/ Ons tijdschrift / Spaghetti all'Amatriciana: origine e ricetta autentica.
/ Ons tijdschrift / Spaghetti all'Amatriciana: origine e ricetta autentica.
De spaghetti all’amatriciana zijn een van de meest verfijnde, populaire en smakelijke gerechten van de hele Italiaanse culinaire traditie. Typisch gerecht uit Amatrice, in de provincie Rieti, heeft met zijn eenvoud van uitvoering niet alleen Italië veroverd, maar ook vele andere landen ter wereld, zozeer zelfs dat op 6 maart 2020 de spaghetti all’amatriciana officieel erkend zijn als traditionele gegarandeerde specialiteit van de Europese Unie.
Er bestaat inderdaad een besluit, nr. 27/2015, waarbij de recept is geformaliseerd, tot het verkrijgen van de Europese erkenning STG (Traditionele Gegarandeerde Specialiteit), om het origineel te beschermen.
In het reglement is duidelijk gespecificeerd dat in het originele recept van de spaghetti all’amatriciana geen knoflook of ui zijn voorzien, terwijl het vette en smakelijke deel van het recept de guanciale is, die niet kan worden vervangen door pancetta.
Het verhaal van de spaghetti all’amatriciana is iets ingewikkelder dan het lijkt. De pasta all’amatriciana (of matriciana, zoals men in het dialect zegt) is een klassiek gerecht uit de Romeinse osteria, eenvoudig en lekker. Er zijn heel veel varianten van dit gerecht, maar het originele recept, uniek en onnavolgbaar, is er maar één.
In het begin was het gerecht "wit", uitgevonden door de oude herders, die alleen gedroogde pasta, guanciale, zwarte peper en pecorino tot hun beschikking hadden. Deze ingrediënten, zonder tomaat, zeggen je toch iets? Ja, het zijn inderdaad de ingrediënten die nodig zijn voor de pasta alla Gricia, een ander typisch recept uit Lazio, afkomstig uit Grisciano.
In de 18e eeuw begonnen de Napolitanen tomaten te verbouwen en verspreidden ze over alle gebieden van het Bourbon Koninkrijk, waaronder Amatrice, waar de Napolitaanse tomatensaus meteen werd gewaardeerd en aan de Gricia werd toegevoegd, waardoor het gerecht ontstond dat wij vandaag de dag pasta all’amatriciana noemen.
De spaghetti all’amatriciana zijn erkend als een typisch Lazio gerecht halverwege de 20e eeuw. Voorheen sprak men voornamelijk over gnocchi en macaroni schotels. Vandaag de dag is het, samen met carbonara, wellicht het meest bekende gerecht. Wat een paradox!
De amatriciana is een eenvoudig recept waarvoor slechts enkele kwaliteit ingrediënten nodig zijn: tomatenpuree, guanciale en pecorino romano, naast de spaghetti, natuurlijk. Dus, voor het succes van dit recept is het noodzakelijk dat de ingrediënten echt smaakvol zijn, zodat de bereiding succesvol is.
In het traditionele STG-recept is guanciale uit Amatrice, kwaliteitsvolle San Marzano-tomaat, pecorino romano, zout en peper voorzien. Wat betreft de pasta, moeten er onvermijdelijk spaghetti worden gebruikt, zoals opgelegd door de stad Amatrice die zichzelf "de stad van de spaghetti all’amatriciana" noemt. Dus, geen bucatini!
Na het opstellen van de boodschappenlijst, laten we eens kijken op welke ingrediënten we moeten inzetten. Zoals al eerder genoemd, is het essentieel dat de ingrediënten van topkwaliteit en ambachtelijk zijn, zodat we een pasta maken die echt smakelijk en authentiek Italiaans is.
Als eerste zorgen we voor de guanciale die, zoals al genoemd, absoluut niet kan worden vervangen door pancetta. In feite zijn het twee verschillende snits. De eerste komt van de wang van het varken, terwijl de pancetta van de buik komt.
De guanciale is zeer smaakvol en ook iets vetter dan de pancetta. Bij het bereiding voor de droogtijd is het al op smaak gebracht met zout en peper. Wees dus voorzichtig om geen fouten te maken! De spaghetti all’amatriciana worden NIET gemaakt met pancetta. Daarbij aanbevelen we om het te proberen met de Guanciale di Colonnata van Larderia Sanguinetti, bijzonder aromatisch en smakenvol dankzij het zeer geurig vet, zodat het zacht smelt in je mond.
