Gerijozon sūris: viso stiprus laiko skonis

Stagionatka sūris: tai yra pieno produktas, kuris brandinamas laikui bėgant, trumpesnį ar ilgesnį laiką, priklausomai nuo sūrio tipo ir norimo gauti masės. Rezultatas priklauso nuo to, kiek žino sūrio gamintojas, apdorojimo metodo ir naudojamų žaliavų kokybės. Šių elementų derinys virsta produktu, kurio vidus yra labiau ar mažiau trupininis, kvapnus ir aromatingas, kuris įkandant atskleidžia savo nepakartojamą skonį.

Stagionatka sūris: apibrėžimas

Stagionatka sūris: šio tipo sūris vadinamas taip, kad produktas yra brandinamas. Todėl visi sūriai, kurie bent 6 mėnesius lieka sustoję po gamybos, yra vadinami brandintais. Dėl brandinimo procesas visi sūrio aspektai patiria pokyčių, susijusių su medžiaga, konsistencija, aromatu ir skoniu.

» IŠBANDYKITE MŪSŲ STAGIONUOTŲ SŪRIŲ PASIRINKIMĄ «

Iš tikrųjų, skonis tampa sodresnis dėl druskos, vienintelio konservanto, kuris pridedamas prie produkto. Keičiasi vandens procentas, kuris džiūsta brandinimo laikotarpiu, pabrėždamas skonį. Iš išorės pluta sutirštėja, tuo tarpu vidinė masė kietėja ir linkusi trupėti, kai pjaustoma. Kuo ilgesnis brandinimo laikotarpis, tuo daugiau šios savybės tampa akivaizdžios.

Kaip brandinti sūrį

Brandinimo procesas apima pieno baltymų ir riebalų degeneraciją, iš kurių gaminamas sūris. Per šį procesą sūris tampa lengviau virškinamas ir gauna tam tikras skonio ir konsistencijos savybes, kurios labiau išryškėja priklausomai nuo brandinimo laikotarpio.

Sūris paliekamas ilsėtis laikotarpiui, kuris gali labai skirtis, nuo 6 iki maždaug 50 mėnesių, viduje rūsio, kur dažniausiai vyksta brandinimas, kur laikoma apie 90% drėgmės.

Kai kurie ypač specialūs sūriai brandinami natūraliose olose arba specialiai pastatytose duobėse. Sūriai, brandinti šiose vietose, žinomi kaip olfų sūriai arba duobės sūriai.

Produkto buvimas šiose aplinkose sukelia metabolinius procesus produkte, dėka drėgmės, temperatūros ir plačių termoreguliuojamų erdvių, kur sąlygos nuolat kontroliuojamos ir keičiasi, kad būtų užtikrintos visos organoleptinės savybės tinkamai brandinto produkto.

Sūrio brandinimas: produktų klasifikacija

Brandinti sūriai klasifikuojami pagal sustojimo arba brandinimo trukmę. Brandinimas svyruoja nuo 6 iki maždaug 50 mėnesių, o klasifikacija tarp vidutinio brandinimo, seno ar labai seno priklauso daugiausiai nuo sūrio tipo.

Paprastai vidutinio brandinimo sūriai, kurie ilsisi ilgiau nei mėnesį, bet mažiau nei šešis mėnesius, tokie kaip Fontina, Asiago ar Gorgonzola. Ilgas brandinimas apima laikotarpį, ilgesnį nei šeši mėnesiai, ir apima sūrius, tokius kaip Parmigiano Reggiano ar Grana Padano, vieni iš žinomiausių sūrių pasaulyje.

Ūmus brandinimo procesas pasižymi sūrio masės kietėjimu ir trupėjimu; todėl brandinti sūriai taip pat gali būti klasifikuojami pagal masės tipą, pusiau kieta, kieta ar ekstra kieta. Į paskutinę kategoriją įeina sūriai, brandinami daugiau nei 12 mėnesių.

Kai kurie brandinti sūriai per sustojimo laikotarpį yra veikiami ypatingais pelėsiais, kurie suteikia plutai minkštą konsistenciją ir baltesnę spalvą. Tai Brie ir Gorgonzola, žinomi kaip sūriai "su žydinčia pluta".

Tarp ilgai brandintų sūrių yra ypač vertingų, intensyvaus skonio, pavyzdžiui, puikiai derančio su geru akacijų medumi arba gaiviame vynui. Tarp jų, Vezzena stravecchio išsiskiria savo dideliu charakteriu, įgytu per daugiau nei dvidešimt keturis brandinimo mėnesius ant medinių lentų, kad sustiprintų skonį. Didelės vertės yra ir Asiago stagionato DOP Oro del Tempo, kuris su daugiau nei 10 mėnesių brandinimu įgyja unikalų, saldų ir kreminį skonį, dėka sūrininkų meistriškumo, perduodamo iš tolimų tūkstantmečio metų, aslankstyje.

» IŠBANDYKITE MŪSŲ STAGIONUOTŲ SŪRIŲ PASIRINKIMĄ «

Stagionatka sūris be laktozės

Viena iš priežasčių, kodėl brandintas sūris dažnai pageidaujamas virš šviežio sūrio, yra būtent tai: jis neturi laktozės. Be to, jis turi mažiau riebalų ir daugiau kalcio, labai svarbių savybių. Sūrio brandinimas atneša tam tikrą brandą ir didesnį kalcio kiekį, kaip pavyzdžiui Parmigiano Reggiano, kuris labai rekomenduojamas vaikų mitybai: 100 gramų šio sūrio patenkina suaugusiojo kasdienį kalcio poreikį. Dėl brandinimo daugelis medžiagų yra savęs virškinamos, todėl galutinis produktas yra daug lengviau virškinamas.

Galiausiai, čia gera žinia laktozės netoleruojantiems žmonėms: kietųjų ir ekstra kietųjų sūrių, turbo virš 36 mėnesių, laktozės kiekis yra artimas nuliui, nes per sustojimo laikotarpį laktozė virsta pieno rūgštimi. Todėl, brandintas sūris su šiomis savybėmis gali būti naudojamas net ir laktozės netoleruojantiems žmonėms.

Stagionatka sūris, vertingas laiko dovana: puikus skanėstas su draugais, padarant bet kurią dienos akimirką ypatingą ir skanią!

Antonella Iannò

S&M