/ Ons tijdschrift / Stagionato lombo: vera prelibatezza di maiale.
/ Ons tijdschrift / Stagionato lombo: vera prelibatezza di maiale.
Vi er gewend til at betragte svinekød som et alternativ til det mere “klassiske” oksekød. Det er vigtigt at vide, at svinet er det mest anvendte slagtedyr af mennesket: fra dets kød fremstilles faktisk mange produkter, især takket være de forskellige udskæringer der er tilgængelige. En af de mest kendte udskæringer, og samtidig en af de mest forbrugte, er helt sikkert lommen: det er udskåret fra grisens ryg og inkluderer alle ryghvirvlerne og den forreste del af ribbenene, med undtagelse af den forreste del af ryggen (halsen).
Det er en af de magreste dele af svinet, som normalt bruges til at lave bøffer og steg.
Grisens lombo er hovedsageligt sammensat af to dele: den virkelig lombo, som har formen af en let flad cylinder, og filet, som kan separeres og bruges til andre tilberedninger, eller lades sammen med lommen i tilberedningen af svinekoteletter med filet.
I den bageste del, nær låret, har lommen en homogen og lys farve, mens den bageste del indeholder muskelbånd med en meget anderledes, mørkere farve, og med mere markante egenskaber af blødhed og smag.
Lommen med ben kan skæres i skiver for at producere koteletter, eller bruges hel og bearbejdes på en måde, så man får svinekødsaristaen.
En meget særlig og eksklusiv metode er at lagre grisens lombo for at skabe en specialitet med en unik og uforglemmelig smag. Den lagrede svineslomme er en forarbejdet del af den dorsale zone af grisen: fileterne bliver behandlet med salt og peber, masseret og tørret i aromatiserede tørringsskabe, lavet af fine træer, der giver produktet smag og aroma, mens det stadig beholder sin karakteristiske delikate smag.
Opskriften på krydderiet er baseret på salt, sukker, peber og naturlige aromastoffer. Produktet, efter tør-saltning, vaskes, tørres grundigt, trimmes og fyldes, for derefter at blive sendt til lagring, der finder sted i godt ventilerede lokaler i en periode på mere end fem måneder. Den lagrede lombo kendetegnes ved en behagelig typisk duft og et grateret udseende, med en livlig rød farve i den magre del, som er dominerende, og hvid mælk i de få fedtede områder.
En udsøgt lagret lombo er helt sikkert den lagrede lombo med rosa peber fra Corrado Benedetti: det er en raffineret og krydret version af lommen, der fremhæver kvaliteten af råvarerne. Kødet bliver masseret med rosa peber, før det fortsætter med sin naturlige lagring, der varer ikke mindre end 120 dage. I modsætning til andre typer peber har rosa peber en helt anderledes smag, meget mere delikat og sød, og dette bidrager til at give Corrado Benedettis lombo en unik og uforlignelig smag.
Den lagrede svinelombo, hvis den allerede er skåret, skal opbevares i køleskabet i 1-2 dage højst, godt dækket. Hvis den er hel, kan den derimod holde længe og kan sagtens opbevares i 12 måneder, helst på et køligt sted. Når den først er åbnet, er det dog nødvendigt at opbevare den i køleskabet i højst en måned, ved at dække den skårne del med plastfolie.
Mulighederne for at bruge den lagrede lombo i køkkenet er mange: fra en simpel og lækker sandwich til buffet i aperitif, hvor den også kan serveres krydret med et dryp olie og måske ledsaget af parmesanflager og salatblade. Naturligvis er dens foretrukne anvendelse klassiske retter med pølse og blandede oste, der serveres som forret i den mest sociale fase af en frokost eller middag, måske ledsaget af brød eller focaccia.
Federico Risi
S&M
belga
ITALIë
ITALIË/EUR✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
