Ciccioli: een heerlijk product van de boerentraditie

"Van het varken wordt niets weggegooid." Een gezegde dat we vaak hebben gehoord, een van de beroemdste motto's van de Italiaanse gastronomische traditie. Ciccioli, een bescheiden vleeswaar van boerse oorsprong maar met een unieke en onweerstaanbare smaak, zijn het bewijs dat dit niet zomaar een gezegde is.

Volgens de traditie worden ciccioli gemaakt van restjes van het varken: ze zijn ontstaan om elk stukje van het smaakvolle vlees optimaal te benutten, een waardevolle hulpbron voor de boerenfamilies van vroeger. Tegenwoordig maken ciccioli, dankzij hun aangename smaak, opnieuw furore, en bij hun bereiding worden nu meer waardevolle delen van het varken gebruikt, zoals pancetta en kaak. Voordat we ontdekken hoe ze worden bereid, laten we kort de geschiedenis van dit traditionele gerecht doornemen.

CICCIOLI: EEN EEUWENOUDE GESCHIEDENIS

De traditie wil dat het ciccioli-recept sinds de middeleeuwen ongewijzigd is gebleven, en de oudste vermelding van dit product stamt uit die tijd. Ciccioli verschenen al in 1234 in Mantuaanse huizen, als uitdrukking van een landbouwsysteem dat het maximale uit de dieren haalde. De varkenshouderij was echter altijd de norm in de hele Povlakte, vooral tussen Emilia en laag-Lombardije: ciccioli verspreidden zich snel over de boerenbevolking, vooral tijdens de herfst- en wintermaanden, wanneer traditioneel werd geslacht. Hoewel we ze in het Italiaans ciccioli noemen, verandert hun oorspronkelijke naam van stad tot stad.
In Romagna worden ze "grasul" genoemd, in Piacenza "graséi", in Reggio Emilia "grasòl", in Mantua "gréppole" en in Modena "grasooli". Hun naam komt uiteraard van hun belangrijkste ingrediënt: varkensvet.

CICCIOLI: WAT ZIJN HET EN HOE WORDEN ZE GEMAAKT

Het bereiden van ciccioli begint met het snijden van varkensvet in kleine onregelmatige stukjes: deze worden vervolgens op laag vuur in een ketel gekookt, zodat het vet smelt en het water verdampt. Ze worden lang gekookt totdat de vleesstukjes naar boven komen en een mooie roze kleur krijgen. Tijdens het koken valt het vet uiteen in een vloeibaar deel en een vast deel - de ciccioli - die erin sissen.

Na ongeveer 6 uur koken worden de ciccioli eruit gehaald door het vloeibare deel te filteren, dat later het heldere, hartige vet wordt dat gebruikt wordt in veel Noord-Italiaanse gerechten. De test of het koken gelukt is, wordt gedaan door een cicciolo tussen de vingers te knijpen: als er direct vet vrijkomt, is het klaar. Anders zouden ze te droog worden. Eenmaal uit de ketel worden de ciccioli in een doek gelegd en in een kleine pers geperst om het resterende vet te verwijderen, waardoor ze helemaal droog en knapperig worden.

CICCIOLI: VERSCHILLENDE VERSIES

Tijdens het persen kunnen de zachtere ciccioli op smaak worden gebracht met verschillende kruiden om een intensere smaak te krijgen. Zo zijn er ciccioli met laurierblad, voor de verfijnde eter, of ciccioli met chilipeper, voor de liefhebber van pittige smaken. De kruiden kunnen variëren van nootmuskaat tot kruidnagel, van kaneel tot zwarte peper. Ze variëren vaak van regio tot regio, stad tot stad en van producent tot producent. Sommigen geven er de voorkeur aan ze te zouten, anderen niet. Het is belangrijk dat de kruiden goed in het mengsel worden opgenomen om de ciccioli hun unieke smaak te geven en ze tot een ideale snack te maken.

CICCIOLATA

Er is echter nog een andere traditionele vleeswaar uit de regio Emilia, afkomstig van slim gebruik van moeilijk eetbare stukken vlees: de cicciolata. Deze wordt bereid met een mengsel van vet en gekookt vlees, gekookt met groenten en kruiden, zoals voor bouillon. Na het koken wordt het vlees grof gesneden, waarna knapperige ciccioli, zout, peper en laurierblad worden toegevoegd en alles nog even verder kookt om te mengen.

Het nog warme mengsel wordt dan in een linnen doek gewikkeld, hetzelfde dat kaasmakers gebruiken voor Parmezaanse kaas, en in een houten pers gedaan om het overtollige vet te verwijderen. Dit geeft de cicciolata zijn stevige vorm, vergelijkbaar met een granieten blok. Hoewel het een "armere" vleeswaar wordt genoemd, is het een zeldzame delicatesse die buiten Parma moeilijk te vinden is.

CICCIOLI: IN DE KEUKEN

Ciccioli bestaan voor meer dan de helft uit vet, en hebben een zeer intense smaak. Traditioneel werden ze geserveerd met polenta als een stevige maaltijd. Tegenwoordig worden ze vaak als snack gegeten, vooral met een glas Lambrusco. Verkruimelde ciccioli maken brood, pizza en focaccia smaakvoller.

Cicciolata wordt het beste dik gesneden en gegeten met vers brood, of nog beter: op plakjes geroosterde polenta. Als hapje geserveerd, met een goed glas wijn, is het een echte traktatie.

S&M