Babà napoletano: origini dell'eccezionale dolce napoletano

Onbetwiste meesterwerk van het culinaire erfgoed van Napels, ‘o babbà is een waar genot! Wat misschien maar weinigen zich kunnen voorstellen, is dat deze prachtige gerezen zoetigheid zijn oorsprong te danken heeft aan een Poolse koning en niet aan een Napolitaanse patissier! Ontdek samen met ons het ware verhaal van de Napolitaanse babà met rum, het originele recept en hoe je het moet proeven!
Ja, we hebben het geschreven met 2 "b" babbà omdat het veel beter klinkt, maar de originele naam is babà zoals we uitleggen in dit artikel.

Napolitaanse Babà: een lange reis van Polen naar Napels via Frankrijk

De naam waarvan alles begon is die van Stanislaus Leszczinski, koning van Polen van 1704 tot 1735, schoonvader van Lodewijk XV van Frankrijk, die zijn dochter Maria trouwde en nadat hij was afgezet, het hertogdom Lotharingen kreeg.

Koning Stanislaus was een vooruitziende man, hij ontwikkelde een programma voor internationale samenwerking en Europese integratie. Een ambitieuze onderneming die veel energie vereiste. En wat is er beter dan een zoetigheid om weer op te laden? De Lotharingse patissiers waren gewend om koning Stanislaus de “kugelhupf” voor te schotelen, een typisch Lotharings gebak gemaakt van bloem, boter, suiker, eieren en rozijnen. Bij dit alles werd biergist toegevoegd, maar de koning was niet enthousiast over deze specialiteit. De reden is snel gezegd, de koning had geen tanden en het gebak was te droog.

»ONTDEK ALLE ARTISANALE JENDAARS EN DESSERTS DIE TOT JE BESCHIKKING ZIJN «

Op een dag, toen de koning te nerveus was, gooide hij het gebak aan de andere kant van de tafel. De legende zegt dat de lancering werd onderbroken door een fles rum die bij de impact brak. De vloeistof uit de fles stroomde over het gebak, dat een betoverende geur kreeg. Betoverd door de geur wilde de koning het proeven en werd hij er wild verliefd op.

De koning, een grote liefhebber van Duizend-en-een-nacht, gaf de nieuwe zoetigheid de naam Alì Babà. Van het hof van Stanislaus I LeszczyÅ„ski reisde de zoetigheid naar Frankrijk, waar het gewoon Babà werd genoemd. Van Parijs bereikte het vervolgens Napels dankzij de monsù, professionele koks die de ontmoeting tussen de Franse en Napolitaanse keuken vertegenwoordigden.

Vandaag de dag is de babà een van de bekendste zoetigheden van de Napolitaanse patisserie en wordt deze in verschillende versies aangeboden, van de meest klassieke tot de meest verrukkelijke op basis van fruit of room.

Napolitaanse Babà, het originele recept

Wat we je nu gaan voorstellen is een recept van oude traditie, uit het beroemde boek met Napolitaanse recepten, “Frijenno Magnanno” van Luciano De Crescenzo.

Ingredienten

300 gr bloem

100 gr boter

5 hele eieren

1 eetlepel suiker

40 gr biergist

een snufje zout

een beetje rum

1/2 liter water

175 gr suiker

1 citroenschil

Doe slechts 100 gr bloem op de tafel, de gist die eerder in een kopje warm water is opgelost, een snufje zout en kneed het. Zodra het deeg zacht en luchtig is, leg het in een met bloem bestoven theedoek, onder een deken. Controleer na ongeveer 10-12 minuten de groei. Zet nu het deeg op de tafel. Voeg de resterende 200 gr bloem, de boter, de suiker en de eieren één voor één toe. Het mengsel zal aan de handpalm blijven plakken, dit is het moment om het te bewerken. Als men een goed resultaat wil behalen, moet men een lange tijd blijven werken.

Vet apart een bakplaat in met boter en bloem, leg het mengsel erin en zorg ervoor dat je het goed verspreidt met je handen. Laat het opnieuw groeien onder een deken voor ongeveer dertig minuten en bak het in de oven. De temperatuur, tussen de 180°C en 220°C, zal variëren afhankelijk van de grootte van de babà. Zodra de babà een lichtbruine kleur heeft aangenomen, zet je de oven uit en laat je het drogen. Kook apart in een pan een halve liter water, 175 gr suiker en een citroenschil. Wanneer alles is afgekoeld, voeg de rum toe en roer.

»ONTDEK ALLE ARTISANALE JENDAARS EN DESSERTS DIE TOT JE BESCHIKKING ZIJN «

Trek nu de babà uit de oven en giet met een lepel de rum eroverheen. Wanneer het goed doordrenkt is, keer het om en herhaal de operatie aan de andere kant.

Hier is je heerlijke babà klaar: elke echte Napolitaan zou zeggen dat “cu chistu babbà me so’ cunzulato” (Met deze babà heb ik me getroost)

Napolitaanse Babà: heb je ooit geprobeerd het met wijn te combineren?

Je hebt het inmiddels begrepen: de babà is een gebakken zoetigheid van Poolse oorsprong die in Frankrijk werd geïmporteerd en later typischer werd voor de Napolitaanse patisserie, met een karakteristieke paddenstoelvorm en een omhullende smaak van rum, althans in zijn meest voorkomende versie. Vooral in de stad Napels, aan de voet van de Vesuvius, kan de babà niet ontbreken op de tafel op zondag of tijdens grote feesten. De babà verheft de Napolitaanse geest in zijn vreugde en vrijgevigheid; het is het culinaire symbool in de patisserie, waar de pizza dat voor de rest is.

Nu, aangezien de babà al is geassocieerd met limoncello of rum, is het niet eenvoudig om een wijn te combineren die het kan begeleiden zonder dissonante tonen te creëren. De typische zoete wijn zoals een Moscato d’Asti of de Moscato di Saracena is perfect. In feite volstaat het om te kiezen voor zoete mousserende wijnen, zacht, fris, met een laag alcoholpercentage en een intense geur.

Als je de babà in al zijn majesteit wilt begeleiden en ook aan zijn niveau wilt voldoen, kun je een Sidro del Sannio proberen, een wijn die is gemaakt van annurche-appels en limoncelle, of de Lambiccato, een net gefermenteerd en gefilterd moscato-most.

Francesco Scuderi

S&M