Ciccioli: un delizioso prodotto della tradizione contadina.

“Fan mõs reģ nākoši nav jākārto”. Viens no visbiežāk dzirdētajiem teicieniem, viens no slavenākajiem Itālijas kulinārijas tradīciju moto. Pierādījums tam, ka tā nav vienkārša teiciens, ir ciccioli, nabadzīgas gaļas izstrādājums ar unikālu un neatvairāmu garšu.  

Saskaņā ar tradīciju, ciccioli tiek izgatavoti no cūku atlikumiem: tās radītas, lai izmantotu katru cūkas gaļas centimetru, kas bija dārga resursu ģimenēm laika gaitā. Šodien, pateicoties to patīkamajai gaumei, ciccioli atkal iegūst lielu popularitāti, un to pagatavošanai tiek izmantotas vērienīgākās sūkalu daļas, piemēram, pancetta un gola. Pirms uzzinām, kā tās tiek sagatavotas, apskatīsim šī tradicionālā ēdiena vēsturi.
 

CICCIOLI, SIMT GADI GARŠA

Tradīcija vēsta, ka ciccioli recepte ir nemainīga kopš viduslaikiem, kad tiek pierakstīta šī produkta visvecākā apliecinājuma. Mantovas mājās ciccioli parādās jau kopš 1234. Izpausme lauksaimniecības ekonomikā, kas gūst maksimumu no mājputnu dzīvniekiem. Bet cūku audzēšana vienmēr ir bijusi ikdienas prakse visā Pianura Padana, it īpaši Emilijā un bajā Lombardijā: ciccioli ātri ienāca lauksaimnieku galdu ikdienā, it īpaši rudenīgajos un ziemīgajos periodos, kad notika gaļas izciršana. Lai gan itāļu valodā mēs tos pazīstam kā ciccioli, to nosaukums mainās no pilsētas uz pilsētu.

Tie tiek saukti par grasul Romagnā, graséi Piacentinā, grasòl Reggianā, grépole Mantovano un grasooli Modensē. Nosaukuma izvēli noteicošs faktors ir, protams, to galvenā sastāvdaļa: cūkas tauki.
 

CICCIOLI: KAS TIE IR UN KĀ TIEM SAGATAVOT

Ciccioli ražošanas process sākas ar cūku tauku ņemšanu un sagriešanu mazos gabaliņos ar neprecīzam dimensijām: tie tiek vāri lēni katliņā, lai izkausētu tauku daļu un ļautu saturētajai ūdenī iztvaikot. Tie tiek vāri katliņā ilgi, vismaz līdz gaļas gabali tiek pacelti un iegūst skaistu rozā krāsu. Vārot tauki faktiski sadalās šķidrumā un cietajā - ciccioli -, kas skaisti sēž iekšā.

Pēc apmēram 6 stundu vārīšanas ciccioli tiek izslēgti, filtrējot šķidrumu, kas pēc tam kļūs par caurspīdīgu un garšīgu tauku, kas tiek izmantots daudzām citām tradicionālām ziemeļitāļu sagatavēm. Vārīšanas pārbaude tiek veikta, saspiežot starp pirkstiem gabalu ciccioli: ja tas uzreiz izdala taukus, tas nozīmē, ka tas ir gatavs un ka ilgstoša vārīšana padarītu to pārāk sausu. Pēc tam, kad ciccioli ir izņemti, tos novieto iekšā audumā un tiek spiedēti nelielā spiedē, lai izsistu atlikušos šķidros taukus, pilnībā tos nožūst un dod viņiem tipisko kraukšķīgumu.
 

CICCIOLI: DAŽĀDI VEIDI

Spiešanas procesa laikā ciccioli frolli var garšot ar dažiem garšaugiem, lai piešķirtu tiem pikantāku un intensīvāku garšu. Mēs varam atrast tādus ciccioli frolli all’alloro - kārums izsmalcinātiem garšas kārpiem; vai ciccioli frolli al peperoncino - neapolāijas gaļas mīļotājiem, kuriem patīk pikantu un bagātīgu garšu. Bet garšaugi var būt ļoti dažādi, no muskatriekstiem līdz nekrītam, no cimeta līdz melno piparu. Tie bieži mainās no provinces uz provinci, no pilsētas uz pilsētu un no ražotāja uz ražotāju: piemēram, daži dod priekšroku sālot, citi to nedara. Svarīgi ir, ka garšaugi ir labi iekļauti masā, piešķirot ciccioli neatkārtojamu garšu un padarot tos par ideālu uzkodu dažādos dienas momentos.
 

CICCIOLATA

Bet pastāv arī cits tradicionālais gaļas produkts no Emilijas, kas rodas no gudras gaļas atjaunošanas, ko citādi būtu grūti ēst un uzglabāt: cicciolata. Tā tiek gatavota, izmantojot tauku un vārītas gaļas maisījumu, kas tiek vāri stundām ar dārzeņiem un aromātiskajiem augiem, līdzīgi kā to, kas tiek izmantots laba buljona pagatavošanai. Kad tas ir vārīts, tiek noņemta visa gaļa un tiek sasmalcināta rupji; tad klāt pievieno kraukšķīgus ciccioli, sāli, piparus un lauru, un to vāra vēl nedaudz, lai viss labi sajauktos. 

Pēc tam, kad masu ir vēl karsta, to ietērpj linu audumā, to pašu, ko lieto sierotāji, lai izsist Parmigiano Reggiano formas, un spiež ar koka presi, lai izvadītu liekos taukus. Šī procedūra piešķir gaļai raksturīgo blīvumu, līdzīgu granīta blokam. Lai gan tā tiek uzskatīta par “nabadzīgu” gaļas produktu, tas patiesībā ir reāla reta, jo to grūti atrast ārpus Pārmas provincī.
 

CICCIOLI: LAIKS KULINĀRIJĀ 

Ņemot vērā, ka tie par vairāk nekā pusi sastāv no taukiem, ciccioli ir ļoti intensīva garša. Tradīcijās tās bija apvienotas ar polentu un tās bija ievērojams ēdiens. Šis apvienojums ir izplatīts arī šodien, lai arī ciccioli vairāk piedāvā kā aperitīvu, kopā ar glāzīti laba Lambrusco, bet sadrupināti var padarīt gardākus maizi, pizzu un focacciju.

Cicciolata, savukārt, tiek pasniegta sagriezta ar rokām, diezgan biezās šķēlītēs, kopā ar svaigo maizi vai, labāk, uz ceptas vai grilētas polentas šķēlītēm; vai arī sagriezta kubiņos kā uzkoda, pasniegta ar glāzi laba vīna.

S&M