geïnspireerd: scamorza komt van het werkwoord “scamozzare”, wat letterlijk betekent “een stuk weghalen”.

Onder het afgesneden hoofdje wordt een touwtje bevestigd, zodat de kazen per paar kunnen worden opgehangen en uitgelekt. Bij gerookte scamorza ontbreekt dit zogenaamde ‘hoofdje’ echter vaak, omdat de scamorza tijdens het rookproces vaak smolt, waardoor de kaas, die enkel door het touwtje onder het hoofdje werd vastgehouden, op de grond viel.

Eigenschappen en voordelen van scamorza
Scamorza heeft, net zoals andere gestrekte kazen, een hoge voedingswaarde dankzij de grote hoeveelheid melk die gebruikt wordt om de kaas te maken. Per 100 gram product bevat scamorza ongeveer 335 kilocalorieën, waardoor het een goede energiebron is voor ons lichaam.

Daarnaast bevat het ook een aanzienlijke hoeveelheid eiwitten (25 gram per 100 gram product) en mineralen: scamorza is rijk aan calcium en fosfor, waarbij 100 gram ongeveer de helft van de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid voor een gezonde volwassene voorziet.

Hoe bewaar je scamorza op de juiste manier?
Om scamorza goed te bewaren, is het belangrijk onderscheid te maken tussen verse en gerijpte scamorza: zoete scamorza heeft een lichtere, bijna melkachtige kleur en moet slechts enkele dagen in de koelkast worden bewaard, beschermd tegen lucht. Gerijpte scamorza heeft daarentegen een donkerdere kleur en een langere bewaartijd.

Natuurlijk moet ook gerijpte scamorza worden beschermd, want hoewel ze niet snel ranzig wordt, droogt lucht haar aanzienlijk uit, wat ten koste gaat van de organoleptische eigenschappen die haar typeren. Beide soorten hebben geen speciale voorzorgsmaatregelen nodig voor het openen, maar eens de kaas doormidden is gesneden, moet ze beschermd worden met plasticfolie of een schone doek.

Hoe gebruik je scamorza in de keuken?
Er zijn tal van manieren om scamorza in de keuken te gebruiken: het is een kaas die zich leent om een grote variëteit aan gerechten te begeleiden, en hij verrijkt je gerechten op een geweldige manier. Zoete scamorza is uitstekend om salades mee op te fleuren, of voor spiesjes, dankzij haar smeltvermogen. Het is ook ideaal voor ovengebakken gerechten met een lichte gratinlaag, zoals aubergines of gevulde paprika’s, of voor een ovenpasta met courgettes. In blokjes gesneden en op pizza toegevoegd, zorgt het altijd voor veel voldoening.

Gerookte scamorza past daarentegen uitstekend bij radicchio: risotto met radicchio en scamorza is een symbolisch gerecht van de Italiaanse herfstkeuken, een perfecte mix van geuren en smaken dankzij twee ingrediënten die perfect bij elkaar passen.

Ideale combinaties met scamorza
Voor het begeleiden van zoete scamorza zijn zachte witte wijnen ideaal, bij voorkeur uit het zuiden, zoals Fiano en Greco. Voor gerookte scamorza raden we een wijn aan zoals Lagrein of licht aromatische witte wijnen. Ook uitstekend te combineren met een Prosecco di Valdobbiadene DOCG.