Provola e Provolone: quali sono le differenze?

Provola ja provolone on kaks suurepärasest Itaalia juustust, mille valmistamiseks kasutatakse venivat juustu. Paljud usuvad, et need on sama asi, kuid tegelikult on seal erinevusi, mis määravad nende kahe nime. Esimene, nagu sa võid arvata, on juustu suurus, provola on väiksem, provolone aga suurem. Teine on maitse, mis tavaliselt provolone'is on palju tugevam. Lõpuks, erinevalt provolast, on Valpadana provolone kaubamärgi Dop all. Uuri koos meiega provola ja provolone detaile, nende ajalugu ja mõned suurepärased retseptid, mida kasutada köögis selle maitsva juustu nautimiseks.

Provola ja Provolone: Kaks maitsvat juustu ajalugu

Provola on veniv juust, millel on üks vanimad juustud Itaalia lõunaosast. Selle nimi tuleneb sõnast “prova”, kuna algselt tehti juustu kohta proov, võttes anumast tükikese pastat, et kontrollida venimise seisundit. Teiste allikate kohaselt aga tuleneb nimi sõnast “Pruvatura” või “Pruvula”, mis tähendas juustu pastatükki, mida anti degusteerimiseks usklikele, kes läksid protsessioonile Capua püha Lorenzo kloostrisse, Caserta provintsis.

Provola päritolupiirkonnad on Puglia ja Molise, mis puudutab piimast valmistatud tüüpe, samas kui bufali piimast valmistatud versioon on pärit Campaniast. Just Campanias on ajalooline tõend, mis kinnitab selle juustu tootmist alates 1600. aastast, olles pidevalt kohal ka jõulueh decoration. Tõenäoliselt valmistati provolat juba keskajal. Hiljem, tänu karjapidajate liikumisele lõunast põhja, hakkati seda juustu tootma ka põhjas.

»VAATA MEIE JUUSTU VALIKUT«

Just Põhja-Itaalias sai provolone alguse. See on tüüpiline juust Valle Padanast, mis sündis Itaalia lõunaosa veniva juustu traditsiooni ja põhja suure piimatootmise kohtumisest. See oli võimalik alles XIX sajandi keskel, kui Itaalia ühinemisega said lõunapoolsed karjapidajad kolida põhja, tuues endaga kaasa oma traditsioonid ja tehnikad ning luues seeläbi täiesti uue juustu. Nimi provolone tuleneb sõnast provola, mis viitab väikesele veniva juustu tüübile.

Provola ja Provolone: omadused, mis neid eristavad

Provola ja provolone sarnanevad teatud aspektides, kuid on teistes erinevad. Erinevusi esitleb Provolone suurus ja eelkõige maitse, mis on “vanemas vennas” palju tugevam. Teine aspekt, mille poolest provolone eristub teistest venivatest juustudest, on selle märkimisväärne kvaliteet püsida pikalt, üle aasta, kuivamata ja muutumata riivimiseks mõeldud juustuks.

Provolone on tüüpiline oma nelja traditsioonilise kuju poolest: pirn või melon, salame, silindriline ja kruusiku kujuga, mis võib-olla on see kuju, mille poolest see on maailmas kõige tuntum, ja seda saab toota kahes variandis: magus või vürtsikas. Mõlemad versioonid on saanud Dop kaubamärgi tunnustuse. Provolone Valpadana saab toota ainult teatud piirkondades Lombardias, Veneto, Emilia-Romagna-s ja Trento autonoomses provintsis. See kaubamärk kinnitab selle autentsust, kvaliteeti ja päritolu. Provolone Valpadana D.O.P. kannab seda nimetust alates 1993. aastast.

Provolat nimetatakse sageli vananenud mozzarella, kuna kahe toote valmistamise protsess on sama kuni viimase etapini, nimelt vananemiseni, mis mozzarella tootmise protsessis puudub.

Seda tüüpi juustu saab toota nii lehma piimast kui ka bufali piimast (ja juustumassist), ning seda saab turustada nii loomulikult kui ka suitsutatult. Kui see suitsutatakse, jäetakse vorm kümneks minutiks ruumi, kus põletatakse niisket õlgede, et anda sellele tüüpiline maitse, aroom ja pruunikas värvus. Provola tüüpiline kuju on klassikaline, nagu paljusid veniva juustu Lõuna-Itaalias, nimelt pirn, millel on ülemises osas riivitud väike pea.

Provola ja provolone: mõned huvitavad faktid

Miks öeldakse provolone tegemise kohta? Uurime selle tähendust. Provolone on see, kes üritab kõigiga natuke flirdida. Mis on selle kummalise väljendi päritolu? Itaalia keeles on sarnasus selle 'liigi' Mehe ja Lõuna-Itaalia tüüpilise juustu vahel - võib-olla - ainult heliliselt (provolone=see, kes (selle) proovib) kuna mõlema termini tähendus on ilmselgelt väga erinev: üks on “toores veniv juust, kõva ja tihe, maitsega magus või vürtsikas, toodatud tavaliselt sfäärilistes või piklikutes vormides täislehma piimast”, nagu Treccani selgitab, teine on “keegi, kes püüab iga naisega flirdida, et veeta meeldiv õhtu”.

»VAATA MEIE JUUSTU VALIKUT«

Lõpuks on see, kes suudab ja seduudab (või vähemalt “üritab”). Need kaks terminit sarnanevad vaid heliliselt, kuid mitte tähenduses, mis on seotud “proovimise” kontseptsiooniga või vähemalt sama juurega: provolone, aga ka provola ja provatura (kõik Itaalia juustud) on seotud verbi “proovida”.

Provolone on sageli tüütu ja ebamugav tegelane, kes üritab kõigi naistega igas olukorras ja ilma “valikukriteeriumideta”.

Kuigi tavalises kõnekeeles on need peaaegu sünonüümid, eriti Campanias, provola ja scamorza ei ole sama asi. Tegelikult on scamorza pooltoores veniv juust, samas kui esimene on vaid veniv. Teine erinevus on värv: scamorza on veidi valgem.

Provola ja provolone: retseptid ja kombinatsioonid, mida köögis proovida

Provola tüüpiline maitse on magus ja delikaatne ja olemas on ka suitsutatud versioon: see toob parima välja, kui tegemist on maitsva esmaste rooga, nagu vahvad kõrvitsa ja provola ning sinki lasanje, kuid see on ka suurepärane teises söögis, nagu pancarré rullid provola ja sinkiga või maitsev omelett sparglite ja suitsutatud provolaga. Suitsutamine muudab maitse veelgi intensiivsemaks ja tugevamaks.

Provolone, nagu kõik suured juustud, jõuab oma maitse, aroomi ja välimuse parimasse väljendusse toores. Perfectne koos leivaga, soovitatakse kasutada kõvade terade leiba (nt Altamura) vürtsika Provolone Valpadana jaoks, samas kui magusa jaoks on ideaalne seesami leib või klassikaline rosetta.

Samuti sobib Cremona moos selle vana talutootega, samuti mesi ja mõned moosid, eriti viigimarla moos.

Telli provola ja provolone Spaghetti e Mandolino kaudu ja saa see mugavalt koju!

Francesco Scuderi

S&M