Salame Mariola, un pregiato salume dalla Bassa Parmense.

Van die vark kan men niks weggooien, laat staan als datgene waar we nu over gaan praten een worst is gemaakt van de meest nobele delen door oude worstenmakers die het recept al generaties lang doorgeven. Het gaat om de Mariola, een typische worst uit de Bassa Parmense, uit het gebied van de provincie Piacenza en enkele gemeenten in de provincie Cremona. Op Spaghetti e Mandolino vind je het in de rauwe versie, die ook erkend is als Slow Food-presidium omdat het heel moeilijk te rijpen is en daardoor moeilijk verkrijgbaar is, tot het ernstig heeft lopen risico om definitief te verdwijnen.

MARIOLA: GESCHIEDENIS EN OORSPRONG

In de beginjaren van de 20e eeuw was het gebruikelijk in de gebieden van Parma, Piacenza en Cremona, rond de dag van de Onbevlekte Ontvangenis, het varken te slachten. Dit laatste had inmiddels het ideale gewicht van 150-200 kilogram bereikt en het koude weer bevorderde de slachting en de daaropvolgende conservering van het vlees. De producten moesten voldoende zijn voor de hele zomer en voor een deel van de volgende winter, totdat de volgende slachting van het varken zou plaatsvinden. De Mariola was door zijn afmetingen van brede worst, de kenmerkende smaak en de zeer lange rijping, vaak de worst van de kerstfeesten. De conservering was het resultaat van ervaring die van generatie op generatie was doorgegeven. De naam Mariola is afgeleid van de darm die gebruikt wordt voor de invulling, de blinde darm, die als een van zijn kenmerken vrij dik is en daardoor bijzonder geschikt om de rijpingsperiode op de best mogelijke manier door te brengen.

HOE MAAK JE MARIOLA

De Mariola wordt verkregen door de grove maling van het magerste vlees van kwaliteitsvarkens (gewoonlijk schouder en hamschijf) die lokaal worden gehouden en gemengd met fijngehakt spek, waaraan een mix van specerijen wordt toegevoegd. De gebruikte varkensrassen zijn normaal gesproken de Mora Romagnola en de Nera Parmigiana, sterke rassen die historisch aanwezig zijn in het Parmeense grondgebied. Het grove gehakt wordt vervolgens op smaak gebracht met witte wijn en knoflook, wat een uitgesproken en krachtige smaak aan deze uitstekende worst geeft.

Zodra het in zijn grote darm met een aanzienlijk dikte is verdeeld, moet de worst minimaal 90 dagen rijpen, maar het kan zelfs tot een jaar in de kelder worden bewaard. Dit is doorgaans de plaats die de beste natuurlijke omstandigheden biedt om een eindresultaat van uitstekende kwaliteit te verkrijgen.

Het is een zeer bijzondere worst die het risico liep in onbruik te raken omdat het moeilijk is te rijpen vanwege de grote afmetingen. Als het te snel rijpt, is het risico dat je een korst rond de worst hebt, terwijl als de rijping te langzaam verloopt, de mariola het risico loopt zuur te worden en van binnenuit te barsten.

KENMERKEN VAN RAAW EN GEKOOKTE MARIOLA

Van deze smakelijke worst zijn er twee versies: er is de Mariola rauw en de Mariola gekookt. De rauwe versie kan in plakjes worden gesneden zoals de worst, terwijl de gekookte versie de vorm aanneemt van een cotechino met magere vlees. Vroeger vroegen welgestelde families uitsluitend om de rauwe, die moest rijpen, omdat die moeilijker te verkrijgen was. De armere gezinnen, die zich zo’n moeilijk te conserveren product niet konden veroorloven, verkozen de gekookte versie. Bij de neus geeft de rauwe Mariola intense tonen die goed in balans zijn tussen de hartige en zoetere kant, een wonder voor de smaakpapillen waar je een zeer lange nasmaak kunt proeven. Wanneer het op de juiste manier wordt gerijpt, kun je in een net gesneden plakje mariola een “traan” vinden, een teken van grote noblesse die te vinden is in de oudste worsten.

DE COMBINATIES VAN MARIOLA

Aangezien het vooral een worst is, kan de rauwe Mariola rustig de koningin zijn op een mooi plankenbord met vleeswaren. Dankzij de intense smaak zal het je voorgerecht heerlijk, verfijnd, smakelijk en vooral onvergetelijk maken voor vrienden en gasten aan je tafel. De ideale combinatie is met wijnen uit het gebied zoals de Lambrusco of de Bonarda Piacentina. Zowel in de rauwe als in de gekookte versie gaat het ook heel goed samen met crostini, kaas en mostarde.

DE MARIOLA OP SPAGHETTI EN MANDOLINO

Als je geen tijd hebt om deze fantastische worst te zoeken, kun je het vinden op Spaghetti e Mandolino. Het gaat om de Mariola geproduceerd door Salumificio Angelico, een klein ambachtelijk bedrijf dat enkele jaren geleden is opgericht met als missie het ontdekken van de uitmuntendheden van de Parmeense regio.

Francesco Scuderi

S&M