Wat betreft de kaas, zijn er geen alternatieven: we hebben Pecorino Romano DOP nodig. Dit is een oude kaas die typisch is voor de Laziale traditie en uitsluitend is gemaakt van verse schapenmelk. Op Spaghetti & Mandolino kun je de authentieke pecorino romano vinden met een rijping van acht maanden, ideaal om te raspen over een mooi bord pasta, precies zoals onze matriciana. Over de matriciana: de pecorino moet grof geraspt worden, het moet niet fijn zijn.
De tomaat moet zeker niet onderschat worden: hij moet zoet, smakelijk en geurend zijn. Het is de saus die de kwaliteiten van onze guanciale zal verbeteren. De sauce van Pomodorino Piennolo van de Vesuvio DOP is dan ook de meest geschikte hiervoor. De tomaat van Piennolo, met zijn onmiskenbare vuurrode kleur, is perfect voor onze ‘matriciana, precies zoals de traditie het voorschrijft.
Maar wat ontbreekt er nog? Oh, de pasta! Wel, simpel: hier hebben we de spaghetti van Gragnano nodig! Uiteraard is iedere droge spaghetti geschikt voor ons pastagerecht, maar de eigenschap van die uit Gragnano is de onmiskenbare porositeit die de kookvastheid garandeert en ervoor zorgt dat de spaghetti de smaken van de saus absorberen. Kortom, poëzie.
Het recept voor de originele amatriciana vereist weinig stappen, maar moet zorgvuldig worden uitgevoerd. De enige opmerking, wat betreft de keukengerei, is de ijzeren pan, die onmisbaar is.
Voor het recept heb je 400g spaghetti van Gragnano, 200g guanciale, 120g Pecorino Romano DOP en 500g tomaat nodig en, als je dat wilt, gedroogde rode peper.
Als eerste stap, breng het water voor de pasta aan de kook met een halve handvol grof zout. Neem een pan (als het geen anti-aanbakpan is, vet het dan in met wat vet, dat is toegestaan volgens het recept, terwijl olie niet is voorzien) en voeg de guanciale toe, in dunne en lange reepjes gesneden, en niet in blokjes, zodat het magere deel niet hard wordt tijdens het koken. Laat het bakken in zijn eigen vet, op een laag vuur, totdat het begint te "pruttelen" en het vette deel van de guanciale doorzichtig is geworden. Als het eenmaal goudbruin en krokant is, haal de guanciale eruit met een schuimspaan en zet het apart, terwijl je het vet in de pan laat. Giet de tomaat erbij en laat het een kwartier koken. Voeg dan 20 gram pecorino toe.
Proef en voeg eventueel zout toe, maar wees voorzichtig, want het vet van de guanciale is al zeer smakenvol. Terwijl je de spaghetti kookt, giet ze af en laat ze een paar minuten in de pan husselen op hoog vuur. Voeg de guanciale en pecorino toe en serveer.
En daar heb je je heerlijke gerecht van mgaatriciana, precies zoals het originele recept voorschrijft. Om te drinken, combineer een rode wijn van gemiddelde structuur en redelijk zacht, zoals een goede Montepulciano d’Abruzzo.
De pasta all’amatriciana, de originele, is uniek en onnavolgbaar, ondanks het feit dat er verschillende varianten bestaan. Er zijn mensen die ui gebruiken om de basis te maken, anderen stellen voor om extra vierge olijfolie te gebruiken en zelfs zij die de guanciale in de pan met knoflook bakken. Misschien is de meest voorkomende variant het gebruik van bucatini in plaats van spaghetti.
Maar, zoals al eerder genoemd, het recept dat is erkend als traditionele gegarandeerde specialiteit van de Europese Unie is er maar één en bevat geen van deze dingen.
De ingrediënten zijn guanciale, spaghetti, tomaat en pecorino romano en rode peper naar smaak. Geen meer. Dus, wantrouw de suggesties. Als je het perfecte gerecht van spaghetti all’amatriciana wilt maken, concentreer je vooral op het zoeken naar deze eenvoudige ingrediënten, die van de hoogste kwaliteit moeten zijn.
Op onze website vind je alles wat je nodig hebt voor je spaghetti all’amatriciana. Onze ingrediënten, geleverd door zorgvuldig geselecteerde producenten, zijn wat je zoekt. Neem een kijkje!
Maria Nardone
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
belga
ITALIë
ITALIË/EUR✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
