Porchetta: delicatesa che il mondo ci invidia.

Een ware delicatesse van de Italiaanse culinaire traditie, die de proever een onvoorstelbare explosie van smaken en smaken biedt. We hebben het over de porchetta, een van de meest gerenommeerde typische producten uit de Lazio en de regio's van het centrum, met succes in heel Italië verhandeld en ook internationaal beroemd. Het is de onbetwiste protagonist van alle feesten en dorpsfeesten, deze gastronomische specialiteit heeft een lang en millennia oud verhaal dat het nog unieker maakt.

HET VERHAAL VAN DE PORCHETTA

De exacte plaats van de bereiding van het echte recept van de porchetta is tot op heden onzeker. 
De inwoners van Ariccia, in Lazio, claimen de oorsprong van het oorspronkelijke recept, vermoedelijk daterend uit pre-Romeinse tijden en de Latijnse bevolking. De Romeinse aristocratie vestigde zich vaak in de zomertijd tussen de heuvels van Ariccia, waar vaak jachtpartijen werden georganiseerd en weelderige banketten plaatsvonden. Er wordt gezegd dat keizer Nero zelf zo dol was op porchetta dat hij het tot zijn favoriete gerecht maakte.
In Umbrië daarentegen wordt gezegd dat het afkomstig is uit Norcia, beroemd sinds de tijd van de Romeinen voor de varkenshouderij (daarom de naam “norcino”): ook vandaag de dag is Costano, een klein dorpje in de provincie Perugia, overal bekend om zijn onnavolgbare porchetta, een van de kenmerkende gerechten uit de Umbraanse keuken. De “porchettai” van het dorp hebben dit ambacht al 500 jaar onafgebroken doorgegeven. 
De traditie van de porchetta heeft ook oude wortels in Campli, in de provincie Teramo, in Abruzzen, terwijl in het hoge Lazio de geschiedenis ervan zelfs teruggaat tot de tijd van de Etrusken.

HET SUCCES VAN DE PORCHETTA

Tegenwoordig zijn er talloze claims van oorsprongsrechten: dit getuigt van het ongelooflijke succes dat porchetta heeft gehad van oudsher in verschillende gebieden van Italië.
De glorie ervan is vooral te danken aan de populaire verspreiding: de “porchettari” vulden de pleinen tijdens de stadsfeesten, burgerlijke, religieuze en waren altijd aanwezig op alle beurzen en markten. Als je door de historische gemeentelijke archieven snuffelt, vind je aankondigingen die bedoeld zijn om de verkoop van porchetta goed te reguleren, precies omdat het een van de meest voorkomende en populaire straatvoedsel was.

In de twintigste eeuw heeft de porchetta ook grote successen behaald in Veneto, verspreidde het zich naar Treviso en Padova en werd een familair product voor de Venetiërs.
De laatste tijd is porchetta, dankzij zijn onmiskenbare smaak, een Italiaans product geworden dat wereldwijd beroemd is: het is zelfs gekozen door de New York Times als een van de 5 lekkerste gerechten ter wereld en in Canada worden er wedstrijdprijzen georganiseerd om het te vieren.

DE VOORBEREIDING EN HET RECEPT VAN DE PORCHETTA

Maar wat is het geheim van het succes van dit gerecht? Uiteraard ligt dat in het recept, dat door de eeuwen heen zorgvuldig gelijk is gebleven.
De originele bereiding van de porchetta volgt deze procedure: een vrouwelijk varken (vandaar de naam porchetta) van ongeveer 100 kilogram wordt genomen, en het wordt op smaak gebracht door de binnenkant te vullen met zout, peper en andere specerijen, afhankelijk van de productiemaak.
Het wordt vervolgens gegaard gedurende een tijdsspanne die tussen de 6 en 8 uur varieert bij een temperatuur van ongeveer 200 graden: elk uur wordt de porchetta uit de oven gehaald en bedekt met de “sinaasappelschil” die van het vlees zelf is, een procedure die het de kenmerkende goudbruine en krokante korst geeft.

TYPE PORCHETTA

dépend van sommige kruiden de regio van productie. Er zijn namelijk twee fundamentele soorten kruiden en dus smaken, beide bepaald door de traditie. 
In Zuid-Toscane, in de Castelli romani van het zuiden en in andere gebieden van Centraal-Italië, wordt het op smaak gebracht met rosemarijn. Typisch is die van Ariccia: “de zeug met een bos rosemarijn in haar buik”, zoals Carlo Emilio Gadda, een beroemde schrijver uit de twintigste eeuw, schreef. 

In het Hoge Lazio, in Umbrië en in de Marche daarentegen wordt het op smaak gebracht met wild venkel, dat het een absoluut onmiskenbare geur en smaak geeft. Typisch voor deze traditie zijn de porchetta's die worden bereid in Vignanello en Costano, in Umbrië.

Of het nu op smaak is gebracht met rosemarijn of venkel, de porchetta wordt in zijn geheel verkocht, in tranche (dat wil zeggen het gedeelte tussen de derde borstwervel en de laatste lendenwervel van het varken), in stukken of in plakken.

NUTRITIONELEKENMERKEN VAN DE PORCHETTA

Voedingskundig gezien is porchetta een zeer energierijk en calorie-rijk voedsel. Dit komt voornamelijk door de aanwezigheid van vetten en eiwitten. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, is niet de zwoerd de bron van alle vetten (ook omdat het in werkelijkheid in wezen eiwitten bevat). De echte oorsprong van het merendeel van de vetten in de porchetta ligt in het gedeelte net onder de zwoerd, die een onmiskenbare witachtige kleur heeft. 
Afhankelijk van welk deel van het varken wordt gegeten, boeken 100 gram porchetta tussen de 300 en 450 calorieën.

BEWAREN EN GEBRUIK VAN DE PORCHETTA IN DE KEUKEN

op kamertemperatuur worden bewaard, op een koele plaats, gewikkeld in zijn papieren verpakking, om vervolgens op dezelfde dag te worden geconsumeerd. Porchetta wordt traditioneel gegeten in gevulde broodjes, als straatvoedsel, in de oven pizza, typisch voor Rome, of in Arabisch brood; in de Castelli Romani is het gebruikelijk om het te serveren met Genzano-brood. Het kan ook worden gekookt volgens een traditionele recept dat inhoudt dat je het after uit de pan met olie, cherrytomaten en knoflook bakt.

Federico Risi

S&M