Riso vialone nano: lo squisito riso prodotto nella pianura veneta e lombarda

Quando parliamo di riso pensiamo soprattutto al Nord Italia. Esistono molte tipologie di riso utilizzate per questo piatto che è diventato anche un simbolo italiano nel mondo. Tra queste l’arborio, il carnaroli, il maratelli e una tra le più pregiate: il riso vialone nano. La varietà di riso vialone nano è stata ottenuta nel 1937, nella stazione sperimentale di Risicoltura di Vercelli, incrociando la varietà detta vialone con la varietà detta nano. La provincia più nota per la coltivazione del vialone nano è Verona, dove si produce riso da circa 500 anni. Un'altra zona di produzione del vialone nano è il mantovano. Scopri con noi la storia di questo fantastico prodotto, le caratteristiche e le ricette più deliziose.

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Riso Vialone Nano, storia del grande protagonista della pianura veronese

Se si parla di Vialone Nano si fa riferimento al Veneto, per essere più precisi questa varietà di riso viene coltivato in zone circostanti la provincia di Verona. Verona è anche l’unica provincia dove è possibile produrre il riso vialone nano Igp. Il riso vialone nano veronese è stato il primo riso in Europa ad ottenere nel 1996 il marchio Igp. Può essere coltivato in 24 comuni della provincia scaligera e il suo disciplinare di produzione prevede regole che ne esaltano la qualità e che vengono verificate da un apposito consorzio di tutela che ha sede ad Isola della Scala, il comune veronese dove si trova il maggior numero di risicoltori.

Qui ogni anno si tiene per tre settimane tra settembre e ottobre una rinomata fiera. Il nome esatto con cui ci si riferisce a questa varietà è riso vialone nano veronese. Il disciplinare di produzione del riso vialone nano veronese prevede che: i chicchi devono essere della specie japonica; i metodi di coltivazione vanno fatti su terreni dove si pratica il metodo della rotazione culturale; la lotta ai parassiti avviene attraverso tecniche di coltivazione con specifiche modalità di lavorazione del terreno e regolazione dell’acqua nelle risaie; la produzione massima per ettaro non deve superare i 70 quintali. Il chicco deve essere di grandezza media, forma tonda e semi lunga di colore bianco. Così come avviene nelle coltivazioni dell’Asia Orientale, il riso vialone nano viene coltivato in immersione nella zona della Bassa veronese, caratterizzata da risorgive e conche dove l’acqua si accumula incontrando strati argillosi ricchi di flora e fauna. Qui ci sono infatti le condizioni per la coltivazione di questi tipo di riso la cui produzione è diffusa anche nel mantovano.

Riso Vialone Nano, ha le caratteristiche ideali per realizzare ottimi risotti

Le caratteristiche del riso vialone nano lo rendono uno dei migliori risi per la preparazione del tipico risotto italiano. Questa varietà di riso scuoce difficilmente e assorbe molto bene i sughi. Inoltre, è ricco di amido ed è indicato per i risotti con carne e verdure, all’onda o più asciutti come il risotto all’isolana o alla pilota tipici del mantovano. Il grande pregio che ha questo tipo di riso è la tenuta della cottura, tanto da essere apprezzato persino da numerosi chef internazionali. Quindi come oramai avrete capito, grazie alla sua elevata capacità di assorbimento dei condimenti e la tenuta in cottura, il riso vialone nano offre il meglio di sé nella preparazione di risotti.

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Riso Vialone Nano, da quello all’Isolana a quello alla Pilota, ecco le ricette per stupire

Ad Isola della Scala, la capitale del riso vialone nano è stata creata una ricetta ad hoc per il famoso risotto all’isolana. Una ricetta che si è tramandata per lungo tempo e che nel 2016 è stata aggiornata dallo chef Giorgio Gioco, il patron del ristorante 12 apostoli, deceduto lo scorso febbraio. Rispetto alla versione pubblicata 30 anni prima, ha raddoppiato la quantità di carne. Ma eccovi la ricetta per una decina di persone: 1 kg di Riso Vialone Nano, 2 litri di brodo (pollo/gallina – manzo – verdure), 200 gr. di vitello magro, 600 gr. di lombata di maiale, 150 gr. di burro, 140 gr. di formaggio grana, pepe, sale, cannella e rosmarino (quanto basta). Tagliate la carne a dadini, condire con sale e pepe macinato fresco, lasciare riposare per un’ora. Fondere il burro, mettere un rametto di rosmarino, rosolare bene la carne su una pentola sul fuoco. Cuocere a fuoco lento fino a completa cottura della carne indi togliere il rosmarino. Far bollire il brodo, aggiungere il riso, cuocere per 18 minuti a fuoco lento. Il riso dovrà assorbire tutto il brodo. Condire quindi il riso con il condimento fatto in precedenza. Completare il risotto con il formaggio profumato alla cannella.

Se invece preferite realizzare il famoso risotto alla Pilota, tipico della cucina mantovano e il cui nome deriva dal nome dell’addetto alla “pila”, una sorta di mortaio per la pulitura del riso, ecco come si fa: 4 bicchieri di riso Vialone Nano; 4 bicchieri d’acqua; 400 gr. di pesto da risotto (oppure 3/4 salamelle); 50 gr. Burro; 1 bicchiere Vino bianco; Grana Padano o Parmigiano 100 g. Sale, pepe qb. In una pentola dal fondo spesso portate a ebollizione l’acqua salata. Versate il riso e poi mescolatelo lasciandolo cuocere a fiamma medio/alta per 10 – 12 minuti con la pentola coperta. Al termine del tempo indicato spegnete il fuoco, mescolate bene, mettete un panno spesso sulla pentola e chiudete col coperchio. Lasciate cuocere il riso nel suo vapore per altri 10 o 15 minuti a seconda del gusto. Nel frattempo, spellate le salamelle e rosolatele nel burro con un po’ di cipolla, se vi piace, aggiungendo anche mezzo bicchiere di vino rosso che farete evaporare. Quando il riso sarà pronto versatevi li formaggio e il condimento, mescolando vigorosamente: dovrete ottenere un risotto piuttosto asciutto e sgranato e non mantecato.

Francesco Scuderi