L'amer est bon dans l'huile.

Il y a des termes qui, utilisés avec la nourriture, peuvent perdre leur signification habituelle. Par exemple, saviez-vous que plus l'huile est amère, meilleure elle est ? Cela n'arrive jamais avec les autres aliments.

Normalement, l’amertume est une chose que le corps évite instinctivement. C'est aussi le sens primaire qui persiste le plus longtemps et se situe au fond de la langue.

Eh bien, il y a deux caractéristiques importantes pour l'huile : l'amertume et le piquant. L'amertume est la plus importante et se perçoit toujours de manière forte si les olives ont été récoltées encore vertes ou moyennement mûres, si elles ont été immédiatement emmenées au moulin et si elles ont été moulues dans des systèmes continus en absence d'oxygène.

En résumé, l'amertume définit la fraction insaponifiable contenue dans l'huile, liée à des polyphénols et des tanins, qui représentent la véritable intégrité du produit. Ce sont aussi des substances ayant un pouvoir antioxydant et qui qualifient l'huile d'un point de vue nutritionnel. Cette amertume se retrouve particulièrement dans les huiles de l'Ombrie, celles du nord, dans les Leccino toscans du Chianti, dans certaines huiles d'olives Cima di Melfi des Pouilles, et en Sicile dans les huiles de la DOP Monti Iblei.

Ceux qui ne sont pas habitués aux huiles de qualité trouvent l'amertume un élément négatif dans l'huile...eh bien, sachez que tout ce qui n'a pas de goût ne vaut rien dans le monde de la nourriture. Et toutes les huiles bon marché sur le marché aujourd'hui ne sont rien de plus que des lubrifiants pour les salades...complètement neutres mais en même temps inutiles pour une bonne cuisine et pour rester en bonne santé.