Kavatri tikai: specialitāte ar daudz garšu un mazām taukiem.

Een lichte en authentieke schotel met een unieke smaak: de sfilacci di cavallo zijn de ideale specialiteit voor de smaakpapillen van alle fijnproevers. Het zijn dunne, donkerrode filamenten gemaakt van gescheurde en gedroogde paardenvlees, gekarakteriseerd door een zoetige smaak, die zich tussen rundvlees en wild bevindt, maar ook door een aangename zoute smaak dankzij het rokeringsproces.

Voedingskundig gezien zijn de sfilacci di cavallo een zeer interessant soort rood vlees: ze hebben namelijk een verlaagd vetgehalte, een hoog gehalte aan vitamines en eiwitten en vooral valt op dat ze een hoog ijzergehalte hebben. Ze zijn dus een ideale oplossing voor wie een afslankdieet volgt maar niet wil inleveren op smaakvolle en lekkere gerechten, of voor wie last heeft van een hoge cholesterol of lage bloeddruk. Maar waar komt het recept van dit bijzondere en gezonde gerecht vandaan?

Sfilacci di cavallo: de geschiedenis

Er is een legende achter de creatie van de straccetti di cavallo: het verhaal gaat namelijk dat ze toevallig zijn ontstaan, dankzij een boer die enkele stukken paardenvlees op het vuur legde maar de droogtijden vergiste. Op deze manier eindigde hij met een product dat te droog was, maar om het kostbare vlees, dat inmiddels hard en taai was, niet te verspillen, begon hij het te kloppen en uit te trekken in een poging om het weer eetbaar te maken. Natuurlijk is dit een verhaal dat op het snijvlak van werkelijkheid en legende ligt, maar het is zeer waarschijnlijk dat het recept van de sfilacci toevallig is ontstaan.

Hoe de sfilacci di cavallo worden gemaakt

Voor de bereiding van de straccetti di cavallo wordt het magerste deel van het paardenvlees gebruikt, meestal de dij, die in dunne plakken wordt gesneden en ongeveer 8 dagen in zout wordt gehouden. Na deze periode worden de plakken stoom- en rookkookt in speciale ruimtes voor een periode die varieert van 8 tot 30 dagen. Zodra ze droog en hard zijn, worden ze met een hamer geslagen en vervolgens handmatig in kleine stukjes of sfilaccetti gescheurd. Na deze handeling is het gescheurde vlees klaar voor consumptie.

Sfilacci di cavallo: productiegebied

In Italië is paardenvlees gemiddeld gezien niet erg wijdverspreid, behalve in enkele regio's: Lombardije, Veneto, Friuli, Emilia, Puglia, Sicilië en Sardinië. In Veneto heeft de consumptie van paardenvlees historische wortels: al vanaf de Langobardische overheersing zijn er sporen van de consumptie van dit bijzondere type vlees. Tegenwoordig zijn er in Veneto veel typische recepten en in elke provincie zijn er verschillende gespecialiseerde paardenvleeswinkels te vinden. De sfilacci di cavallo zijn in het bijzonder afkomstig uit Padova (vooral uit de lage Padovana), waar de paardenhouderij een lange traditie heeft.

In de provincie Padova bevindt zich een van de bedrijven met de meeste geschiedenis in de productie van dit typische gerecht: de slagerij van Coppiello Giovanni. Een bedrijf dat altijd alleen de beste delen van paardenvlees selecteert en beschikt over zeer hoge kwaliteitsnormen. De sfilacci di cavallo worden verpakt in een gemodificeerde atmosfeer vacuum, om de intense smaak en de "rokende" smaak van de delicate filamenten zo lang mogelijk te behouden. De magere eerste keus delen van veulen of volwassen paard worden na een langdurige en deskundige behandeling gescheurd vlees dat vervolgens handmatig verder wordt afgemaakt.

Paardenvlees: eigenschappen en voordelen

Paardenvlees is, zoals eerder gezegd, arm aan vet, praktisch cholesterolvrij en bevat grote hoeveelheden ijzer in een voor ons lichaam opneembaren vorm, in tegenstelling tot dat in spinazie. Het gebrek aan vet maakt het vlees gemakkelijk verteerbaar en dus geschikt voor iedereen: het hoge percentage ijzer, ongeveer 3,9 mg per 100 gram, beveelt het gebruik aan voor anemische mensen, zwangere vrouwen en kinderen in hun ontwikkelingsfase.

Paardenvlees bevat ook een hoog percentage eiwitten, die essentieel zijn voor de spierontwikkeling van kinderen, en door een van de weinige vleessoorten die suikers (glycogeen) bevatten, wordt het ook aanbevolen voor sporters die voedsel nodig hebben waarvan de energiewaarde snel beschikbaar is. Het is juist van deze suikers dat paardenvlees die licht zoete smaak krijgt die het zo aantrekkelijk maakt.

Gebruik van sfilacci di cavallo in de keuken

Dankzij hun vrij sterke verse vleessmaak en het zeer delicate gevoel van rokerigheid zijn de sfilacci di cavallo ideaal om salades te verrijken, op pizza aan het einde van de bereiding, of op appetizers samen met verse en romige geitenkaas.
Een ideale lichte schotel zijn de straccetti di cavallo met rucola, cherrytomaten, Parmezaanse kaas in vlokken en een scheutje extra vierge olijfolie, maar als je de voorkeur geeft aan warme gerechten kun je heerlijke pasta gerechten met sfilacci di cavallo bereiden: de recepten zijn ontelbaar, van de traditionele bigoli met sfilacci tot penne met Tropea-ui, sfilacci en kookroom; of nog pasta al forno met sfilacci en gerookte scamorza.

De beste wijnen om de onvergelijkelijke smaak van sfilacci te versterken zijn lichte mousserende wijnen, zoals Durello Spumante of Valdobbiadene Prosecco Extra Dry.

Federico Risi

S&M