Lombo stagionato: dalla schiena del maiale una vera leccornia

Siamo abituati a considerare la carne di maiale come un’alternativa a quella più “classica”, la carne di manzo. È importante sapere invece che il suino è l’animale da macello più utilizzato dall’uomo: dalla sua carne si ricavano infatti tantissimi prodotti, soprattutto grazie ai diversi tagli a disposizione. Uno dei tagli più conosciuti, nonché uno dei più consumati, è sicuramente il lombo: è ricavato dalla schiena del maiale e include tutte le vertebre e la parte iniziale delle costole, escludendo la parte anteriore della schiena (il capocollo).
Si tratta di una delle parti più magre del suino, con cui normalmente vengono fatte le bistecche e l’arrosto.

Il lombo di maiale: caratteristiche

Il lombo di maiale è composto principalmente da due parti: il lombo vero e proprio, che ha la forma di un cilindro leggermente schiacciato, e il filetto, che può essere separato e utilizzato per altre preparazioni, oppure lasciato insieme al lombo nella preparazione delle braciole di maiale con filetto.
Nella parte posteriore, cioè vicino alla coscia, la carne del lombo ha un colore omogeneo e chiaro, mentre nella parte posteriore contiene fasce muscolari di colore molto diverso, più scuro, e con caratteristiche di morbidezza e gusto più decisi.
Il lombo con osso può essere affettato per produrre braciole, oppure utilizzato intero, e lavorato in modo tale da ottenere l’arista di maiale.

Il lombo stagionato: caratteristiche

Un metodo molto particolare ed esclusivo è invece quello di stagionare il lombo di maiale per creare un salume dal sapore unico e inconfondibile. Il lombo di suino stagionato è un insaccato ricavato dalla zona dorsale del maiale: i filetti vengono conciati con sale e pepe, massaggiati ed asciugati in essiccatoi aromatizzati da legni pregiati che danno al prodotto gusto ed aroma, pur mantenendone la caratteristica delicatezza di sapore.
La ricetta del condimento è a base di sale, zuccheri, pepe e aromi naturali. Il prodotto, dopo salagione a secco, viene lavato, accuratamente asciugato, rifilato e insaccato, per essere successivamente avviato alla stagionatura, che avviene in locali ben aerati e ventilati per un periodo di oltre cinque mesi. Il lombo stagionato si caratterizza per il profumo gradevole tipico e per l’aspetto graffato, di colore rosse vivo nella parte magra, che è preponderante, e bianco latte nelle pochissime parti di grasso.

Il lombo stagionato al pepe rosa

Un lombo stagionato d’eccellenza è sicuramente il lombo stagionato al pepe rosa di Corrado Benedetti: si tratta di una raffinata declinazione in chiave piccante del lombo, che esalta tutta la qualità delle materie prime. La carne viene massaggiata con il pepe rosa prima di proseguire con la sua naturale stagionatura, che dura non meno di 120 giorni. A differenza degli altri tipi di pepe, il pepe rosa ha un sapore completamente diverso, molto più delicato e dolce, e questo contribuisce a conferire al lombo di Corrado Benedetti un gusto unico e inimitabile.

Conservazione del lombo stagionato

Il lombo di suino stagionato, se già affettato, deve essere conservato in frigorifero per 1-2 giorni al massimo, ben coperto. Se è intero invece dura a lungo e si può benissimo conservare per 12 mesi, meglio se in un luogo fresco. Una volta iniziato è necessario però conservarlo in frigorifero per un mese al massimo, coprendo la parte tagliata con la pellicola trasparente.

Lombo stagionato: utilizzi in cucina

Le possibilità di utilizzare il lombo stagionato in cucina sono molteplici: da un panino semplice e appetitoso, ai buffet degli aperitivi dove può essere anche servito condito con un filo d’olio e magari accompagnato da scaglie di parmigiano e foglie d’insalata. Naturalmente il suo luogo d’elezione sono i classici piatti di salumi eformaggi misti, da servire come antipasto nella fase più conviviale di un pranzo o di una cena, magari accompagnato da pane o focacce.

Federico Risi

S&M