/ Ons tijdschrift / Scamorza, siera niekada nesigęs tavo virtuvėje.
/ Ons tijdschrift / Scamorza, siera niekada nesigęs tavo virtuvėje.
Die scamorza is een van de meest beroemde en bekende Italiaanse kazen, zowel vanwege zijn specifieke vorm als zijn onmiskenbare smaak. Het is een trekkaas van koemelk typisch voor de zuidelijke regio’s, maar het wordt ook met succes geproduceerd in noord-Italië.
De exacte oorsprong is onbekend, maar volgens de verhalen uit de traditie is alles ontstaan tijdens de bereiding van een soortgelijke kaas, de provola: omdat een kaasvorm bederf vertoonde, probeerde de producent, om dit te verhelpen, deze te behandelen met water op een hogere temperatuur dan gebruikelijk. Zo ontstond de scamorza, tegenwoordig een ware uitmuntendheid van de Italiaanse keuken: een ideale kaas om een groot aantal gerechten te vergezellen, maar ook heerlijk om alleen te consumeren.
Er zijn voornamelijk twee soorten scamorza: de scamorza vers, delicaat en licht, en de scamorza gerookt, waarvan de smaak versterkt wordt door de toevoeging van verschillende aroma's. De verse scamorza heeft een dunne schil van strogeel, een uniforme witte pasta met enkele gaatjes en een typische elastische textuur. Het heeft de klassieke laagjes van trekkaas en verspreidt een angenaam aroma van verse melk en yoghurt, met componenten van acaciahoning.
De gerookte scamorza is daarentegen bruin van kleur, heeft een stevigere pasta en wordt gekenmerkt door een intensere en sterkere smaak. Dit komt door het rijpingsproces, dat plaatsvindt in aanwezigheid van rook geproduceerd door edele houtsoorten zoals sparren of esdoorns.
De verwerking van scamorza is vergelijkbaar met andere soorten trekkaas: de net gemolken melk wordt in grote stalen ketels geplaatst en verhit tot een temperatuur van 35-37 graden Celsius. In dit proces moet veel aandacht worden besteed aan een regelmatige en langzame menging, om de warmte gelijkmatig te verdelen.
Vervolgens worden de melkzuurbacteriën en het stremsel toegevoegd: zodra de wrongel is gevormd, wordt deze gebroken en mag deze rusten. Deze wordt dan in reepjes gesneden en ondergedompeld in water met een zeer hoge temperatuur, om te smelten en de gewenste vorm te geven. Zodra deze is gevormd, wordt het in pekel ondergedompeld voor de smaak: de zoete scamorza wordt onmiddellijk op de markt gebracht; de gerookte scamorza ondergaat daarentegen het roken en wordt gerijpt om de kenmerkende sterke smaak te verkrijgen.
De vorm van de scamorza is vrij karakteristiek: het is een soort peer, breder aan de onderkant en met een klein hoofd aan de bovenkant, dat meer of minder benadrukt kan zijn. Het is juist de snede aan de bovenkant die de naam van deze kaas heeft geïnspireerd: scamorza komt van het werkwoord “scamozzare”, wat letterlijk “een deel nemen” betekent.
Onder het afgesneden hoofd wordt een touw doorgegeven, zodat de kazen paargewijs kunnen worden opgehangen om te laten uitlekken. In de gerookte scamorza ontbreekt het zogenaamde “hoofd” vaak echter, aangezien tijdens het roken vaak gebeurde dat de scamorza smolt, waardoor de kaas die alleen door het touw onder het hoofd werd vastgehouden, met een grote val op de grond viel.
De scamorza heeft, net als alle trekken kazen, een hoog voedingswaarde, dankzij het grote melkgehalte dat wordt gebruikt voor de productie. Per 100 gram product heeft scamorza ongeveer 335 kilocalorieën, en is het dus een goede energiebron voor ons lichaam.
Het bevat ook een goede hoeveelheid eiwitten (maar liefst 25 gram per 100 g product) en mineralen: scamorza is namelijk rijk aan calcium en fosfor, en 100 gram garandeert ongeveer de helft van de dagelijkse behoeften van een volwassen gezond persoon.
Om de scamorza correct te bewaren, is het ten eerste goed om een onderscheid te maken tussen de verse en de gerijpte: de zoete scamorza heeft een lichtere, bijna melkachtige kleur, en moet in de koelkast worden bewaard voor slechts enkele dagen om contact met lucht te vermijden; de gerijpte scamorza heeft daarentegen een donkerdere kleur en heeft een langere houdbaarheid.
Natuurlijk moet deze laatste ook beschermd worden, want ook al gaat deze niet bederven, de lucht droogt deze sterk uit en doet de organoleptische eigenschappen die deze kenmerken verloren gaan. Beiden hebben geen bijzondere aandacht nodig voordat ze worden geopend, maar eenmaal doormidden gesneden moeten ze worden beschermd met vershoudfolie of een schone doek.
Er zijn meerdere manieren om van scamorza in de keuken te profiteren: het is namelijk een kaas die geschikt is om vele gerechten te begeleiden, in staat om je gerechten prachtig te verheffen. De zoete scamorza is uitstekend om salades te verrijken, of in spiesjes, vanwege zijn vermogen om te “rekken”. Het is ook ideaal voor gerechten die een ovenbereiding met een lichte gratinering vereisen, zoals aubergines of gevulde paprika’s, of voor een ovenschotel met courgette. In blokjes gesneden en toegevoegd aan pizza, zorgt het altijd voor enorme voldoening.
De gerookte scamorza past daarentegen perfect bij radicchio: de risotto met radicchio en scamorza is een gerecht symbool van de goede Italiaanse herfstkeuken, een perfecte mix van geuren en smaken dankzij de twee ingrediënten die perfect combineren.
Om de zoete scamorza te begeleiden, zijn zachte witte wijnen ideaal, bij voorkeur uit het zuiden zoals Fiano en Greco. Voor de gerookte scamorza adviseren we daarentegen een wijn zoals Lagrein of in ieder geval iets aromatische witte wijnen. Ook uitstekend met een Prosecco di Valdobbiadene DOCG.
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
belga
ITALIë
ITALIË/EUR✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
