Varkenslende uit de oven: een smakelijk en veelzijdig gerecht.

Arista. Voor wie van goede en smaakvolle vlees houdt, is het voldoende om het woord te horen. De rug van het varken gebakken in de oven is een typisch gerecht van de Toscaanse boerentraditie, ook verspreid in andere Italiaanse regio's. Het is een van de beste sneden van varkensvlees: het wordt door iedereen gewaardeerd omdat het malser, mager en met een onweerstaanbare smaak is.  

De arista wordt genomen uit de middenrug en, dankzij het roze en smakelijke vlees, wordt het ook aanbevolen voor kinderen. Aangezien het in talloze recepten kan worden gebruikt, is het altijd een van de favoriete gerechten van grootmoeders tijdens belangrijke feesten en wordt het altijd beschouwd als een van de hoofdgerechten van de zondag. Een extra reden voor het grote succes is dat de arista ook koud gegeten kan worden, vele uren na het koken, zonder dat het aan smaak verliest: een fundamenteel aspect, vooral voor de boeren van vroeger.
 

DE OORSPRONG VAN DE NAAM

Maar waar komt de term “arista” vandaan? Dit is een curieus verhaal, dat het waard is om verteld te worden. De legende zegt dat het gerecht is ontstaan in Florence op een dag tussen 15 en 27 januari van het jaar 1439, tijdens de ecumenische concilie van de Romeinse en Griekse kerk, bijeengeroepen om het schisma, dat al sinds 1054 bestond, te herstellen. Voor de gelegenheid werd er een banket opgezet voor de patriarchen van de Griekse kerk, waar dit gerecht werd geserveerd, dat toen met een andere naam bekend was.

Voor een zeer sappige varkensbraad, wordt verteld dat de Griekse kardinaal Bessarion luid zijn onstuitbare enthousiasme uitsprak. Hij draaide zich naar de andere gasten en herhaalde meermaals “Ariston! Ariston!”, wat in het Grieks “uitstekend, de beste” betekent. De Florentijnen waren betoverd door deze exotische naam, het klonk vrij goed en zo besloten ze om de heerlijke varkensrug “arista” te noemen.

Waarschijnlijk is het slechts een legende en misschien, eenvoudiger gezegd, komt de naam van andere Grieken, iets minder belangrijk: degenen die zich al een paar eeuwen in Florence hadden gevestigd (in Borgo dei Greci, inderdaad) en hun broodverdienden met het maken van parfums. Hoe dan ook, één ding is zeker: de naam van dit gerecht is gekozen door buitenlanders die door de kwaliteit ervan zijn veroverd.
 

ARISTA VAN VARKEN: DE KENMERKEN 

Heel smakelijk en tegelijkertijd veelzijdig, de arista van varkensvlees is rijk aan eiwitten en aminozuren, stoffen die essentieel zijn voor ons lichaam. Vanuit mineraal perspectief bevat het ook goede hoeveelheden kalium en fosfor. Daarom wordt het in moderne diëten vaak verkieslijk boven rundvlees, dat te veel cholesterol bevat. De arista blijkt, in het bijzonder, een van de beste sneden te zijn: het is het vlees zonder bot van de rug, dat ook lonza van varken, lende of rug wordt genoemd (hangt af van de regio's). Voor het bereiden van een arista volgens de regels wordt in feite het deel van de “zadels” gebruikt dat de spieren en de wervels betreft waaraan de ribben zijn bevestigd; het is de zorg van de slager of de kok om het vlees zorgvuldig van het bot te scheiden en alles weer samen te voegen (schoonmaken, bijsnijden en ontvetten) voor het koken.
 

ARISTA UIT DE OVEN: DE RECEPTEN

De zondag komt eraan en je hebt geen ideeën om op tafel te zetten om vrienden en familie te verbazen? De arista van varkensvlees uit de oven is de oplossing die perfect past bij een geslaagd feestmaal. Een braadstuk op tafel zetten dat zijn naam waardig is, is echter een klus die toewijding en geduld vereist, omdat ervaring en vakmanschap nodig zijn om het vlees zacht en sappig te maken. Als je niet te veel tijd wilt verliezen met de bereiding, maar een resultaat van hoge kwaliteit wilt, is de meest effectieve oplossing om een vooraf verpakte arista uit de oven te kopen van excellente charcuteries, zoals die welke wordt aangeboden door de Salumificio Pavoncelli. 

De gebraden arista is een perfect tweede gerecht dat geserveerd kan worden met aardappelen uit de oven, maar hierin kan men letterlijk experimenteren: het kan vergezeld worden van porcini-paddenstoelen, gekookte bonen of gegrilde groenten. Het is ook uitzonderlijk met aardappelpuree of een gerecht van pearà, een bijgerecht typisch voor de Veronese traditie. 
 

ARISTA VAN VARKEN: COMBINATIES 

Varkensvlees is rustiek, smaakvol en oprecht: het vereist een combinatie van volledige wijnen, maar die in staat zijn om de smaak van de gerechten met een zekere soepelheid te omarmen. Om een gerecht met een bijzonder intense smaak zoals de gebraden arista van varkensvlees te begeleiden, is het ideaal om te kiezen voor volle wijnen zoals Chianti of Barbera. Onder de Chianti raden we Rufina Riserva DOCG Terre di Avanella aan, terwijl onder de Barbera de Superiore "Rocca delle Rocche" uitstekend is. Geweldige combinaties zijn ook de Montepulciano d'Abruzzo of een Valpolicella Superiore, die een hoogwaardige structuur presenteert met een bijzonder dikke tanninecomponent.

Federico Risi

S&M